Контрольные вопросы:

1. Объясните в результате какой химической реакции в процессе варки бульон может стать мутным, с скалистым привкусом, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?

3. Какие кости при варке бульонов могут заливаться холодной водой?

4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2 - 2,5 ч до окончания варки?

Лабораторное занятие №5

Тема: Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска супов с бобовыми и макаронными изделиями. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки супов, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.

4. Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.

5. Приготовить пассеровку для супов с бобовыми и макаронными изделиями

6. Поставить тушить квашеную капусту

7. Процедить бульон и разлить по кастрюлям.

8. Поставить варить: супов с бобовыми и макаронными изделиями.

10. Заправить все супы по вкусу.

11. Подготовить посуду для отпуска супов.

12. Оформить и подать супы.

13. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

14. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

15. Оформить отчёт о проделанной работе.

16. Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями:

1. Суп-лапша грибная

2. Суп с бобовыми

3. Суп с макаронными изделиями

Полученные результаты представить в виде таблице:

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор

2. Составить технологические схемы приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы