Контрольные вопросы к лабораторной работе №1

1. Какова химическая природа белков?

2. Строение и пространственные структуры белков.

3. Охарактеризуйте признаки и механизм денатурации белков пищевых

продуктов при тепловой обработке.

4. Укажите факторы, влияющие на температуру денатурации белков.

5. Гидратация белков: сущность, практическое значение.

6. Дегидратация белков: сущность, практическое значение.

7. Постденатурационные изменения глобулярных и фибриллярных белков при тепловой обработке продуктов.

8. Состав и свойства мышечных и соединительнотканных белков мяса и рыбы.

9. Физико-химические изменения мышечных и соединительнотканных белков мяса и рыбы при тепловой обработке.

10. Белки молока и их изменения при нагревании, сквашивании.

11. Каково влияние тепловой обработки на пищевую ценность белков, содержащихся в продуктах животного и растительного происхождения?

Лабораторная работа №2

Тема: «Эмульгирование жиров при варке. Изменение органолептических

показателей, физических свойств и степени окисленности растительного масла в процессе фритюрной жарки»

Жиры по химической природе являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Глицерин является постоянным элементом любого жира. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (двойная связь между атомами углерода отсутствует – масляная кислота, пальмитиновая, стеариновая и др.) и ненасыщенными или непредельными (с одной или несколькими двойными связями – олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Являясь необходимой составной частью многих кулинарных изделий, жиры, кроме того, выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. При любом способе тепловой обработке в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, кислорода воздуха и воды.

Изменения жиров при варке. При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в жидкость. Количество перешедшего варочную среду жира зависит от многих факторов, главными из которых являются содержание жира в продукте, характер его отложения, продолжительность варки, величина кусков. При варке рыба теряет 14-59% жира, мясо до 40% жира, из костей извлекается 25-40% жира.

Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона, и лишь его небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших капелек (эмульгирует). Процесс эмульгирования жира при варке зависит от интенсивности кипения и количества жидкости по отношения к продукту. Присутствие эмульгированного жира – явление нежелательное, поскольку бульон становится мутным. В результате эмульгирования поверхность соприкосновения жира с водой увеличивается, что способствует дальнейшему гидролизу жира. Поваренная соль и органические кислоты ускоряют гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит. Следует отметить, что накапливающиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону салистый привкус. Чем больше эмульгируется и накапливается жира, тем ниже качество бульона.

На основании вышеизложенного можно заключить, что в процессе варки бульонов для снижения гидролитических процессов необходимо не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Изменения жиров при жарке. Из всех способов жарки наиболее распространенными являются жарка основным способом (в небольшом количестве жира) и во фритюре (отношение жира и продукта 4:1, 6:1).

При жарке основным способом глубокого окисления жира не происходит из-за небольшой продолжительности нагрева и отсутствия повторного использования жира. При перегреве (температура свыше 200ºС) происходит термическое разложение – пиролиз с образованием акролеина (при разложении глицерина), обладающего резким неприятным запахом и вызывающего слезоточение. Одновременно с угаром происходит частичное поглощение жира продуктом и накопление его в корочке.

Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периодической фритюрной жарке, применяемой на предприятиях общественного питания, когда жир может длительно нагреваться без продукта при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. При фритюрной жарке преобладают окислительные процессы с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичных продуктов окисления), которые в свою очередь распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди-и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойными связями) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации, поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира. Также протекают гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

В результате накопления свободных жирных кислот кислотное и ацетильное число жира непрерывно увеличивается. На скорость химических изменений фритюрного жира оказывает влияние температура, повышение которой ускоряет пиролиз, контакт жира с кислородом воздуха, химический состав обжариваемых продуктов и др.

Накапливающиеся продукты окисления обусловливают снижение пищевой доброкачественности и биологической ценности жира. Поэтому качество фритюрных жиров необходимо периодически контролировать в процессе их использования. Установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах, равная 1%.

Цель работы:

1) изучить зависимость степени эмульгирования жира от режима варки костного бульона;

2) установить степень изменения цвета масла в зависимости от его вида (рафинированное, нерафинированное);

3) установить степень изменения физических показателей растительного масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева;

4) определить влияние тепловой обработки на степень окисленности масла.

Приборы и оборудование: электроплитки, термометры, весы технохимические, титровальная установка, рефрактометр, вискозиметр Оствальда, секундомер, сушильный шкаф.

Посуда:

1. Стакан химический на 500 см³ – 3 шт.

2. Стакан химический на 50 см³ – 1 шт.

3. Цилиндр мерный на 10 см³ – 1 шт.

4. Цилиндр мерный на 200 см³ – 1 шт.

5. Пробирки 15...20 см³ – 5 шт.

6. Пробирки с пробками – 5 шт.

5. Колбы конические на 250 см³ – 5 шт.

6. Пипетки на 1 см³ – 1 шт.

7. Палочки стеклянные.

8. Воронка 50 мм – 3 шт.

8. Стекло предметное – 5 шт.

Реактивы: 0,1 н. водный раствор гидрата окиси калия, 1 %-ный раствор тимолфталеина, фенолфталеина, водные растворы двухромовокислого калия и хромовокалиевых квасцов, соляная кислота (уд. масса 1,19), 1%-ный раствор флороглюцина в этиловом эфире, нейтральная смесь (1:2) 96%-ного этилового спирта и этилового эфира.