2. Биотехнологические факторы в технологи специальных мясных продуктов
Ферментно-микробиологические процессы определенных штаммов микроорганизмов могут способствовать формированию желательных органолептических и функционально-технологических свойств сырья и готовой продукции на различных этапах производства мясопродуктов. Инициирование и развитие естественных ферментативных и микробиологических процессов в ходе созревания мяса дает возможность улучшить вкус, запах, консистенцию, повысить уровень водосвязывающей способности сырья. Например, в процессе посола под воздействием хлорида натрия происходит временное ингибирование гнилостной микрофлоры, при этом изменения, происходящие в тканевых ферментах, обеспечивают развитие гликолитических, протеолитических ферментов мяса.
В последние годы внимание ученых и специалистов приковано к молочнокислым бактериям (лактобактерии и лактококки) и бифидобактериям в связи с поистине уникальными свойствами данных микроорганизмов, которые дают возможность их широкого использования в пищевой промышленности, в частности мясной и молочной. Наиболее известные свойства лактобактерии и лактококков – способность сбраживать углеводы, образуя молочную и другие органические кислоты. Закваски, именуемые стартовыми культурами, стали применять в мясной промышленности для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий (таблица 2).
ПЛАКАТ 4
Таблица 2 – Технологические свойства стартовых культур молочнокислых бактерий
Стартовая культура |
Позитивно-технологические свойства |
Положительный эффект при воздействии на мясное сырье |
Streptococcus cremoris |
Производят диацетил и ацетоин, сбраживают лактозу до молочной кислоты, не сбраживают сахарозу, незначительно образуют СО2, способствуют образованию вязкой консистенции |
Понижает рН, улучшает санитарно-гигиенический состав, аромат и консистенцию |
Streptococcus lactis |
Высокая сквашивающая способность в сочетании со слабым образованием СО2. Активный кислотообразователь, стойкий к NaCl. Из аргинина производят диацетил и ацетоин, сбраживает лактозу до молочной кислоты |
Понижает рН, улучшает санитарно-гигиенический состав, консистенцию, аромат, повышает биологическую ценность |
Streptococcus diacetilactis |
В присутствии сбраживаемого углевода расщепляет цитрат с образованием СО2, ацетоина и диацетила. Сильный ароматообразователь. Может вызывать так называемый привкус свежести. Оказывает подавляющее воздействие на нежелательные и патогенные микроорганизмы |
Понижает рН, улучшает аромат, санитарно-гигиенический состав, повышает биологическую ценность |
Leuconostoc citrovorum |
Ускоряет кислотообразование, снижает рН. Способствует появлению мягкого долговременного аромата за счет образования ацетата, ацетоина и диацетила |
Понижает рН, улучшает аромат и вкус |
Leuconostoc lactis |
Сбраживает лактозу с образованием молочной и уксусной кислот, этанола и диоксида углерода |
Снижает рН, улучшает санитарно-гигиенический состав и консистенцию мяса |
ПЛАКАТ 5