7.3. Типові помилки, що допускаються при виконанні контрольних робіт

1. Робота оформлена недбало (відсутність завдання, списку літератури, дати, підпису).

2. відповіді на питання контрольної роботи є копією підручника.

3. Не розв’язана задача.

4. Не використовується додаткова література та періодичні видання.

5. Відповіді на питання, що вимагають порівняльної характеристики, носять описовий характер.

7.4. Варіанти контрольної роботи

Варіант 1

1. Використанні факторів|факторів| зовнішнього середовища|середи| для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів. Методи зберігання харчових продуктів, що засновані на біологічних, фізичних і хімічних принципах. Використання їх в харчовій промисловості. Навести приклади.

2. Основні властивості мікроорганізмів, що визначають поширеність в природі, на харчових продуктах і різноманітність їх біохімічної діяльності.

3. Мікрофлора молока і молочних продуктів. Види псування молока.

4. В закритому приміщенні (кулінарний цех, що виробляє м’ясні напівфабрикати) в серпні мікрофлору повітря досліджено седиментаційним методом. через добу після інкубації в чашці Петрі виросло 22 колонії мікроорганізмів. Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

Варіант 2

1. Класифікація мікроорганізмів по відношенню до водневих іонів середовища. Явище хемотаксису. Речовини-аттрактанти і репелленти. Вплив дезинфікуючих речовин на мікроорганізми.

2. систематика, класифікація і номенклатура мікроорганізмів.

3. Мікрофлора м'яса і її походження. Санітарно-бактеріологічна оцінка свіжості м'яса. Чим відрізняється мікрофлора охолодженого і замороженого м'яса? Основні види псування.

4. Мікрофлору повітря м’ясного цеху в січні було досліджено на апараті Кротова. Проведено забір 100 л повітря. Через 20 годин інкубації на чашках Петрі виросло відповідно 73 і 69 колоній. Чи правильно здійснено методику визначення мікрофлори? Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

Варіант 3

1. Вплив на мікроорганізми променевої енергії: світла, лазерного і радіоактивного випромінювання, ультрафіолетових, інфрачервоних, рентгенівських промінів. На чому заснована згубна дія кожної з вказаних форм променевої енергії на мікроорганізми? Використання цих чинників на практиці.

2. Мікрофлора води і санітарні вимоги до неї. Поняття про аутохтонну та аллохтонну мікрофлору. Зони сапробності води. Показники санітарно-гігієнічного стану водосховищ.

3. Мікрофлора маринованої, солоної, сушеної і копченої риби. Можливі види псування.

4. Досліджено мікробіологічні показники водопровідної питної води. Через 24 години інкубування в термостаті при температурі 37°С в чашці Петрі з МПА виросло 103 колонії. Колі-форми, E. coli відсутні, ентерококі - 5 клітин. Визначте санітарно-гігієнічний стан водопровідної води.

Варіант 4

1. Вплив осмотичного тиску на мікроорганізми. Осмофільні та осмотолерантні мікроорганізми. Використання відношення мікроорганізмів до осмотичного тиску при виробництві та зберіганні харчових продуктів.

2. Стічні води. Методи очищення стічних вод і питної води.

3. Мікрофлора кулінарних виробів. Залежність ступеня обсіменіння мікроорганізмами готових кулінарних виробів від мікрофлори сировини, що переробляється, і режимів теплової обробки, санітарного стану використовуваних інвентарю, тари, рук працівників, спецодягу, повітря виробничих приміщень.

4. Санітарно-мікробіологічне дослідження питної води проводилося бродильним методом. Після 48 годин інкубування в термостаті при температурі 37°С в колбах спостерігалися наступні зміни: помутніння, утворення газу, зміна кольору. Про що говорять ці зміни? Які Ваші подальші дії?

Варіант 5

1. Порівняльна холодостійкість мікроорганізмів. Використання впливу низьких позитивних і негативних температур на мікроорганізми при обробці, зберіганні і реалізації харчових продуктів.

2. Поняття про санітарно-показникові мікроорганізми. Їх значення при санітарно - гігієнічній оцінці харчових продуктів і контактуючих з ними об'єктів. Мікроорганізми, що в даний час використовуються як санітарно-показникові.

3. Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів. Мікробіологія гумових виробів. Обробка антисептиками.

4. При дослідженні санітарно-мікробіологічного стану питної води бродильним методом після інкубації колб спостерігалася зміна стану середовища. Проведено посів вмісту колб на середовище Ендо та інкубація в термостаті при температурі 37°С протягом 16 годин. при мікроскопуванні виявлені темно-червоні колонії з блиском і без нього. Зробіть висновок про наявність коліформ і санітарно-мікробіологічний стан питної води. Чи правильно проведене мікробіологічне дослідження?

Варіант 6

1. Вплив температури середовища на розвиток мікроорганізмів. Дати визначення мікроорганізмам: психрофільним, мезофільним і термофільним. Назвіть мінімальні, оптимальні і максимальні температури їх розвитку. Практичне значення і використання цього чинника.

2. Значення санітарно - мікробіологічних досліджень води, повітря, виробничих приміщень в профілактиці інфікування харчових продуктів збудниками псування харчових продуктів і виникненні харчових захворювань.

3. Мікробіологія парфумерно-косметичних виробів. Мікробіологічні показники безпеки парфумерно-косметичної продукції.

4. В студентській столовій перед початком роботи зроблені змиви з рук персоналу. Загальна площа змиву складає 38,5 см². після доби інкубування на МПА в чашках Петрі виросло 20724 колонії. Змиви також було висіяні в середовище Кесслер. Через 24 години в пробірках спостерігалося помутніння середовища, поява пухирців. З цих пробірок зроблено посів на елективне середовище та ідентифіковані колонії кишкових паличок. Поясніть як ідентифікують бактерії групи кишкових паличок. Визначте загальне мікробне число та оцініть чистоту рук персоналу. Про що говорить наявність в змивах БГКП?

Варіант 7

1. Ферменти, їх властивості, класифікація. Роль ферментів у перетворенні речовин мікроорганізмами.

2. Патогенність і вірулентність. фактори і ступінь патогенності мікробів. Бактеріальні токсини.

3. Мікробіологічна корозія заліза та сталі. Біодеградація синтетичних матеріалів.

4. З метою контролю санітарного стану рибного цеху зроблені змиви з поверхонь обладнання, інвентарю, одягу та рук персоналу. Змиви зроблені під час роботи цеху. В усіх змивах МАФАМ складає більше 10000, на руках персоналу і поверхні інвентарю виявлена кишкова паличка. При таких умовах забору змивів чи є бактеріологічні показники свідоцтвом незадовільного санітарного стану підприємства?

Варіант 8

1. Шляхи надходження поживних речовин в клітину. Пасивний і активний транспорт речовин в клітину. Механізм метаболізму у мікроорганізмів.

2. Поняття про імунітет. імунітет природжений і придбаний. Характеристика імунітету в залежності від механізму, локалізації, спрямованості до того або іншого антигену. Групи факторів захисту організму.

3. Роль мікроорганізмів в зміні якості харчових продуктів рослинного та тваринного походження.

4. При визначенні санітарно-бактеріологічного стану пастеризованого молока отримані наступні результаті: МАФАМ – 53000, бактерії групи кишкової палички визначені в 0,2 мл, Salmonella - в 40 мл, Staphilococcus aureus - в 0,3 мл. Зробіть висновки про якість молока у санітарному відношенні. Чи можна реалізувати таке молоко?

Варіант 9

1. Обмін речовин у мікроорганізмів: поняття про конструктивний і енергетичний обмін.

2. Кишкові (антропонозні) інфекції. їх види, характеристика, збудники. Джерела інфікування та фактори передачі. Профілактичні заходи.

3. Мікробіологія квашених, солоних і маринованих плодів і овочів.

4. При визначенні БГКП в пастеризованому молоці після висіву в елективне середовище Кесслер в пробірках спостерігаються ознаки бродіння (помутніння, поява пухирців повітря у поплавку). Чи є це ознакою наявності в молоці БГКП? Які Ваші подальші дії?

Варіант 10

1. Спороутворення і біологічне значення спор у бактерій, дріжджів і грибів. Як враховується це явище в народному господарстві?

2. Зоонозні інфекції. їх види, характеристика, збудники. Джерела інфікування та фактори передачі. Профілактичні заходи.

3. Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів.

4. При посіві 1 мл молока згущеного з цукром в споживчій тарі (розведення 1:100) в МПА в чашці Петрі виросло 305 колоній. Визначте мікробне число і зробіть висновок про якість молока у санітарному відношенні. Чи всі мікробіологічні показники досліджені? Обґрунтуйте, чи можна реалізувати таке молоко?

Варіант 11

1. Значення вегетативної стадії і стадії спороношення грибів при зберіганні і реалізації харчових продуктів.

2. Поняття про харчові токсикоінфекції. їх види. Відмінності інтоксикацій від харчових інфекцій.

3. Мікробіологія жирових продуктів.

4. При посіві масла солодковершкового (розведення 1:1000) в МПА в чашці Петрі виросло 107 колоній. Титр БГКП складає 0,1 г. Визначте мікробне число зразка масла. Зробіть висновки про природність масла до споживання.

Варіант 12

1. Способи розмноження грибів. Типи спороутворення при безстатевому розмноженні. Органи спороутворення і основні відмінності в їх будові.

2. Бактерії групи кишкової палички. їх характеристика. Оптимальні умови розвитку. Здатність викликати харчові отруєння. Значення і методи виявлення кишкової палички в харчових продуктах.

3. Мікрофлора свіжих яєць і яєчних продуктів, її походження. Збудники і види псування яєць і яєчних продуктів.

4. При посіві сиру Російського на МПА в чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 53 колонії, з яких 8 ідентифіковано як Staphilococcus aureus. Титр БГКП складає 0,01 г. зробіть висновок про мікробіологічний стан досліджуваного зразка сиру.

Варіант 13

1. Віруси і фаги. Відмінність їх будови від будови інших мікроорганізмів. Властивості і значення вірусів і фагів.

2. Стафілококовий токсикоз. Шляхи інфікування харчових продуктів стафілококами. Умови, що сприяють розвитку і утворенню токсинів стафілококами в харчових продуктах. Профілактичні заходи.

3. Мікрофлора ковбасних виробів і її походження. Види псування, причини. Заходи боротьби.

4. За мікробіологічними показниками досліджувалася карамель з фруктово-ягідною начинкою. В МПА на чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 14 колоній, з яких 1- пліснява. Титр БГКП – 0,01 г. В 30 г продукту виявлена Salmonella. Визначте МАФАМ карамелі, зробіть висновки про її мікробіологічний стан та можливість споживання.

Варіант 14

1. Основи систематики бактерій. Ознаки, що використовують при визначенні виду бактерій.

2. Мікотоксикози. Характеристика продуцентів мікотоксинів та шляхів розповсюдження токсинів. Характер дії на організм людини.

3. Залишкова мікрофлора баночних консервів, її походження і значення в зміні якості продукції. Баночні консерви як можливі джерела харчових отруєнь.

4. При посіві м'яса охолодженого на МПА в чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 108 колоній. Титр БГКП складає 0,01 г. В 30 г продукту знайдено Salmonella. Визначте мікробне число зразка м'яса. Зробіть висновки про його мікробіологічний стан та можливість споживання.

Варіант 15

1. Морфологія бактерій: розмір, форма і будова клітини. Рухливість бактерій. Типи джгутування бактерій.

2. Мікрофлора тіла людини. Мікрофлора шкіри. Оцінка чистоти рук по загальній кількості МАФАМ. Мікрофлора ротової порожнини, горла і дихальних шляхів. Мікрофлора шлунково-кишкового тракту.

3. Заходи щодо ліквідації джерел і умов забруднення сапрофітною і патогенною мікрофлорою харчових продуктів.

4. З партії ковбас варених першого сорту була взята проба для мікробіологічних досліджень. Проба зберігалася при температурі +5°С. Аналіз проводився через 6 годин після моменту відбору проби. При посіві 1 г продукту (розведення 1:100) в МПА в чашці Петрі виросло 34 колонії. Визначте мікробне число і зробіть висновок про якість ковбаси. Чи всі мікробіологічні показники досліджені? Чи правильно зроблені забори проб і проведений аналіз? Обґрунтуйте, чи можна реалізувати таку ковбасу.

Варіант 16

1. групи мікроорганізмів, що є найбільш важливими в харчовій промисловості, в практиці переробки харчової сировини і зберіганні харчових продуктів.

2. Вимоги, що пред'являються до питної води, яку використовують в харчовій промисловості і в підприємствах громадського харчування. Бактеріологічні показники якості води, встановлені стандартом.

3. Мікробіологія текстильних виробів. Мікробіологічний розклад рослинних та тваринних волокон. Захист тканин від мікроорганізмів.

4. При посіві ковбаси вареної вищого сорту, упакованої під вакуумом у полімерну плівку на МПА в чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 16 колоній. Титр БГКП складає 0,01 г. В 20 г продукту знайдено Salmonella. Staphilococcus aureus та сульфітредукуючі клострідії не виявлені. Визначте мікробне число зразка ковбаси. Зробіть висновки про її мікробіологічний стан та можливість споживання.

Варіант 17

1. Взаємостосунки, що виникають між мікроорганізмами в середовищі (симбіоз, коменсалізм, метабіоз, мутуалізм, сателізм, синергізм, антагонізм, паразитизм). Привести приклади.

2. Мікробіологічні показники ступеня чистоти повітря, води, ґрунту і санітарного стану харчових підприємств, громадського харчування і особистої гігієни персоналу.

3. Оцтовокисле бродіння. Хімізм. Характеристика основних збудників. Практичне значення оцтовокислого бродіння та його роль у процесах псування харчових продуктів. Приклади.

4. При посіві риби сушеної на МПА в чашці Петрі (розведення 1:10) виросло 172 колонії, з яких 61 – плісняві гриби, 14 - дріжджі. Титр БГКП складає 0,1 г. Патогенні мікроорганізми не виявлені. Визначте мікробне число зразка риби. Зробіть висновки про її мікробіологічний стан та можливість споживання.

Варіант 18

1. Вплив на мікроорганізми ультразвуку, електрики, магнітних полів, гідростатичного тиску, механічного струсу, невагомості. Використання цих чинників на практиці.

2. Мікрофлора повітря та її походження. Фази бактеріального аерозолю. Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря закритих|зачиняти| приміщень. Оцінка якості повітря невентильованих приміщень|помешкань| по загальній|спільній| кількості МАФАМ.

3. Роль мікроорганізмів у виробництві сирів. Дефекти сирів мікробіологічного походження. Причини виникнення, методи боротьби.

4. За мікробіологічними показниками досліджувався цукор-рафінад. В МПА на чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 19 колоній, з яких 1- пліснява. БГКП виявлені в 0,1 г продукту. Патогенні мікроорганізми, в тому числі Salmonella – не виявлені. Визначте МАФАМ цукру-рафінаду, зробіть висновки про його мікробіологічний стан.

Варіант 19

1. Антибіотики і фітонциди. їх властивості і можливість практичного використання для подовження термінів зберігання харчових продуктів.

2. Поняття про інфекцію та інфекційний процес. Категорії паразитів. Стадії інфекційного процесу. Умови виникнення і розвиток інфекційного захворювання.

3. Лимоннокисле бродіння. Характеристика збудників. Практичне значення.

4. В невентильованому приміщенні (кулінарний цех, що виробляє тістечка і торти) в лютому мікрофлору повітря досліджено седиментаційним методом. через 1,5 доби після інкубації в чашці Петрі виросло 39 колоній мікроорганізмів. Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

Варіант 20

1. класифікація мікроорганізмі по відношенню до вологості середовища. Поняття активності води. Використання відношення мікроорганізмів до вологості при виробництві та зберіганні харчових продуктів.

2. Епідемічний процес. Ступені інтенсивності епідемічного процесу. Механізми, шляхи|колії| і фактори|фактори| передачі інфекції.

3. Джерела інфікування і види мікробного псування продуктів переробки зерна і хлібобулочних виробів. Санітарні вимого до якості.

