Технология мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием углеводов, жиров и белков. Обладают высокой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. Изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста, называются простыми. Если в состав изделий входят кондитерские массы, которые используют наравне с тестом – это сложные изделия, при их изготовлении применяют полуфабрикаты: кремы, глазури, сиропы, начинки. Разнообразие изделий достигается использованием разного сырья в различных соотношениях, различной влажностью и использование разных технологических параметров.

В соответствии с ГОСТом мучные кондитерские изделия подразделяются на группы: печенье – сахарное, затяжное, сдобное (миндально – ореховое, сбивное, песочно-выемное, песочно-отсадное) (ГОСТ Р 52121-2003);

галеты – простые, улучшенные (ГОСТ 14032-68);

крекер – с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой (ГОСТ 14033 – 96);

изделия кондитерские пряничные (ГОСТ 15810-96);

торты и пирожные – бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, заварные, крошковые (ОСТ 10-060-95);

вафли – с жировой, нежировой, помадной, фруктовой начинками (ГОСТ 14031-68);

кексы ОТУ – на дрожжах и химических разрыхлителях (ГОСТ 15052 – 96);

рулеты бисквитные (ГОСТ 14621-78);

восточные сладости мучные ОТУ – (ГОСТ Р 50228 – 92).

Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста

Замес теста – сложный коллоидный химический процесс, который обусловлен определенным химическим составом муки. Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглатительной способностью, которая зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.

В пшеничной муке содержится белков 10,3-10,6%, крахмала 67,1-68,7%, сахаров 0,2-0,5%. Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30С, крахмала 50С. Белки состоят из комплекса неоднородных фракций с различной молекулярной массой, в целом они являются высокомолекулярными, гидрофильными соединениями.

При замесе теста белковые фракции (альбуминовая, глобулиновая, глиадиновая и глютениновая) и крахмальные зерна проявляют свои коллоидные свойства, что и предопределяет образование теста.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки (глиадин и глютенин), которые в присутствии воды способны набухать, образуя связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной. Клейковина – это белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей принизывает всю массу теста.

Белки и крахмал связывают воду в две стадии:

1. адсорбционное связывание воды поверхностью частиц с образованием сольватных водных оболочек. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты (экзотермически). Белками удерживается около 30% воды, поэтому объем теста увеличивается незначительно и тесто при этом заметно не нагревается.

2. осмотическое набухание протекает без выделения тепла, но при этом поглощается более 200% влаги, что приводит к увеличению объема теста.

Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Молекула крахмала состоит из двух углеводов: амилозы (содержание ее составляет 25%) и амилопектина (75%). Амилоза – внутренняя часть крахмала, растворяется при температуре выше 40С с образованием истинного раствора. Амилопектин – наружная оболочка, обладает твердостью и плохой растворимостью (при нагреве под давлением), поэтому крахмалом в тесте связывается до 44% воды. Набухание крахмала зависит от размера и поврежденности крахмальных зерен. Чем мельче зерна и чем больше они повреждены, тем больше может поглотить крахмал воды до 200%. В кондитерском тесте вода связывается примерно поровну белком и крахмалом.

На набухание белков муки влияние оказывают рецептурные компоненты, особенно сахар и жиры. Сахар, являясь дегидротирующим веществом, поглощает часть влаги для своего растворения. Изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными реологическими свойствами. Жиры обволакивают частицы муки или мицеллы клейковины и препятствуют увлажнению белка. В кондитерском тесте происходит ограниченное набухание белков. Чем больше сахара и жира вносится по рецептуре, тем меньше набухают белки и тем более пластичное тесто получают. Реологические свойства теста зависят от степени набухания белков.

В зависимости от этих свойств кондитерское тесто делят на три вида:

1. пластично – вязкое (сахарное, песочное, сдобное тесто);

2. упруго – пластично – вязкое (затяжное, крекер, галеты);

3. слабоструктурированное (вафельное, бисквитное тесто).

Пластичное тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому продолжительность замеса теста должна быть минимальной и температура ниже, чем температура теста, обладающего упруго – пластично – вязкими свойствами.