2.2. Визначення режиму роботи гарячого цеху

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи промислового підприємства. Проектований гарячий цех починає свою роботу на 2 години раніше, ніж відкривається підприємстві закінчує одночасно із його закриттям. Тобто режиму роботи гарячого цеху з 6.00 до 20.00.

2.3. Складання технологічних схем окремих виробничих процесів

На основі виробничої програми гарячого цеху складемо схему технологічних процесів, які відбуваються в цьому цеху. Для цього виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Технологічний процес виготовлення страв представлений у вигляді схеми (додаток 2).

В гарячому цеху виділено супове відділення, ділянка для приготування других страв, гарячих напоїв.

В суповому відділенні готують перші страви та бульйони. Для цього в цеху встановлені плити електричні, виробничі столи, мийні ванни, стелаж. Крім того, в достатній кількості є на плитні каструлі, мірна тара, інвентар (друшляки, шумівки, ножі поварські, голки), циферблатна вага, розіділочі дошки.

На ділянці для приготування других страв організовані місця для смаження, тушкування, припускання варіння, запікання. Тут готують другі страви, гарніри, соуси, для чого встановлені електричні плити, шафа жарочна і теплова електрична, сковороди, жаровня електрична, фритюрниця та інше устаткування, яке дозволяє скоротити час теплової обробки продуктів при одночасному дотриманні технології, що сприяє підвищенню якості їжі.

Гарячі напої готують в на плитному посуді на роздачі, де спеціально розміщена плита. Наряду з тепловим і немеханічним устаткуванням в гарячому цеху встановлене і механічне устаткування. При приготуванні страв та кулінарних виробів використовують різний посуд та інвентар: котли на плитні, каструлі, сотейники різної ємності, спеціальні котли для варіння дієтичних рибних страв, сковороди, противні, сита, дуршлаги, шумівки, лопатки і виделка поварські та ін.

2.4. Розрахунок і підбір механічного, теплового, холодильного технологічного устаткування

Проведемо розрахунок котлів для варіння бульйонів за формулою:

де V_K- розрахункова місткість котла, дм³;

Q₁, Q₂ - маса відповідно до основного продукту (кістки, м'ясо, риба) та овочів, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

- коефіцієнт заповнення котла ( - 0,85). Результати розрахунків зводимо до таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Розрахунок місткості котлів для варіння бульйонів

Назва страв	Вихід 1 порції, г	Кількість страв, порцій	Маса страв, кг	Норма бульйону		Маса основного продукту			Маса овочів		Норма води на 1 кг основного продукту, дм3		Місткість котла, дм3
				На 1 кг страв, кг	На дану кількість страв, кг	На 1 кг бульйону, кг	На дану кількість бульйону, кг	На 1 кг бульйону, кг		На дану кількість бульйону, кг		Розрахункова		Прийнята
Борщ український	250	640	160	1,25	200	40	8000	10		1,6		134		150
Суп з локшиною	250	640	160	1,1	176	23	4048	5		1		60		60
Розсольник	250	640	160	1,25	200	40	8000	10		1,6		134		150

Приймаємо котел КПП-400 місткістю 400 л для яловичого бульйону та котел КПЭМ-60/9 місткістю 60 л для курячого бульйону.

Розрахуємо місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв за формулою:

де V_K - розрахункова місткість котла, дм³;

n - кількість страв, що реалізуються за розрахунковий період;

V₁ - норма страви на 1 порцію, дм³.

Розрахунки місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв подаємо у таблиці2.3.

Таблиця 2.3

Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв

Назва страв	Кількість страв, порцій	Норма страви на 1 порцію, дм3	Години реалізації
			12 00-20.00
			Кількість страв, порцій	Розрахункова місткість котла, дм3	Вид та стандартна місткість котла, дм3
Компот полуничний	640	0,2	640	128	КПЭ-160

Розрахуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів, відварювання продуктів на холодні страви за формулами:

а) для продуктів, що набрякають:

кількість води (іншої рідини) для варіння приймають за Збірником рецептур,

б) для варіння стирав із продуктів, що не набрякають:

в) для тушкованих продуктів:

де V_пp, V_K - відповідно об'єми, що займають продукти і вода, дм³

1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;

k - коефіцієнт заповнення котла (k = 0,85),

де Q - маса продукту (нетто), кг;

- об'ємна маса продукту, кг/дм³;

де w - норма води на 1 кг продукту, л.

Результати розрахунків місткості котлів для приготування других страв і гарнірів зводимо у таблицю 2.4.

Таблиця 2.4

Розрахунок об'єму котлів для варіння других страв

Назва страв	Норма продукту на 1 страву, г	Кількість страв, шт.	Маса продукту, кг	Об’ємна маса продукту, кг/дм3	Об’єм продукту, дм3	Норма води, дм3	Об’єм води, дм3	Місткість котла, дм3		Вид посуду
								Розрахункова	Прийнята
Судак з рисом	80	640	51,2	1,3	39	0,24	12,3	60	60	КПЭМ-60/9
Каша гречана	50	640	32	0,8	40	0,15	4,8	53	60	КПЭМ-60/9

Виконаємо розрахунок сковорід на годину їх максимального завантаження.