4. Повітря закритого приміщення в червні було досліджено на апараті Кротова. Проведено забір 100 л повітря. Через 48 годин інкубації на чашках Петрі виросло відповідно 15 і 17 колоній бактерій і по 10 стрептококів. Чи правильно здійснено методику визначення мікрофлори? Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

Варіант 21

1. Термостійкість вегетативних клітин бактерій і їх спор, клітин дріжджів, міцелію і спор мікроскопічних грибів. Відмінні особливості процесів стерилізації і пастеризації. Практичне використання цих процесів.

2. Загальна характеристика харчових інфекцій.

3. Стійкість органів рослин до мікробних поразок.

4. На м’ясокомбінаті в цеху обробки сирої продукції перед початком роботи зроблені змиви з робочих столів (1), інвентарю (2) та одягу персоналу (3). Після 48 годин інкубування на МПА в чашках Петрі виросло 447 (1), 10521 (2) і 1340 (3) колоній відповідно. Визначте МАФАМ змивів та зробіть висновки про мікробне забруднення робочих поверхонь та одягу персоналу цеху. Які ще дослідження необхідно зробити для повної оцінки санітарно-гігієнічного стану підприємства?

Варіант 22

1. культивування мікроорганізмів. Типи середовищ для вирощування мікроорганізмів. Характер росту мікроорганізмів.

2. вірусні та протозойні кишкові інфекції. їх види, характеристика, збудники. Джерела інфікування та фактори передачі. Профілактичні заходи.

3. Поширені хвороби капусти та лука. Мікроорганізми-збудники та зміни, що вони викликають в продуктах.

4. При визначенні загальних коліформ в питній воді після інкубації в термостаті при температурі 37°С протягом 26 годин спостерігалася зміна стану середовища (помутніння, бульбашки). Далі проведено посів вмісту колб на середовище Ендо та інкубація в термостаті протягом 12 годин при температурі 27°С. при подальшому мікроскопуванні визначені шорсткі, плівчасті колонії з нерівними краями. Зробіть висновок про наявність коліформ в питній воді. Чи правильно проведене мікробіологічне дослідження?

Варіант 23

1. Дихання мікроорганізмів, його біологічне значення. Аеробне (рівняння повного та неповного окислень) і анаеробне дихання, бродіння (рівняння молочнокислого, спиртового, оцтовокислого, маслянокислого бродінь).

2. Харчові отруєння мікробного походження. Типи і їх характеристика. Приклади. Роль харчових продуктів в їх виникненні.

3. розповсюджені види хвороб картоплі, що викликаються грибами і бактеріями. Збудники та зміни, які вони викликають в продукті.

4. На підприємстві громадського харчування під час роботи зроблені змиви з поверхонь робочих столів загальною площею 50 см². Суспензія змиву посіяна на МПА. Після 24 годин інкубування при температурі 37°С в чашках Петрі виросло 378 колоній. Визначте мікробне число та оцініть санітарний стан поверхонь робочих столів підприємства. Чи правильно проведені змиви?

Варіант 24

1. У чому суть автотрофного живлення мікроорганізмів Чим розрізняються фото - і хемосинтезуючі мікроорганізми.

2. Сальмонельози, їх характеристика. Основні збудники. Умови розвитку в харчових продуктах. Причини виникнення. Профілактичні заходи.

3. Мікрофлора кисломолочних продуктів. Можливі види псування кисломолочних продуктів та мікроорганізми, які приймають участь у цому процесі.

4. Йогурт досліджувався за мікробіологічними показниками. Отримані наступні данні: КУО – 5х10⁶, колі-форми виявлені в 0,05 г, Salmonella – в 20 г продукту, Staphilococcus aureus - не виявлено. Які висновки можна зробити за цими даними? Чи можна реалізувати такий йогурт? Обгрунтуйте.

Варіант 25

1. Хімічній склад мікроорганізмів. Значення основних структурних елементів і включень для життєдіяльності мікробної клітини.

2. Харчові інтоксикації і їх види. Характеристика збудників, шляхів інфікування харчових продуктів.

3. мікрофлора маринованої, соленої, сушеної та копченої риби. Можливі види псування.

4. При посіві морозива (розведення 1:1000) в МПА в чашці Петрі виросло 78 колоній. Титр БГКП складає 0,01, патогенні мікроорганізмі – відсутні. Визначте мікробне число і зробіть висновок про якість морозива.

