Введение

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий предназначены для изучения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции и является частью учебно-методического комплекса по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Учебно-методический комплекс по специальности – это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить знания по профессиональным и общим компетенциям.

Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплекс входят учебные материалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по производственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ дисциплин и профессиональным модулям.

Практическое занятие №1

Тема: Составление производственной программы горячего цеха и расчет его мощности

Цель работы: закрепить и усвоить теоретические навыки по расчету производственной мощности предприятия общественного питания; определению числа потребителей зала, по типовым графикам загрузки зала; расчету количества блюд, кулинарных изделий и горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий; закрепить и усвоить теоретические навыки составлению плана-меню предприятия общественного питания или производственной программы; расчета коэффициента пересчета; графика реализации блюд по часам и графика приготовления блюд по часам.

Задание: 1. Разработать производственную программу или план-меню предприятия общественного питания (тип предприятия общественного питания по номеру варианта – приложение 1)_______________ на (количество посадочных мест по номеру варианта – приложение 1)____________ посадочных мест; произвести разбивку блюд по ассортименту, рассчитать расход сырья.

2. Определить потенциальное количество потребителей через график загрузки зала; произвести расчет количества выпускаемых блюд в (тип предприятия общественного питания по номеру варианта – приложение 1)_______________ на (количество посадочных мест по номеру варианта – приложение 1)____________ посадочных мест.

Теоретические сведения:

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем для различных типов предприятий приведена в приложении А, примерные графики загрузки залов – в приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

(1.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся за день, N_д, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле

(1.2)

При определении количества потребителей, Nд, чел, с учетом оборачиваемости места в зале расчет ведут по формуле

(1.3)

где φ_д – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.

Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

, (1.4)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день чел.;

- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение В).

, (1.5)

где n _{гор. напитков} – количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

(1.6)

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д – количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.

Для кондитерского цеха производственной программой является наряд-заказ. Его составляют с учетом заданной мощности цеха.

Перед составлением наряд-заказа, разрабатывают ассортимент кондитерских изделий.

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации кондитерских изделий по часам работы залов, отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

(1.7)

г де – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);

K_Ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

(1.8)

где N_Ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_Д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения N_Ч и N_Д определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна количеству блюд, выпускаемых за день.