2. Биотехнологические факторы в технологи специальных мясных продуктов

Ферментно-микробиологические процессы определенных штаммов микроорганизмов могут способствовать формированию желательных органолептических и функционально-технологи­ческих свойств сырья и готовой продукции на различных этапах производства мясопродуктов. Инициирование и развитие есте­ственных ферментативных и микробиологических процессов в ходе созревания мяса дает возможность улучшить вкус, запах, консистенцию, повысить уровень водосвязывающей способности сырья. Например, в процессе посола под воздействием хлорида натрия происходит временное ингибирование гнилостной микро­флоры, при этом изменения, происходящие в тканевых фермен­тах, обеспечивают развитие гликолитических, протеолитических ферментов мяса.

Известно, что при посоле мясопродуктов микрофлора играет активную роль по крайней мере в трех важных в технологичес­ком отношении явлениях: при стабилизации окраски, повыше­нии хранимости и улучшении органолептических свойств мясо­продуктов.

Состав микрофлоры зависит от многих причин, в том числе от сырья, условий и режима посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислых бактерий, а среди молочнокис­лых – число штаммов, адаптированных к условиям посола, в ча­стности Lact. plantarum и Str. lactis. Однако даже эти наиболее приспособленные к условиям посола штаммы не развиваются в свежих рассолах и в течение первых 6 сут претерпевают только лаг-фазу с преимущественно спиртовым характером брожения. Лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Отсюда вытекает целесообразность применения на практике ста­рых рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой. Еще более перспективно применение специально подготовленных стартовых культур или их комбинаций. Это сокращает сроки по­сола, улучшает органолептические свойства, позволяет стабилизи­ровать или существенно улучшить функционально-техноло-гичес­кие свойства продуктов.

В настоящее время, как в России, так и за рубежом большое внимание уделяется разработке и внедрению в производство пре­паратов, значительно ускоряющих процесс созревания, в частности в технологии сырокопченых колбас. Роль бактериальных куль­тур или препаратов на их основе при производстве сырокопченых колбас очень важна, так как кроме интенсификации созревания они способствуют повышению сроков их хранения, стабилизации цвета, усилению вкуса и аромата готовой продукции.

В последние годы внимание ученых и специалистов приковано к молочнокислым бактериям (лактобактерии и лактококки) и бифидобактериям в связи с поистине уникальными свойствами дан­ных микроорганизмов, которые дают возможность их широкого использования в пищевой промышленности, в частности мясной и молочной. Наиболее известные свойства лактобактерии и лактококков – способность сбраживать углеводы, образуя молочную и другие органические кислоты. Закваски, именуемые стартовыми культу­рами, стали применять в мясной промышленности для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий (таблица 2).

ПЛАКАТ 4

Таблица 2 – Технологические свойства стартовых культур молочнокислых бактерий

Стартовая культура	Позитивно-технологические свойства	Положительный эффект при воздействии на мясное сырье
Streptococcus cremoris	Производят диацетил и ацетоин, сбра­живают лактозу до молочной кислоты, не сбраживают сахарозу, незначительно образуют СО2, способствуют обра­зованию вязкой консистенции	Понижает рН, улучша­ет санитарно-гигиени­ческий состав, аромат и консистенцию
Streptococcus lactis	Высокая сквашивающая способность в сочетании со слабым образованием СО2. Активный кислотообразователь, стойкий к NaCl. Из аргинина произво­дят диацетил и ацетоин, сбраживает лактозу до молочной кислоты	Понижает рН, улучша­ет санитарно-гигиени­ческий состав, консис­тенцию, аромат, повы­шает биологическую ценность
Streptococcus diacetilactis	В присутствии сбраживаемого углевода расщепляет цитрат с образованием СО2, ацетоина и диацетила. Сильный ароматообразователь. Может вызывать так называемый привкус свежести. Оказывает подавляющее воздействие на нежелательные и патогенные мик­роорганизмы	Понижает рН, улучша­ет аромат, санитарно-гигиенический состав, повышает биологичес­кую ценность
Leuconostoc citrovorum	Ускоряет кислотообразование, снижа­ет рН. Способствует появлению мягко­го долговременного аромата за счет об­разования ацетата, ацетоина и диаце­тила	Понижает рН, улучша­ет аромат и вкус
Leuconostoc lactis	Сбраживает лактозу с образованием молочной и уксусной кислот, этанола и диоксида углерода	Снижает рН, улучшает санитарно-гигиеничес­кий состав и консис­тенцию мяса

Известно, что в результате углеводного обмена микроорганиз­мов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата. Образующиеся наряду с молочной кисло­той пировиноградная, винная, уксусная кислоты, этанол, ацетоин и другие вещества придают сырью, а впоследствии и мясному про­лету долго сохраняющийся вкус и аромат. Важная роль в форми­ровании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров: свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям. Способностью продуцировать липазы, участвующие в этом про­цессе обладают бактерии Lactobacillus и Leuconostoc.

ПЛАКАТ 5