11. Требование к качеству конфет. Производство помадных конфет.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Помадные конфеты — сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10...20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных Сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы — полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной массе содержится от 9 до 12 % воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

Существует два основных вида помадных масс: сахарная и молочная, приготовленная из сахара и молока. В помадные массы добавляют различные вкусовые и ароматизирующие вещества. Добавки влияют на вкусовые качества помадных конфет, а в некоторых случаях на их структуру. Чтобы предотвратить высыхание отформованных конфет и сохранить двухфазное состояние их структуры, корпуса помадных конфет обычно покрывают шоколадной или жировой глазурью.

Помадные конфеты выпускают завернутыми или открытыми. При завертке конфеты поштучно заворачивают во влагонепроницаемую этикетку. Открытые помадные конфеты укладывают в картонные коробки или короба.

Основным сырьем для производства помадных конфет является сахарный песок. В качестве антикристаллизатора применяется крахмальная патока. При изготовлении помадных конфет к сахарной помадной массе добавляются фруктово-ягодные припасы, подварки, обжаренные тертые орехи или какао-порошок, а также пищевые кислоты, вина, ароматизирующие эссенции и пищевые красители. К молочной помадной массе добавляются сливочное масло, тертые орехи, какао-порошок, вина и эссенции. Такое многообразие применяемого сырья позволяет выпускать разнообразные виды помадных конфет, составляющих значительную долю в общем объеме производства конфет.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время самым распространенным способом формования помадных конфет является отливка жидкой конфетной массы в ячейки форм с последующим образованием твердообразной структуры при выстойке отлитых корпусов конфет в этих же формах. Отливкой массы можно получить изделия с наименьшими затратами энергии, так как при отливке конфетная масса под действием силы тяжести приобретает конфигурацию той ячейки, в которой она находится. Внешнее напряжение для получения формы изделия прикладывать не требуется.

Вследствие значительной адгезии помадной массы со многими конструкционными материалами и отсутствия усадки при затвердевании массы формы для помадных конфет изготавливают в виде ячеек (углублений), отштампованных в слое порошкообразного формовочного материала, предварительно насыпанного в лотки.

Особенности загрузки лотков формовочным материалом и межоперационных перемещений лотков при формовании и выстойке корпусов конфет в значительной мере определяют качество изделий, производительность и уровень механизации производства помадных конфет.

На крупных и средних предприятиях кондитерской промышленности применяются линии, обеспечивающие комплексную механизацию основных и вспомогательных операций технологического процесса:

— линии с ускоренной выстойкой корпусов конфет непрерывного действия;

— линии со штабелером и дештабелером для механизированной укладки лотков с формовочным материалом и заготовками изделий на стеллажные тележки и их выстойки в помещении цеха.

На малых предприятиях применяют универсальные полумеханизированные линии производства отливных конфет с ручной загрузкой и разгрузкой стеллажных тележек для лотков.

Особенностью хранения и потребления помадных конфет является потеря влаги, что приводит к увеличению твердой фазы, укреплению и цементированию кристаллов сахарозы. В результате изделия этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление называется черствением помадных конфет. Первым признаком начавшегося заметного черствения изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен, представляющих собой друзы крупных кристаллов сахарозы.

Применяют различные способы снижения скорости черствения помадных конфет. Например, изделия заворачивают или укладывают во влагонепроницаемые упаковочные материалы. Конфеты целиком или частично покрывают шоколадной или жировой глазурью. В состав рецептурной смеси включают вещества, которые замедляют процесс кристаллизации сахарозы либо вызывают инверсию сахарозы с образованием фруктозы. К таким веществам относятся этиловый спирт, яичный белок, инвертаза и др.

Упакованные помадные конфеты необходимо хранить в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Необходимо избегать даже кратковременных резких колебаний температуры.

Стадии технологического процесса. Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

— приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

— приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

— сбивание помадной массы;

— приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

— формование корпусов конфет: подготовка и загрузка крахмала в лотки, штампование ячеек в слое крахмала, дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, выстойка отливок, разгрузка лотков после выстойки, разделение корпусов конфет и крахмала;

— глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

— завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства помадных конфет выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления сахарного и помадного сиропов. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты. Помадную массу получают в помадосбивальной машине.

Ведущий комплекс оборудования линии включает конфетоотливочный агрегат, сопряженный с агрегатом ускоренной выстойки корпусов конфет. Комплекс оборудования для глазирования корпусов конфет содержит оборудование для хранения, подготовки и темперирования шоколадной глазури, глазировочную машину и агрегат охлаждающий.

Завершающие операции производства помадных конфет выполняются комплексом оборудования, включающим питатели конфет, заверточные машины, а также весовые устройства и оборудование для упаковки завернутых или открытых конфет в торговую тару.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства глазированных помадных конфет.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства помадных конфет

Устройство и принцип действия линии. При получении сахарного сиропа воду для растворения сахара дозируют объемным дозатором 4 в варочный аппарат с мешалкой 5. Количество воды составляет 20.. .25 % к массе сахара. Просеянный сахар-песок из расходного бункера 1 подают ленточным конвейером 2 в весовой дозатор 3, из которого сахар поступает в аппарат 5. При нагревании и перемешивании смеси сахар растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2 %, его сливают в сборник-фильтр 6, откуда шестеренным насосом 7 перекачивают в сборник сахарного сиропа. Если линия производства помадных конфет имеет высокую производительность, то для приготовления сахарного сиропа применяют сироповарочную установку ШСА, описанную в линии производства карамели.

Компоненты, необходимые для приготовления масс с различными рецептурами, после предварительной подготовки подают по трубопроводам в расходные емкости 8 для сахарного сиропа, патоки, молока, фруктово-ягодных заготовок и др. Из этих емкостей насосами-дозаторами 9 компоненты в соответствии с рецептурой дозируют в смеситель непрерывного действия 10. Из последнего однородная смесь дозируется насосом-дозатором 11 в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12.

Уваривание помадного сиропа ведут при давлении греющего пара 0,3.. .0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87...90%. Уваренный сироп температурой 115... 117 °С попадает в пароотделитель 13 с вентилятором, где температура его снижается на 8... 10 °С. Таким образом, на выходе из пароотделителя 13 образуется концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара, поступающий в загрузочную воронку помадосбивательной машины 14.

В рабочих секциях машины 14 помадный сироп перемещается в зазоре между коаксиальными цилиндрическими поверхностями неподвижного корпуса и быстровращающегося шнека. Эти поверхности выполнены из металла и снабжены охлаждающими водяными рубашками. Помадный сироп, соприкасаясь с холодными поверхностями, интенсивно охлаждается и превращается в пересыщенный сахарный раствор, в результате этого происходит процесс кристаллизации сахарозы. Чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массы, одновременно с охлаждением продукт подвергается интенсивному перемешиванию. Из машины 14 готовая помадная масса стекает в промежуточную емкость 15. В зависимости от рецептуры температура помадной массы составляет 65...85 °С.

Для приготовления конфетной массы из емкости 15 насосом 16 перекачивают в темперирующую машину 18 определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании при помощи дозаторов 17 дозируют рецептурные добавления. Вначале замеса добавляют припасы и красители, а в конце вымешивания — кислоту, вино, спирт, ароматические эссенции. Конфетную массу вымешивают до равномерного распределения всех компонентов и доводят до жидкой текучей консистенции, после чего направляют на формование.

Готовую конфетную массу перекачивают в приемную воронку отливочной машины 24, где ее фильтруют через сито с диаметром отверстий 2,5.. .3,0 мм. Воронка отливочной машины подогревается водой температурой до 85 °С.

Формование помадных корпусов конфет производится на конфетоотливочном агрегате, который состоит из следующих составных частей: конвейера для подачи лотков 29, поворотного механизма 28, устройства для заполнения лотков крахмалом 27, штампующего механизма 25, двухголовочной отливочной машины 24 и конвейера для транспортирования корпусов конфет 30.

Процесс формования начинается с заполнения пустых лотков в устройстве 27 сыпучим порошкообразным формовочным материалом — крахмалом. Затем лоток с крахмалом 26 останавливается под штампующим механизмом 25. При опускании штампа в крахмале отштамповываются ячейки по форме корпусов конфет.

После штампования ячеек лоток подается в двухголовочную отливочную машину 24. В каждую из ее дозировочных головок загружают конфетные массы с разными рецептурами или цветом. При этом масса порции, дозируемой каждой из головок, равна половине массы формуемого корпуса конфет. Поэтому при последовательном дозировании в ячейки порций из обоих дозировочных головок получаются двухслойные корпуса конфет.

Качество отформованных изделий зависит от свойств конфетной массы и формовочного материала. При отливке первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. Повышение температуры массы при отливке приведет сначала к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой фазе при перегреве массы. В результате конфеты будут грубыми и твердыми, а на их поверхности произойдет образование белых пятен.

С другой стороны, повышение температуры конфетной массы увеличивает давление пара над поверхностью продукта под поршнем дозирующего насоса, в результате чего уменьшается перепад давления, а следовательно, уменьшается и скорость наполнения мерных цилиндров. Это снижает производительность отливочной машины и линии в целом.

Практикой установлено, что при отливке сахарных и молочных помадных масс, содержащих 88.. .90 % сухих веществ, оптимальные значения температуры находятся в пределах 70...75 °С.

Состояние ячеек, в которые отливаются конфетные корпуса, также существенно влияет на качество изделий. Отштампованные ячейки должны иметь ровную, гладкую поверхность и не осыпаться. Это можно обеспечить, если формовочный материал состоит из мелких частиц, не прилипает к поверхности штампов, легко удаляется с поверхности отформованных изделий, а также не изменяет своих свойств под действием высокой температуры. Для хорошего заполнения формы материал должен обладать достаточной газопроницаемостью. Вышеперечисленным требованиям отвечает зерновой крахмал, в частности кукурузный.

Отличительной особенностью крахмальных форм является то, что благодаря гигроскопичности крахмала происходит поглощение влаги с поверхности отливок. В результате пересыщения помадной массы на поверхности отливок происходит кристаллизация сахарозы и образование твердой корочки.

Оптимальные формовочные свойства обеспечиваются при влажности крахмала в пределах 5.. .9 %. Понижение влажности крахмала (ниже 4,5 %) приводит к осыпаемости форм и увеличению количества возвратных отходов полуфабриката. Осыпание наблюдается, как правило, у форм из свежего крахмала. Для повышения связи между отдельными частицами и снижения гигроскопичности в крахмал вводят 0,25 % рафинированного растительного масла.

При многократном использовании крахмал увлажняется, увеличивается его комкуемость и уменьшается гигроскопичность, а также увеличивается прилипание к конфетам. Для устранения этих недостатков необходимо подсушивать крахмал до равновесной влажности 5 % так, чтобы его температура при сушке была не выше 50 °С. Предельно допустимая влажность крахмала 7 %.

Многократно используемый крахмал засоряется крошками конфет, его очищают просеиванием через сито с отверстиями 2,5 мм.

