«Щи суточные.»

Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей 3-4 ч. Овощи для пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его чесноком, растертым с солью.

«Щи по-уральски (с крупой).»

В кипящий бульон всы¬пают подготовленную крупу (рис, пшено или отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу), доводят до кипения, кладут тушеную с томатом-пюре капусту, варят 15-20 мин, добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый и доводят до готовности.

«Щи зеленые.»

В состав блюда входят щавель или шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат или щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут сначала картофель, а через 15 мин - пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.

«Рассольники»

Рассольником называется суп, обязательная составная часть которого - соленые огурцы. Кроме того, почти во все виды рассольников входят репчатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками, картофель - брусочками, коренья и лук - соломкой. Если вкус рассольника недостаточно острый, в него добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний, московский, ленинградский и др.

Все рассольники, за исключением рассольников с рыбными продуктами, подают со сметаной и при отпуске, посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.

Рассольник. Готовят на мясном бульоне с мясом и мясными продуктами (говядиной, свининой, бараниной, почками, куриными потрохами и др.), на рыбном (с осетриной, судаком, сомом и др.) и грибном бульонах.

В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного, но добавляют свежую капусту и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.

13