Введение

Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как общая технология пищевых производств, технология хлеба и макаронных изделий, оборудование кондитерских производств и ряд др.

Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются технологические схемы производства различных кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, аппаратурное оформление, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (структура, форма, вкус, цвет, аромат и др.). Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».

В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия – пищевые продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. Их особенность: более высокое содержание сахара, которое выполняет две роли:

• придает сладкий вкус

• является консервантом при его содержании более 70%.

Все кондитерские изделия вырабатываются в соответствии с нормативно-техническими документациями: стандарты, рецептуры, технологические инструкции, санитарные правила, которые позволяют вырабатывать доброкачественную и безвредную продукцию.

Согласно ГОСТ кондитерские изделия делятся на:

• мучные (основной вид сырья пшеничная мука). К ним относятся: печенье, вафли, галеты, крекер, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури и т.д.).

• сахарные (основной вид сырья сахар - песок). К ним относятся: карамель, конфеты, ирис, пастила, зефир, мармелад, шоколад, халва, драже, сахарные восточные сладости (козинак, шербет молочный, кос-халва, нуга арахисовая, чуч-хела фруктовая).

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты, крекеры), отличаются высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание сахара в карамели составляет  98%; в конфетах  55-70%; в шоколаде  50%; в мучных кондитерских изделиях, содержание сахара колеблется от 2 до 64%, а содержание полисахаридов доходит до 70%. Суточное потребление углеводов при умеренной физической нагрузке составляет от 360 до 400 г, из них 50-100 г сахаров. Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида изделий, в пределах 300-800 ккал/100 г.

Задачи в области развития, приоритетные направления в период до 2015 г:

1. Рациональное использование сырья;

2. Экономия дефицитных видов сырья (какао-бобы, шоколадные продукты, орехи, сливочное масло) за счет использования нетрадиционного сырья, таких как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощные порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, взорванные крупы, модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы и т. д.

3. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами.

4. Разработка технологий кондитерских изделий диетического назначения с биологически активными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях (пектин, пищевые волокона).

5. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий за счет использования подсластителей, сахарозаменителей, продуктов переработки сои,.

6. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки.