Суп «Минестра».

Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-по рей, картофель нарезают ломтиками, добавляют бази лик, чабрец и лавровый лист и пассируют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8—10 мин, кладут рис и доводят до кипения.

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вме сте с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают тер тый сыр. 30 г бекона,

Половину репчатой луковицы, морковь 20, репа 20, лук-порей И, капуста 25, картофель 41, горошек зеленый 15, стручки фасо ли 22, чеснок 3, рис 8, базилик 1,5, лист лавровый, соль, сыр тертый 15. Выход 300.

«Суп с хлебом.»

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и взбиты ми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, не прерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7—8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Хлеб 30, сыр тертый 11, яйцо '/2, орех мускатный 0,2, перец, соль.Выход 300.

«Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански.»

На две порции:

чечевица 100 г,

половину луковицы,

половину среднего размера моркови,

корень сельдерея – небольшой кусок,

20-30 г спагетти,

два ломтя хлеба,

20 г твердого сыра,

небольшой кусочек сливочного масла,

20 г не жирных сливок,

соль.

Чечевицу перебирают, 2—3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сель дерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют мака роны, отваренные в воде и нарезанные кусочками дли ной в 0,5 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в духовке.

«Суп-пюре по-милански.»

На 2 порции.

2 небольших помидора,

60 г спагетти,

2-3 шампиньона,

50 г варено-копченого свиного окорока,

40 г не жирных сливок,

1 яйцо (желток).

небольшой кусок сливочного масла,

соль.

На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. спагетти отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы - шампиньоны очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80°.

«Тыквенный суп»

1 ст. л оливкового масла,

1 луковица порезанная,

250 г бекона, порезанного небольшими кубиками ,

1 тыква, очищенная oт кожуры и семян,

2 моркови, очищенные и мелко порезанные,

750 мл овощного или куриного бульона,

125 г копченого бекона, мелко порезанного, соль и черный перец,

3 ст. л. натурального йогурта или сметаны,

20 г петрушки, порубленной.

Нагреть масло в кастрюле и обжарить лук и бекон на медленном огне в течение б-8 мин, пока лук не станет золотистым, помешивая. Добавить порезанную тыкву, морковь и бу льон. Довести до кипения и готовить в течение 20 мин.

Обжарить копченый бекон в течение 3-4 мин до хрустящей корочки. Переложить на бумаж ное полотенце для удаления излишнего жира. Аккуратно перелить суп с тыквой в блендер или кухонный комбайн. Наполнить чашу толь ко на 1 /3 каждый раз и взбивать до получения однородной массы. Приправить по вкусу.

При подаче на стол положить ложку сметаны, петрушку, крутоны из багета и по желанию об жаренный бекон.

«Борщ»

Борщ готовится на костном, мясном, грибном бульонах, можно так же использовать бульон, сваренный из гуся или утки. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность борща - в нем обязательно должна быть свекла и томат (или свежие помидоры). В борщ обычно кладут морковь, петрушку, лук, зелень. В зависимости от вида борща, в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености. В вегетарианский борщ томат и помидоры не кладут.

Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от его вида.

Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, которую пассеруют и тушат нарезанной соломкой или ломтиками, или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус и пассерованный томат-пюре. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Чтобы получить кисло-сладкий вкус перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут прогретые мясные продукты, наливают борщ и добавляют сметану.

Борщ. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные морковь и репчатый лук, петрушку и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Можно заправить борщ пассерованной мукой, разведенной бульоном.