Варіант 26

1. Форма, розмір, будова дріжджової клітки. Способи розмноження. Принципи класифікації дріжджів. Поняття про раси. Значення дріжджів в народному господарстві (привести приклади промислового використання).

2. Ботулізм. Характеристика збудника. Умови розвитку в харчових продуктах. Причини виникнення. Профілактичні заходи.

3. Розповсюджені хвороби коренеплодів. збудники та зміни, які вони викликають в продукті.

4. При посіві плавленого сиру без наповнювачів (розведення 1:1000) в МПА на чашці Петрі виросло 52 колонії, з яких 8 – пліснява і дріжджі. Титр БГКП - 0,1 г. В 30 г продукту знайдено Salmonella. Визначте мікробне число зразка сиру. Зробіть висновки про його мікробіологічний стан та можливість споживання.

Варіант 27

1. Класифікація грибів. Характерні ознаки кожного класу. Привести приклади представників окремих класів найпоширеніших збудників псування харчових продуктів або тих, що використовують в харчовій промисловості.

2. Відмінні особливості якісного складу мікрофлори харчових продуктів тваринного і рослинного походження.

3. Що таке процес гниття? Хімізм процесу в аеробних та анаеробних умовах. Значення процесу в народному господарстві.

4. Досліджувався зразок халви неглазурованої за мікробіологічними показниками. В МПА на чашці Петрі (розведення 1:1000) виросло 76 колоній, з яких 3 – дріжджі, 5 – пліснява. Титр БГКП складає 0,1 г. патогенні мікроорганізми не виявлені. Зробіть висновок про мікробіологічний стан халви і можливість її споживання.

Варіант 28

1. Будова тіла грибів. Типи міцелію. Відмінності будови грибних гифів і бактеріальної клітини.

2. Фактори, що обумовлюють стійкість органів рослин до мікробних поразок. Чинники, що сприяють мікробіальному псуванню свіжих плодів і овочів. Найбільш поширені види псування.

3. Розповсюджені хвороби плодів. Мікроби-збудники та зміни, які вони викликають в продукті.

4. Охолоджене м'ясо викликало сумніви щодо його свіжості. При бактеріоскопії у мазку-відбитку з поверхневого шару визначено 15 мікроорганізмів у полі зору, з глибоких шарів – 32 коки, виявлені сліди розкладу м’язової тканини. Визначте ступінь свіжості м'яса.

Варіант 29

1. Способи і швидкість розмноження бактерій. Фази росту бактерій на постійному середовищі. Значення швидкості розмноження бактерій в практиці зберігання харчових продуктів і в мікробіологічній промисловості.

2. Джерела інфікування і види мікробного псування продуктів переробки зерна і хлібобулочних виробів. Санітарні вимоги до якості.

3. Практичне значення молочнокислого бродіння. Навести приклади основних молочнокислих бактерій, що використовують в молочній та хлібопекарських промисловості. Значення молочнокислого бродіння в процесах псування продуктів харчування.

4. Сардельки варені першого сорту досліджувалися за мікробіологічними показниками. Отримані наступні данні: МАФАМ – 1,5х10³, колі-форми виявлені в 0,1 г, Salmonella – в 20 г продукту, Staphilococcus aureus - не виявлено. Які висновки можна зробити за цими даними? Чи можна реалізувати такі сардельки? Обгрунтуйте.

Варіант 30

1. Спороутворення у бактерій. Як протікає цей процес? Чи всі бактерії здатні до спороутворення? Порівняльна стійкість до чинників зовнішнього середовища вегетативних клітин та їх спор.

2. Можливі види мікробного псування вина, пива, безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків. Заходи боротьби.

3. Спиртове бродіння. Його хімізм, характеристика збудників, практичне значення.

4. Паштет курячий досліджувався за мікробіологічними показниками. Отримані наступні данні: МАФАМ – 1,5х10³, колі-форми виявлені в 1 г, Salmonella – в 20 г, Staphilococcus aureus - в 1,5 г продукту. Які висновки можна зробити за цими даними? Чи можна реалізувати такий паштет? Обгрунтуйте.