Розрахункову площу поду сковороди для обробляння штучних виробів (страв) визначаємо за формулами:

де n - кількість виробів (порцій), що підлягає смаженню за розрахунковий період;

f - площа, яку займає один виріб, м² (f = 0,01 - 0,02 м²);

φ - обіговість площі поду сковороди за розрахунковий період;

t - тривалість циклу теплового обробляння продуктів, хв.

Загальну площу поду сковороди з урахуванням коефіцієнта, що передбачає нещільність прилягання виробів, визначають за формулою:

F_зaг = 1,1 xF_p (2.10)

Кількість сковорід визначаємо за формулою:

де F_cт - площа поду стандартної сковороди, м².

Результати розрахунків зводимо у таблицю 2.5

Таблиця 2.5

Розрахунок та підбір сковорід для обробки штучних виробів

Назва страв	Маса 1 п. н/ф, г	Кількість порцій, шт.	Кількість виробів, шт.	Площа виробу, м2	Термін обробки, хв.	Обіговість, раз	Розрахункова площа, м2	Загальна площа, м2	Площа поду стандартної сковороди, м2	Кількість сковорід
Котлети	60	640	640	0,01	15	4	1,6	1,8	1,0	2

Приймаємо до установки 2 сковороди електричні марки СЕ–1,0 з розмірами 1470×800 мм.

Виконаємо розрахунок плит на годину їх максимального завантаження

Площу поверхні смаження плити розрахуємо окремо для кожного виду продукції, яку готують безпосередньо до періоду реалізації.

Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину максимального завантаження визначають як суму площ, необхідних для приготування окремих страв, за формулою:

де F_p - розрахункова площа поверхні смаження плити, м²;

F₁, F₂ .... - площа поверхні смаження плити, необхідна для приготування певної страви, м²;

n - кількість посуду, необхідна для приготування страв даного виду за розрахунковий період;

f- площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м²;

t - тривалість теплової обробки, хв.

Загальну плащу поверхні смаження плити розрахувати за формулою:

F_зaг = l,3 * F_p, (2.13)

де F_зaг - загальна площа поверхні смаження плити на годину максимального завантаження, м²;

1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Кількість плит певної марки визначимо за формулою:

де n_пл - кількість плит певної марки, шт.;

F_cт - площа поверхні смаження стандартної плити, м².

Результати розрахунків плити зводимо у таблицю 2.6.

Таблиця 2.6

Розрахунок плит

Назва страв	Кількість трав за розрахунковий період, шт.	Вид наплитного посуду	Місткість посуду, л	Кількість одиниць посуду, шт.	Площа під посудом, м2	Термін обробки, хв.	Площа жарочної поверхні, м2	Загальна площа поверхні смаження плити, м2
Котлети	640	Сковорода	1,2	1	0,03	15	0,02	0,4

Підбираємо плиту електричну марки ПЕ-0,51 розмірами 800х850 мм.

Розрахунок пароконвектомата

Погодинну продуктивність пароконвектомата при приготуванні певного виду продукції визначаємо за формулою:

де G - погодинна продуктивність пароконвектомата при приготуванні певного виду продукції, кг/год.;

q - маса одного виробу, кг;

n₁ - кількість виробів на листі, шт.;

n₂ - кількість листів, що одночасно розміщують у пароконвектоматі (від 4 до 6 шт.);

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв.

Час випікання виробів певного виду визначимо за формулою:

де t - час випікання виробів певного виду, год.;

Q - маса виробів певного виду, що готуються за певний час роботи, кг;

де q - маса одного виробу певного виду, г;

n - кількість виробів певного виду, що готуються за певний час роботи, шт.

Загальний час роботи пароконвектомата визначимо за формулою:

де t₁, t₂, t_n - час приготування продукції певного виду, год.

Кількість пароконвектоматів визначимо за формулою:

де 0,8 - коефіцієнт використання пароконвектомата;

Т- час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків пароконвектомата зведемо у таблицю 2.7.

Таблиця 2.7

Розрахунок пароконвектомата

Назва виробу	Кількість виробів певного виду, шт.	Маса одного виробу, г	Маса виробів певного виду (Q), кг	Кількість виробів на листі, шт.	Кількість листів у пароконвектоматі, шт.	Час подообігу, хв.	Погодинна продуктивність пароконвектомата кг/год.	Час приготування продукції певного виду (t), год.
Картопля запечена зі свининою	640	190	122	50	1	5	114	1,1
Судак з рисом	640	170	109	30	1	5	61	1,8

Приймаємо пароконвектомат маркиUNOX XV303G, габаритами 830x696x990 мм.