Лотки с отлитыми корпусами конфет направляются в охлаждающую камеру агрегата ускоренной выстойки 23. Выстойка конфетных корпусов необходима для образования твердообразной структуры с достаточной механической прочностью, позволяющей в дальнейшем направлять корпуса на глазирование и завертку. Твердая структура образуется в результате кристаллизации сахарозы при охлаждении отливок во время выстойки.

В агрегате 23 лотки загружаются на подъемник вертикальной шахты по 5 штук. На подъемнике они постепенно перемещаются на верхний ярус, с которого горизонтальным конвейером передаются на верхний ярус второй (разгрузочный) вертикальной шахты. В последней лотки постепенно опускаются на нижний ярус. Вертикальные шахты выполнены в виде охлаждающих камер, внутри которых лотки с отлитыми корпусами обдуваются воздухом температурой 6...8 °С в течение 40...50 мин.

На выходе из агрегата 23 лотки с затвердевшими корпусами конфет поступают на конвейер 29, который подает их в поворотный механизм 28. При помощи последнего лотки поворачиваются на 360°. Во время поворота содержимое лотка (крахмал и корпуса конфет) высыпаются на поверхность сита.

Освободившийся лоток подается в устройство для заполнения лотков крахмалом 27, сюда же при помощи элеватора загружается просеянный крахмал и начинается повторный цикл формования корпусов конфет.

Затвердевшие корпуса конфет очищают от крахмала путем обдува воздухом и очистки щетками, а затем при помощи конвейера 30 подают на раскладочное устройство 31. В этом устройстве под действием вибрациипроизводится ориентирование корпусов конфет в продольные ряды и по ходу движения в направлении наибольшей оси. Далее ориентированные корпуса конфет передаются приемным конвейером 32 на сетчатый конвейер глазировочной машины 33. В эту же машину также загружают из темперирующей машины 20 шоколадную глазурь, которую предварительно перекачали насосом 21 из сборника 22.

Корпуса конфет покрываются в машине 33 шоколадной глазурью температурой 29.. .32 °С и передаются конвейером 34 в охлаждающую камеру 35. В течение 7... 10 мин при температуре 8...10 °С в этой камере происходит структурирование шоколадной глазури, которая приобретает твердую структуру в результате кристаллизации какао-масла.

На завершающем этапе технологического процесса глазированные конфеты из камеры 35 передаются конвейером 36 на виброраспределитель 37, с которого конфеты поступают на конвейерные питатели 38. Последние направляют глазированные конфеты к заверточным машинам 39.

Завернутые конфеты отводятся от заверточных машин поперечными конвейерами 40 на горизонтальный конвейер 41. Далее скребковым конвейером 42 завернутые конфеты загружаются в автоматические весы 43, из которых порция конфет высыпается в гофрированный короб 44. Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной 45, установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

12. производство молочных и сбивных конфет

Производство сбивных конфет.

Сбивные конфеты имеют структуру пены и студня. Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь, с пенообразовате­лем и дальнейшим смешиванием сбитой смеси с ароматизатора­ми и вкусовыми добавками. Поэтому одним из показателей каче­ства сбивных масс является плотность.

Основными видами сырья для производства сбивных конфет являются пенообразователь (яичный или молочный белок), студне­образователь (агар, агароид, пектин, желатин), сахар-песок, пато­ка, фруктовые массы, сгущенное молоко, сливочное масло и др. Сбивная конфетная масса представляет собой пену. Конфетная пена может содержать нерастворимые твердые частицы в виде различных добавок (цукаты, дробленый орех) или являться слож­ной структурой.

Сбивные конфетные массы в зависимости от технологии про­изводства и рецептуры подразделяются на массы легкого и тяже­лого типа.

Сбивные массы легкого типа обладают нежной кремообразной консистенцией с пенообразной структурой. Плотность сбивных масс легкого типа составляет 500 — 900 кг/м3. В зависимости от рецептуры вырабатывают фруктово-сбивные — «Садовая клубни­ка», «Весенние» и молочно-сбивные конфеты — «Птичье моло­ко».

К сбивным конфетам с массой тяжелого типа относят «Нугу» и «Маршмеллоу». Сбивные массы тяжелого типа удерживают мень­шее количество воздуха, их плотность 800— 1 100 кг/м3. В рецепту­ре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а в конфетах «Маршмеллоу» в качестве студнеобразователя используется жела­тин.

Производство сбивных конфет легкого типа включает приго­товление сахаро-паточно-агарового сиропа и сбивной конфетной массы.

Сахаро-паточно-агаровый сироп содержит сахар-песок, пато­ку и агар в соотношении 100:50:1,5. Его приготовляют периоди­ческим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

Подготовленный агар растворяется в кипящей воде и уварива­ется с добавлением сиропа до содержания влаги 17 — 25%, что соответствует температуре кипения 108— 115 °С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют, охлаждают до 75 — 60 °С и подают в сбивальную машину. В сироп при сбивании тонкой струей вводятяичный белок (5—7 % массы). Сбивание длится 15 — 25 мин до получения пышной однородной массы. В сбитую массу вводят вкусовые добавки и ароматизаторы, осторожно перемешивая, что­бы избежать разрушения структуры и увеличения плотности.

Для получения фруктово-сбивной массы используют фрукто­вую массу и рубленые цукаты. Доза фруктовой массы составляет 40 % по отношению к остальным рецептурным компонентам. При получении молочной сбивной массы в нее вводят концентриро­ванный молочный сироп с содержанием влаги 10%, подвергну­тый длительному нагреванию с сахаром. Для сбивных масс типа «Птичье молоко» предварительно пластифицированное сливоч­ное масло смешивают со сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течение 2 — 3 мин.

Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4 — 0,6 МПа подается внутрь камеры. Смешивание сбивальной массы с возду­хом происходит под давлением в турбулентном потоке в течение 2 — 4 мин. Воздух, находящийся в массе, по выходе из камеры расширяется и снижает плотность массы до 300 кг/м3.

Формование массы легкого типа может производиться разма­зыванием и резкой, отливкой или выпрессовыванием. Потом кор­пуса конфет направляются па глазирование, завертывание или укладывание и упаковывание.

Сбивные конфеты тяжелого типа получают сбиванием белков с сахаро-паточным сиропом. В рецептуре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а патока добавляется в количестве 30 — 35% массы сахара. Структура массы вязкой консистенции. К сбивным яичным белкам в работающую машину постепенно вводят сироп влажностью 12 — 13 % и температурой 60 — 65 °С. В конце сбивания в массу добавляют сахарную пудру, кукурузный крахмал или са­харную помалу. Эти компоненты придают полученной массе мень­шую затяжистость. Влажность массы 8— 12 %. 

Формуется конфет­ная масса размазыванием при температуре 70 °С с последующим выстаиванием в течение 3 — 4 ч и резкой.

Производство конфет «Маршмеллоу» предполагает в качестве студнеобразователя применять желатин в количестве 3,2 — 3,7%. Сбивные конфеты (масса тяжелого типа) «Маршмеллоу» в Рос­сии не вырабатываются.

Сбивные конфетные корпуса после формования глазируются и укладываются в коробочки с коррексами или филейчиками.

Производство молочных конфет.

Молочные конфеты относятся к детскому ассортименту. Они вырабатываются неглазироваиными. Основным сырьем для их приготовления являются цельное или сгущенное молоко, сливочное масло, сахар-песок, патока. К дополнительным видам сырья относятся мед, фруктовые подварки, жженка, цикорий, ванилин, ванильная и фруктово-ягодная эссенции.

Структура и консистенция конфет определяется технологичес­кими параметрами производства и способом формования.

Молочные конфеты бывают:

- с частично или полностью закристаллизованным корпусом, формуемым отливкой в крахмал

- с корочкой на поверхности, внутренние слои — жидкий и тя­нущийся засахарившийся молочный сироп с аморфной структу­рой («Сливочная тянучка», «Коровка»). Структура тянучек содер­жит большее количество молока и сливочного масла.

Молочные конфеты содержат 1,5 — 2 части молочных продук­тов к массе сахара и 15 —30 % патоки к массе сахара.

Производство молочной конфетной массы ведется периоди­ческим и непрерывным способами.

Процесс производства состоит из приготовления сиропов (са­харных или сахаро-паточных); рецептурной смеси; уваривания с последующим получением конфетной массы; формования, завер­тывания и упаковывания (рис. 10.2).

Рецептура молочных конфет содержит большое количество молочных продуктов. В связи с этим процесс уваривания необхо­димо проводить быстро при низкой температуре, чтобы получить светлую молочную массу.

Приготовление сахарного или сахаро-паточного сиропа с со­держанием сухих веществ 78 — 80% производится так же, как и помадного сиропа.

Приготовление молочной массы с полностью закристаллизо­ванным корпусом заключается в следующем. В смеситель поступа­ют рецептурные компоненты — сироп, патока, сгущенное моло­чко, и масса тщательно перемешивается. Смесь влажностью 20 — 22% направляется в змеевиковую варочную колонку с пароотде­лителем на уваривание до содержания влаги в молочном сиропе 10— 12 % и температуры 110— 116 °С при давлении греющего пара .0,25-0,3 МПа.

Молочный сироп поступает в котел с обогревом, куда загру­жают также сливочное масло, вкусовые и ароматические веще­ства. Сразу после перемешивания в течение 10— 15 мин молочная масса температурой 110— 115 °С поступает на формование отлив­кой в крахмальные формы. При перемешивании молочной массы образуются мельчайшие кристаллы сахарозы, а полная кристал­лизация корпуса происходит в процессе выстаивания.

Особенность приготовления молочных конфет с частично закристаллизованным корпусом заключается в том, что рецептурная смесь готовится из всех компонентов сразу и поступает на уваривание. Для приготовления молочных конфет, формуемых отливкой, крахмал необходимо подогреть до 50 °С. Корпуса молочных кон­фет вначале выстаиваются в теплом помещении при температуре 25 — 28 °С, а в течение 60 — 90 мин температура снижается до 10 — 8 °С. Молочные конфеты вырабатываются на поточно-механизи­рованной линии для отливных глазированных конфет, но без ста­дии сбивания и глазирования.

Рис. 10.2. Машинно-аппаратурная схема производства молочных конфет отливкой:

1— просеиватель;

2 — нория; 

3 — промежуточная емкость; 

4 — ленточный конвейер;

5 — весовой дозатор; 

6 — объемный дозатор;

7 — растворитель; 

8 — ванна-фильтр; 

9 — насос; 

10 — расходная емкость;

11 — расходная емкость сгущенного молока; 

12 — расходная емкость патоки; 

13 — счетчик жидкости; 

14 — рецептурный сборник;

15 — весы;

16 — сборник; 

17 — насос-дозатор; 

18 — змеевиковый варочный аппарат;

 19 темперирующая машина;

 20 — пароотделитель; 

21— объемный дозатор —ванилина; 

22 — объемный дозатор эссенции;

23- камера ускоренной выстойки;

 24 — отливочная машина; 

25 — лоток; 

26 — штампующий механизм;

 27 — узел заполнения лотков крахмалом; 

28 — пово­ротный механизм; 

29 — транспортер подачи лотков; 

30 — транспортер подачи конфет;

Сейчас на небольших предприятиях отрасли работает поточ­но-механизированная линия по производству молочных конфет «Золотой теленок» с использованием карамельного оборудования

(рис. 10.3).

