13) Источники получения холода для консервирования продуктов. Устройство ледяных складов.

Источ.получен холода для консервир.Прод.

Машинный холод (аммиак) и безмашинный –обычный лед +смеси солей . ледяные склады наземные и подземные.

Холод: машинный и безмашинный (лед, лед+соль, сухой лед, мерзлотники). Машинный – с помощью хладагентов – при изменении агрегат состояния поглощают тепло (аммиак).

С пом льда – ледники, ледяные склады наземные и подземные. Машинные установки: компрессорные, вакуумные, абсорбционные. Второй способ – с помощью посредника (рассол), третий – воздушное охлаждение.

Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.

Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.

Дефростация — процесс размораживания продуктов. Способы и режимы зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости.

По термическому состоянию: остывшее (остывание при t окр.среды 6 ч), охлажденное (выдержка в остывочн камере, температура в толще 0+4гр, корочка подсыхания), мороженное (замороженное, t в толще -6 гр). М.б. парное, подмороженное, дефростированное, оттаянное.

14) Технология вытопки и физико-химические показатели пищевых топленых жиров.

технология вытопки и физ-хим показатели пищ.топлен.жиров

Сырье – жир-сырец группы: 1 – сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный, с ливера, хвоста, вымени, головы; 2 – с жкт, шкур. Состав: жир, вода, строма. Цель перетопки – отделение соед.тк., стромы.Перетопку начинают не позднее чем через 2 ч, в случае охлаждения водой – 6 ч. Очищают от прирезей, промывают. Вытопка: мокрым и сухим способом. Мокрый: жир при вытопке соприкасается с водой или паром в автоклавах или котлах (70-90 гр, 0,15-0,3 МПа). Сухой – нагрев через греющую пов-ть в котлах с мешалкой или вакуумом. Жир отстаивают при 60 гр 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвеш.белк. части, разрушении эмульсии – отсаливают повар.солью (1-2% к массе жира). Для получения однородной структуры, торможения окислит процессов – охлаждают 18-40 гр. Жир из кости 2 способа: тепловой и холодный. Тепловой – в открытых котлах, автоклавах 90 гр, 6 ч. Холодный – на молотковых гидравлических установках.

Копытный жир – вытапливают при 70-75 гр, 4-5 ч.

Виды и сорта. В зав-ти от сырья: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Кроме сборного 2 сорта: высший и первый. Должны соответствовать техн.стандарту, кислотное число высш. 1,2, первого 2,2, сборного 3,5, вода 0,2, 0,3, 0,5%.

Изменение жира обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Разложение жира имеет 2 направления: гидролиз и окисление. Гидролиз – присоединение к молекуле жира воды -> она расщепляется на глицерин и жирные кислоты, начинается после разделки туши. Накопление свободных ЖК снижает питательную ценность и ускоряет развитие окислительных процессов. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Прогоркание п.с. серию сопряженных окислительных и гидролитических р-ций. O2 окисляет п.в. непредельные ЖК по месту двойных связей -> перекисные соединения -> альдегиды, альдегидокислоты и др. Быстро окисляются рыбий и жир птиц. Осаливание – вид порчи жира, хар-зующийся накоплением предельных оксикислот. Жир приобретает салистый вкус и запах, белый цвет. Происходит под воздействием света, катализаторы Cu, Fe, свинец, Mn. Методы исследования: технохимич. (органолептика, кислотное число, влажность), исследование на доброкачественность (р-ция на низкомолекулярные к-ты, качесвенное и колич. определение перекисей, р-ция на альдегиды), опр. Фальсификац. (темпер.Плавлен., йодное число).

15) Лимфатическая система и её значение при ветсанэкспертизе туш и органов. Топография лимфоузлов у свиней.

Органы л.с. центральные (костный мозг, тимус, фабрициева сумка), периферические (л/у, селезенка, миндалины, пейеровы бляшки, солитарные фолликулы).Из задних частей тела лимфа собирается в млечную цистерну, затем, пройдя диафрагму – в общий грудной проток; из передних – в правый и левый трахеальные протоки} в краниальную и каудельная полая вена. Л/у состоит из соед.тк и паренхимы (скопление лимфоидной тк. -> фолликулы, обособленные синусами). На пов-ти разреза – темный корковый (периферический), светлый мозговой слой, серые. Л/у соматические (собирают лимфу от мышц и костей), регионарные (от вн.орг.).

Л/у крс и мрс овальные, серые, окружены жировой тк. Л/у: нижнечелюстной, околоушной, поверхностный шейный, заглоточный средний, боковой; передние средостенные, средние средостенные, задний средостенный, средостенные дорсальные, бронхиальный (бифуркационный), правый бронхиальный, эпартериальный, л/у печени, желудочные, брыжеечные, ободочной кишки, аноректальные, почечные, передний грудной кости, межреберные, глубокие шейные, реберно-шейный, подмышечный (подлопаточный), 1 ребра, коленной складки, подколенный, седалищный, поверхностный паховый, подвздошный округлый, боковой, средний, крестцовый, посничный.

Л/у свиней округлые, бугристые, св.-желтые. Л/у: нижнечелюстные, околоушные, заглоточные боковые и средние, шейные глубокие и поверхностные, подвздошные, подколенные, поверхностные паховые, подвздошные округлые, передние тазовые, боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, средостенные дорсальные и краниальные, бронхиальные, портальные, желудочные, брыжеечные, прямой кишки.

Л/у лош. некот. отсут, т.к. мелкие соединены в пакеты. Л/у: нижнечелюстные, подъязычные, околоушные, заглоточные, шейные глубокие и поверхностные, подкрыльцовые, локтевые, подвздошные, подколенные, паховые поверхностные и глубокие, средние подвздошные, средостенные, брониальные, кишок и др

У птиц – отсут.