- •Оглавление
- •Введение
- •1. Организация занятий в лаборатории
- •2. Правила безопасной работы в лаборатории
- •3. Тематический план лабораторных работ
- •Тематический план лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 1
- •Задание 1. Определить влияние температуры на растворимость мышечных белков мяса и рыбы Ход работы
- •Рефрактометрический метод
- •Колориметрический метод
- •Задание 2. Определить влияние температуры на растворимость
- •Белков муки
- •Ход работы
- •Контрольные вопросы к лабораторной работе №1
- •Лабораторная работа №2
- •Задание 1. Изучить степень эмульгирования жира при различных режимах варки бульона Ход работы
- •Задание 2. Изучить и проанализировать влияние фритюрной жарки на органолептические и физико-химические показатели растительного масла Ход работы
- •Контрольные вопросы к лабораторной работе №2
- •Лабораторная работа №3
- •Задание 1. Изучить влияние продолжительности тепловой обработки на гидролиз сахарозы Ход работы
- •Цианидный метод определения сахаров
- •Задание 2. Изучить влияние концентрации кислоты на гидролиз сахарозы Ход работы
- •Задание 3. Изучить влияние степени диссоциации кислоты на гидролиз сахарозы Ход работы
- •Контрольные вопросы к лабораторной работе №3
- •Лабораторная работа №4
- •Задание 1. Изучить изменение внешнего вида крахмальных зерен в водной суспензии при нагревании Ход работы
- •Задание 2. Изучить изменение набухаемости зерен крахмала и вязкости клейстера под влиянием поваренной соли и кислоты Ход работы
- •Задание 3. Определить изменение органолептических и физико-химических свойств крахмала при сухом нагреве Ход работы
- •Контрольные вопросы к лабораторной работе №4
- •Лабораторная работа №5
- •Здание №1. Ознакомиться со строением тканей сырых и вареных овощей (картофеля, лука репчатого, моркови, фасоли) Ход работы
- •Задание №3. Изучить влияние рН среды на механическую прочность тканей овощей Ход работы
- •Контрольные вопросы к лабораторной работе №5
- •Лабораторная работа №6
- •Задание №1. Определить и проанализировать содержание витамина с в сырых и вареных овощах Ход работы
- •Количественное определение витамина с
- •Задание №2. Изучить влияние сроков хранения на содержание витамина с в первых блюдах Ход работы
- •Количественное определение витамина с
- •Контрольные вопросы к лабораторной работе №6
- •Лабораторная работа №7
- •Задание №1. Изучить изменение окраски свеклы при различных технологических режимах варки Ход работы
- •Задание №2. Изучить изменение окраски свекольного сока при тепловой обработке в различных условиях Ход работы
- •Задание №3. Определить влияние реакции среды на появление аномальной окраски мяса при тепловой кулинарной обработке Ход работы
- •Контрольные вопросы к лабораторной работе №7
- •Рекомендуемая литература
- •Периодическая литература
2. Правила безопасной работы в лаборатории
При работе в лаборатории физико-химических методов анализа необходимо соблюдать следующие правила:
1. Рабочее место во время работы и после ее окончания необходимо содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
2. При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным, все операции проводить в рабочем халате.
3. Все реактивы должны стоять на определенных местах (и быть снабжены этикетками).
4. Студенты должны знать основные свойства реактивов, особенно степень их вредности и способность к образованию взрывоопасных и огнеопасных смесей с другими реактивами.
5. Категорически запрещается пробовать химические вещества и реактивы на вкус.
6. Недопустимо набирать концентрированные кислоты, щелочи, формалин и другие ядовитые жидкости в пипетку ртом, для этого следует пользоваться резиновыми грушами или использовать мерные цилиндры или специальные дозаторы (автоматические пипетки).
7. Все работы с ядовитыми и газообразными веществами необходимо проводить под тягой.
8. При работе с концентрированными кислотами и щелочами следует помнить, что, попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые ожоги. Поэтому работать с этими веществами необходимо только в защитных очках, резиновых фартуках и перчатках.
9. При нагревании жидкостей надо быть осторожным, так как жидкость может выплеснуться на руки и лицо. Пробирки с жидкостью при нагревании следует держать наклонно, отверстием в сторону от себя и рядом сидящих.
10. Необходимо строго соблюдать правила работы с электроприборами. Запрещается включать и выключать без разрешения преподавателя рубильники и электроприборы, а также оставлять без присмотра газовые горелки, включенные в сеть приборы.
11. В случае воспламенения горючих жидкостей следует быстро погасить горелки, выключить электронагревательные приборы и принять меры к тушению пожара.
12. При несчастных случаях, вызванных термическими ожогами, для оказания первой помощи необходимо кожу смочить 96%-ным этиловым спиртом или 1-5%-ным раствором перманганата калия.
13. При химических ожогах кожи концентрированными кислотами пораженные места следует обильно промыть водой, затем приложить примочки из 2-3%-ного раствора питьевой соды.
14. В случае химических ожогов концентрированными щелочами обожженное место надо промыть водой, затем обработать 2-5%-ным раствором борной или уксусной кислоты.
15. При попадании кислоты или щелочи в глаза необходимо их промыть большим количеством воды в течение 10-30 мин, затем в случае попадания кислоты – 2-3%-ным раствором питьевой соды, а если щелочи – 2%-ным раствором борной кислоты.
16. В случае химических ожогов полости рта кислотами (или щелочами) следует прополоскать рот слабым раствором питьевой соды (или борной кислоты).
3. Тематический план лабораторных работ
Тематический план лабораторных работ в соответствии с учебной рабочей программой дисциплины представлен в табл. 1. При этом объем учебной нагрузки указан соответственно для дневной формы обучения, дневной ускоренной (на базе среднепрофессионального образования), заочной формы обучения и заочной ускоренной (на базе среднепрофессионального образования).
Таблица 1