Готовые молочные конфеты заворачивают на машинах или ук­ладывают в коробочки.

12. производство ликёрных и кремовых конфет

производство ликёрных конфет.

Ликерные конфеты — это мелкокристаллический корпус из сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раст­вор сахарозы в водно-спиртовом или другом растворителе. Ликер­ные конфеты вырабатывают глазированными шоколадной глазу­рью, что способствует упрочнению оболочки корпуса, предо­твращает высыхание начинки и улетучивание спирта.

В зависимости от рецептуры ликерные конфеты подразделяют на винные («Медный всадник»), молочные («Столичные»), фрук­товые («Руслан и Людмила»). Все ликерные конфеты содержат спиртосодержащее сырье в количестве от 5 до 8 % рецептурной массы.

Ликерную массу получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении после формования должен получиться несколько перенасыщенный сироп, из которого на поверхности корпуса образуется тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы, а внутри — жидкая масса.

Технология получения ликерной винной массы состоит из приготовления сиропа и ликерной массы. Приготовление концентри­рованного сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 75% осуществляется в открытом варочном котле без мешалки: в котел заливают роду и засыпают сахар-песок в соотношении 1:2. Затем подают греющий пар под давлением 0,3 — 0,4 МПа и уваривают сироп до температуры 108—114°С.

Готовый сахарный сироп быстро сливают в чистую сухую ем­кость и охлаждают до температуры 85 — 95 °С. В него вводят спир­тосодержащее сырье и осторожно перемешивают лопаткой, что­бы не произошла кристаллизация сахарозы. Влажность ликерной винной массы 20 — 27%. Температура перед отливкой должна быть не ниже 80°С.

Производство ликерной молочной массы состоит из приготов­ления молочного сиропа и последующего смешивания его с до­бавками. В открытый варочный котел загружают воду (25 — 30% массы сахара-песка), сахар-песок и сгущенное молоко. При дав­лении греющего пара 0,3 — 0,4 МПа сахар растворяется. Сироп ува­ривается при температуре 108— 110 °С до влажности 20 — 25%. В конце уваривания в соответствии с рецептурой вводят сливочное масло и патоку — до 3 % массы сахара-песка. Большая дозировка патоки будет повышать вязкость массы, отрицательно влиять на процесс формования, на поверхности корпусов конфет не будет образовываться корочка. Полученный молочный сироп выливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 95 — 85 °С. Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и другие рецептурные компоненты. Молочная ликерная масса тем­пературой не ниже 80 °С и влажностью 20—25 % направляется на формование.

Производство ликерной фруктовой массы состоит в уварива­нии сахарного концентрированного сиропа влажностью 20 % до температуры 116— 120°С с последующим введением в него фрук­тового пюре. Смесь в открытом варочном котле осторожно пере­мешивают лопаткой и быстро уваривают массу до температуры 110—114 °С и содержания влаги 19 — 25%.

Для придания массе более вязкой консистенции вместо фрук­тового пюре может использоваться агар. Агар вводится в сахарный сироп в виде раствора. Смесь быстро уваривают до температуры 110— 112 °С с содержанием сухих веществ не менее 75 %.

Готовый сахаро-фруктовый или сахаро-агаровый сироп слива­ют в емкость, где он охлаждается до температуры 95 — 90 °С. Затем в него постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.

Ликерная фруктовая масса температурой 85 — 95 °С сразу после приготовления направляется на формование методом отливки в крахмал.

Температура крахмала для правильного процесса структурообразования ликерных корпусов должна составлять 50 °С. Продол­жительность выстаивания в цехе 16 — 20 ч.

отливкой в подогретый крахмал вручную или на поточно-механизированных линиях (рис. 10.4).

Достаточно прочные корпуса получают при выстаивании в те­чение 3 ч.

Температура крахмала в момент отливки должна составлять 53 — 55 °С, температура воздуха в первой камере выстойки — 33 — 35 °С, во второй — 8— 10 °С.

После выстаивания корпуса ликерных конфет поступают на глазирование, завертывание, укладывание и упаковывание.

Производство кремовых конфет 

Кремовые конфеты — маслянистая пышная сбитая масса, по­лучаемая из сахара-песка, тертых орехов, шоколадных полуфаб­рикатов, молока, помады и других компонентов. Кремовые кон­феты в зависимости от исходного сырья подразделяются на кре­мовые шоколадные («Мечта», «Трюфели»), кремовые шоколадно-ореховые («Басни Крылова», «Салют»), кремовые шоколадно-молочные («Космические»), кремовые ореховые («Колос»).

Кремовые конфетные массы имеют пенообразную структуру, получаемую сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с пластичным жиром или молочным сиро­пом. Жир придает массе пластичность. В процессе сбивания масса насыщается воздухом, становится менее плотной (800 — 900 кг/м3) и нежной на вкус. В зависимости от рецептуры содержание жира в кремовых массах составляет 20 — 47 %, влаги — 0,5 — 19%.

