Калькуляційнна картка №5

Назва страви «Овочевий суп»

Рецептура №5

Вихід порції 200

№	Назва сировини	1 порія	Дата
		Маса, г	Маса на 100 порій, кг	Ціна,	Сума
1	Овочевий відвар	140	14	4,20₴	58,80₴
2	Картопля	20	2	5,00₴	10,00₴
3	Капуста	10	1	3,50₴	3,50₴
4	Перець	10	1	13,00₴	13,00₴
5	Морква	10	1	4,50₴	4,50₴
6	Кабачки	10	1	9,00₴	9,00₴
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Загальна вартість сировини					98,8 грн
Продажна ціна за 1 порцію					0,98 грнн

Керівник: Залюбовська Галина Петрівна

Калькулятор: КУшенрьов Є С

3.3 Призначення цеху та режим його роботи

Гарячий цех має центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри . Невеликі підприємства, що не мають кондитерського цеху, в гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять з заготівельних цехів, тому він повинен бути пов'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальної, що входить в торговий зал, і розташований поблизу від холодного цеху.

Гарячий цех необхідно розташовувати в наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід. Розташовують цех на першому поверсі, щоб була зручна зв'язок в іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м, що дозволить забезпечити прийняту норму 20м 3 на одного працюючого. Стіни на всю висоту облицьовують керамічною плиткою. Підлоги повинні бути вологонепроникними з ухилом до трапа не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Вони покриваються метлаською плиткою. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м. У цеху повинна бути вентиляція. Площа - 10м на одну людину. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 23-25 ​​° С, вологість не більше 50%, рівень шуму 50-75 дБ

Робоче місце - частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції з виготовлення продукції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар.

Виробнича програма гарячого цеху виражається в кількості та асортименті випускаються перше, друге, гарячих солодких, гарячих закусок, соусів, гарнірів, напоїв.

У гарячому цеху виділяють такі технологічні лінії:

1. супове відділення - з приготування бульйонів і супів

2. соусна відділення - з приготування соусів, гарнірів, других страв

Ставлення працівників у суповому і соусному відділеннях 1: 2 відповідно.

Соусна відділення призначене для приготування 2х страв у відварному, припущених, смажених, тушкованому і запеченому видах.

Виділяються ділянки :

1. для смаження і пасерування продукту

2. для варіння, гасіння, припускання, тушкування і запікання продукту і напівфабрикатів

3. для приготування гарнірів і каш

Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць в торговому залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари , продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жароуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху , а спеціалізованого обладнання - по периметру приміщення.

Основні види обладнання гарячого цеху-плити, кошти, жарильні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, марміти, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

Для невеликих ресторанів на 40-60 посадочних місць досить зручними з комбіновані печі (пароконвектомати), що функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованої приготування страв

Режим праці кухарів складається з потижневого виходу на роботу і позмінної . Є перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар III розряду , які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу , а працюють два інших кухаря і кухонні робітники. Мийники посуду працюють позмінно з чергуванням вихідних днів.

 Гарячий цех  починає свою роботу за 2-3 години до відкриття торгового залу і завершує роботу із закриттям торговельного залу.