Шоколадная масса с содержанием жира 26 —29 % и степенью измельчения 94 % поступает в смеситель или меланжер, в нее до­бавляют какао-масло и кокосовое или сливочное масло темпера­турой 40 — 45 °С. Масса перемешивается до однородной консис­тенции и поступает на темперирование (до 25 — 30 СС) в цилин­дрическую или шнековую темперирующую машину. Оттемперированная масса сбивается в машине периодического действия МВ-60 или в непрерывно действующей сбивальной машине, входящей в состав поточной линии ШОК. Сбитая кремовая масса направляет­ся на формование методом отсадки.

Шоколадно-ореховую массу получают смешиванием шоколад­ной и ореховой масс при температуре 40 °С и сбиванием смеси со сливочным маслом в течение 7—10 мин. Масса при сбивании на­сыщается воздухом, приобретает пышную консистенцию и свет­лый оттенок. Сбитая масса температурой 24 — 28 °С направляется на формование методом размазывания и резания или выпрессовывания.

Шоколадно-молочную массу получают сбиванием шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом в течение 30—35 мин. Готовая конфетная масса температурой 28 —30 °С и влажностью 11 — 13 % направляется на формование методом раз­мазывания и резания.

Готовые корпуса кремовых конфет поступают на обсыпку, гла­зирование, завертывание и упаковывание.

Поточно-механизированная линия ШОК предназначена для формования куполообразных кремовых конфет типа «Трюфели» (рис. 10.5). Рецептурная смесь, приготовленная в смесителе, поступает на измельчение в пятивалковую мельницу. Потом передается для разведения массы в цилиндрическую коншмашину, куда вводится какао-масло и кокосовое масло.

Готовая кремовая конфетная масса температурой 40 — 45 °С перекачивается в автоматическую шнековую темперирующую ма­шину, где при непрерывном перемешивании температура снижается до 28 — 27 °С. Оттемперированная масса обогревается теплой подои трубопровода и передается в непрерывно действующую горизонтальную двухвалковую сбивальную машину. Сбивание в те­чение 3—4 мин сопровождается насыщением воздухом, что при­водит к снижению плотности и улучшению вкусовых качеств массы. Корытообразная емкость сбивальной машины находится над воронкой формующей (отсадочной) машины. Сбитая масса само­теком поступает в воронку, снабженную рубашкой, в барботер которой подаются пар и холодная вода. Температура отсаживае­мой массы поддерживается на уровне 26 °С.

Формуется сбитая масса с помощью цилиндрических насадок на ленточный конвейер, под которым в момент отсадки соверша­ет возвратно-поступательное движение подъемный столик. Отфор­мованные корпуса имеют куполообразную форму. Они проходят через охлаждающий шкаф, где при температуре воздуха 10°С в течение 6 — 7 мин происходит структурообразование, затем поступают на отборочный транспортер, на котором корпуса с от­клонениями от формы и массы отбраковываются, и подаются на обсыпку в цилиндрический вращающийся барабан. Из вибродоза­тора в барабан поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры. При вращении барабана конфеты равномерно покрываются сло­ем смеси. Излишки ее удаляются на выходе из барабана через от­верстия. Обсыпанные конфеты выходят через торцевое отделение барабана, ссыпаются в лотки и направляются на завертывание или укладку в коробки.

Готовые конфеты завертывают «в перетяжку» в парафиниро­ванную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку на за­верточных машинах.

12. производство ореховых и грильяжных конфет

Производство ореховых конфет

Конфетные массы, полученные на основе ореховых ядер, под­разделяются на пралиновые и марципановые. В пралиновой массе используются обжаренные орехи, в марципановой — орехи без обжарки, в сыром или подсушенном виде. В настоящее время вы­рабатываются массы типа пралине на основе масличных, зерно­вых и бобовых культур.

Масса пралине (типа пралине) представляет собой смесь тонкоизмельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых, бобовых семян и твердого жира (около 30 %), сахара-песка (около 60%) с добавлением сухих молочных продуктов, какао-продук­тов, меда и ароматизаторов. Жир используется в смеси двух-трех и более жиров, один из которых твердый. Какао-масло, или жир-эквивалент, или заменитель какао-масла в основном определяет структуру корпусов конфет. Жир орехов и масличных семян явля­ется жидким, он придает массе пластичность.

Марципановые конфетные массы могут быть из сырого про­стого и заварного марципана. Марципановая масса — пластичная вязкая масса из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых культур. Сырой простой марципан получают путем сме­шивания растертых сырых (подсушенных) ядер ореха с сахарной,пудрой, заварной марципан — завариванием ядер ореха сахаро-паточным сиропом. В процессе производства сырой марципан термически не обрабатывается и потому подвержен микробиологи­ческой порче. Из сырого марципана изготовляют фигурные конфе­ты с небольшим сроком хранения (40 сут). Масса заварного мар­ципана более стойкая при хранении. Из заварного марципана го­товят конфеты «Эльбрус», «Май» и фигурные конфетные изделия.

Пралиновые массы также могут быть простыми (для конфет на вафельной основе) и заварными. Процесс приготовления пралиновых масс включает очистку ореховых ядер, их обжарку и из­мельчение; приготовление рецептурной смеси с последующим измельчением и отминкой массы.

Подготовка орехоплодного сырья к производству осуществля­ется так же, как какао-бобов. Для некоторых сортов конфет ядра орехов обжаривают с сахаром-песком при соотношении 1:2. В про­цессе обжарки сахар плавится и частично карамелизуется. Ядра теряют влагу и приобретают характерный вкус. Полученная масса охлаждается и измельчается. Растертая ореховая масса имеет по­лужидкую консистенцию.

Приготовляется рецептурная смесь в смесительной машине с обогревом или на рецептурно-смеситсльных станциях непрерыв­ного действия. Растертые ядра орехов, сахарная пудра, сухое мо­локо, какао-продукты, другие виды сырья, кроме ароматизато­ров, а также жир в расплавленном виде перемешивают до одно­родного состояния массы. Температура массы при перемешива­нии 35 — 40 °С. Жир вводится не полностью, а из расчета, чтобы общее содержание его в массе составляло 21 — 28 %.

Полученная пралиновая масса измельчается на пятивалковых мельницах. В процессе измельчения консистенция массы из тесто­образной становится порошкообразной (сыпучей). Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении. Количество жира, заложенного в массу перед вальцеванием, уже недостаточ­но для связывания частиц в однородную массу. Измельченная масса температурой 35 — 45 °С поступает в микс-машину или меланжер и смешивается с оставшимся порецептуре жиром — получается пралиновая масса однородной пластичной консистенции. Арома­тизаторы добавляют в конце перемешивания. Готовая пралиновая масса направляется на формование.

Перед формованием пралиновая масса на основе какао-масла должна иметь температуру 26 — 33 °С, на основе кондитерского жира — 32 — 38 °С. Чтобы создать оптимальные условия для крис­таллизации жира, масса пралине в тонком слое дополнительно охлаждается натрехвалковой мельнице до температуры на 4—5 °С выше температуры кристаллизации (застывания) смеси жиров, входящих в рецептуру. При этом сокращается продолжительность структурообразования при выстаивании.

Производство конфет пралине (типа пралине) на вафельной основе кроме описанных выше процессов получения пралиновой массы включает стадию дополнительного темперирования массы перед формованием. Прочное сцепление вафельных листов с прали-новым слоем зависит от температуры массы при намазывании — она должна быть выше температуры плавления смеси жиров в составе массы.

Пралиновая масса на основе какао-масла тгеремешивается в темперирующей машине 20 — 40 мин при температуре 32 — 36 °С, на основе кондитерского жира — 36 — 42 °С. Формование корпу­сов конфет на вафельной основе производится путем размазыва­ния или выпрессовывания в виде бесконечного пласта и резания дисковым или гильотинным ножом после охлаждения.

Заварная пралиновая масса содержит в рецептуре больше вла­ги и меньше жира. Она получается путем заваривания подогретых тертых орехов (40 — 45 °С) сиропом влажностью 17 — 20%. Затем масса перемешивается 15 — 20 мин, вводятся ароматизаторы. Готовая масса влажностью 7— 15 % и температурой 40 — 50 °С направ­ляется на формование.

Пралиновые конфеты изготовляют полумеханизированным способом или на механизированных линиях. На механизированных линиях осуществляются:

- приготовление конфетных масс;

- формование выпрессовыванием заготовок корпусов конфет в виде 

жгутов или полос круглого или прямоугольного сечения;

- охлаждение жгутов в потоке;

- резание на отдельные корпуса конфет;

- глазирование;

- завертывание и упаковывание в торговую тару.

Компоненты рецептуры — сахарная пудра, тертый орех, рас­плавленный жир (2/3 рецептурной массы) — смешиваются в ме­сильной машине с Z-образными лопастями при температуре 30 — 35 °С в течение 10—18 мин. В линии установлены две месильные машины.

Равномерно перемешанная масса через промежуточную емкость со шнековым питателем поступает на измельчение в пятивалковую мельницу. Полученная порошкообразная масса лотком-нако­пителем непрерывно подается в одну из двух месильных или микс-машин, где производится отминка массы, вводятся оставшееся по рецептуре количество жира и ароматизаторы. Процесс смешивания массы идет при температуре 36—40 °С в течение 30— 35 мин до образования массы однородной структуры (мазеобраз­ной консистенции), которая поступает в промежуточную емкость и для охлаждения в тонком слое подается насосом на трехвалко-вую мельницу с рассольным охлаждением. Температура рассола от -6 до -8 °С.

Готовая пралиновая масса поступает в формующую машину ШВФ-22, ШГФ-22 или ШПФ (количество выходных отверстий в матрице от 5 до 22). Отформованные жгуты охлаждаются в шкафу при температуре воздуха 6 —8 °С и по выходе из него делятся на корпуса гильотинным ножом в разделительной машине. Готовые корпуса конфет поступают на саморасклад и подаются на глази­рование, завертывание и упаковывание.

Марципановую конфетную массу получают смешиванием в месильных машинах растертой сырой ореховой массы с сахарной пудрой, ванилином и другими компонентами в соответствии с рецептурой. Перемешивание массы до однородной консистенции ведется 10—15 мин. Хорошо перемешанную массу измельчают на трехвалковой мельнице и смешивают с винами, эссенциями и другими добавками, затем направляют на формование прокаткой с последующим резанием. Сырой марципан содержит 87 — 91% сухих веществ и 13 — 9% жира.

В заварную марципановую массу сахар вводится не в виде са­харной пудры, а в виде горячего сиропа. Очищенные и растертые ядра заливают горячим сиропом температурой 90 — 95 °С и влаж­ностью 10— 15 %. Смешивание производится в месильной маши­не с обогревом до получения однородной вязкой пластичной массы, В конце перемешивания вводят ароматизаторы. Готовая заварная марципановая масса температурой 50—60 °С, влажностью 12—13% и с содержанием жира 9— 13 % направляется на формование.

Изделия, полученные из марципановых масс, для повышения сроков хранения покрывают парафиновым слоем.

Производство грильяжных конфет

Грильяжные конфеты могут иметь мягкий и твердый корпус, прямоугольную и квадратную форму. Количество вводимых оре­ховых ядер в виде крупки размером 2 — 4 мм или масличных семян составляет 18 — 35% общего количества массы. Влажность обжа­ренных ядер 2 — 3 %.

Твердый грильяж — глазированные конфеты, корпус которых имеет аморфную структуру, — получают плавлением сахара-песка или увариванием сахаро-медово го сиропа с последующим сме­шиванием с дроблеными ядрами орехов или масличными зерно­выми семенами («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»).

Мягкий грильяж — глазированные конфеты, корпус которых, получают увариванием сахаро-фруктовой массы с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов или масличных семян («Грильяж фруктовый», «Серенада»).

Приготовление грильяжных масс включает

- подготовку сырья к производству;

- обжарку и дробление ореховых ядер;

- приготовление расплава сахара или уваривание медового сиропа; - приготовление конфетной массы.

Получают грильяжные массы периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в открытый варочный ко­тел с электро- или газообогрсвом, дно которого смочено водой, загружают сахар-песок и нагревают при непрерывном перемеши­вании до температуры 165—170 °С в течение 30—40 мин. После расплавления сахара и частичной его карамелизации вводят сливочное масло и уваривают массу в течение 2 — 5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании вводят дробленый обжа­ренный орех и ароматизатор (ванилин). Грильяжная масса вы­гружается на охлаждающие столы, смазанные сливочным маслом, и после охлаждения до температуры 60 — 70 °С направляется на формование.

Готовая грильяжная масса содержит 1,5 — 2% влаги, 18 — 25% редуцирующих веществ и имеет цвет от светло- до темно-корич­невого.

Производство твердого грильяжа на сахаро-медовом сиропе состоит из 

приготовления сахарного сиропа с увариванием до тем­пературы 120 — 122 °С, введением меда в соответствии с рецепту­рой и последующего уваривания до температуры 130— 132 °С. По­лученная масса тщательно перемешивается со сливочным маслом, крупкой ореха и ароматизатором. Масса формуется при темпера­туре 105-110 °С.

Твердые грильяжные массы формуют методом прокатки на валь­цовочных машинах с последующей резкой и охлаждением. Отфор­мованные и охлажденные корпуса конфет поступают на глазиро­вание, завертывание и упаковывание.

Для непрерывного производства конфет «Грильяж в шокола­де» разработана поточно-механизированная линия (рис. 10.6). Пред­варительно просеянный сахар-песок с помощью шнека дозирует­ся сверху в аппарат пленочного типа, оборудованный электро­обогревом. Под действием вращающегося внутри аппарата ротора (350 мин-1), ударов скребков, закрепленных на нем, сахар-песок измельчается в порошок, отбрасывается к сильно нагретым стен­кам цилиндра и плавится. Из пленочного аппарата расплав сахара температурой 195 — 200 °С поступает в смеситель с обогревом не­прерывного действия, куда дозатором подаются ореховая крупка, сливочное масло и ароматизатор.

Готовая грильяжная масса влажностью 1,5 — 2% и температу­рой 120 — 140 °С представляет собой текучую вязкую жидкость. Она непрерывно подается в охлаждающую машину с кольцевым же­лобом (круглый вращающийся стол), который охлаждается водой. Над желобом установлены три круглых валка, которые, враща­ясь, прокатывают и калибруют пласт по толщине. Пласт толщи­ной 8—10 мм разрезается на заготовки длиной 30 — 40 мм. Заго­товки поступают на универсальный охлаждающий стол для ох­лаждения до температуры 75 — 80 °С, затем на формующую маши­ну, где проходят окончательное калибрование и разделяются на жгуты.

Жгуты, соединенные тонкими перемычками, поступают на отводящий транспортер и нарезаются на корпуса гильотинным ножом, но не до конца — остаются перемычки. Разрезанный пласт температурой 65 — 70 °С поступает в охлаждающий шкаф, где ох­лаждается до температуры 25 — 20 °С. Затем пласт подается на раз­делительное устройство, состоящее из двух барабанов, и разделя­ется на корпуса конфет, которые передаются на глазирование, завертывание или укладку и упаковывание.

Приготовление фруктово-грильяжных конфет заключается в смешивании и уваривании фруктового пюре с сахаром-песком, введении ароматизаторов, смешивании, глазировании, заверты­вании и упаковывании.

В котел подается греющий пар под давлением 0,4 — 0,5 МПа. Смесь сахара-песка и фруктового пюре (1:1) в течение 40— 50 мин уваривается до температуры 110— 112 °С и влажности 18— 1 20 %. Затем при постоянном перемешивании вносят ореховую круп­ку и уваривают еще 1—2 мин, добавляют ароматизаторы. Готовая конфетная масса влажностью 8— 13 % охлаждается до температуры 95 — 90 °С и поступает на формование методом прокатки или на ротационно-формующей машине.

Разработана поточно-механизированная линия производства фруктово-грильяжных конфет «Серенада». Смесь яблочного и абрикосового пюре и сахарный сироп подают в смеситель, затем перекачивают в змесвиковую варочную колонку. После уваривания фруктовая масса температурой 110 С из пароотделителя по­ступает в темперирующую машину, из которой масса дозируется в смеситель-охладитель непрерывного действия, туда же дозато­рами подаются кислота, эссенция и крупка ореха. Охлажденную до 25 °С фруктово-грильяжпую массу формуют. Корпуса конфет глазируют и направляют на завертывание или укладку с последу­ющим упаковыванием. Грильяжные конфеты заворачивают на машинах или уклады­вают в коробочки, а затем упаковывают в картонную тару.