4. Требования к качеству карамели. Потери и отходы в карамелном производстве. Условия хранения Требования к качеству карамели

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов. 

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен. 

Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов. 

Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется. 

Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%. 

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%. 

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%). 

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели. 

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.

Маркируют карамельные изделия с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца. 

Потери и отходы в карамельном производстве

Потери сухих веществ при производстве карамели представ­ляют собой:

1) потери в процессе хранения сырья и полуфабрикатов (брожение фруктовых заголовок, впитывание деревянной тарой жидких видов сырья и полуфабрикатов, остатки (в таре, распыл и другие механические потери);

2) потери в производстве. К производственным потерям от­носятся потери, связанные с промывкой машин, аппаратов и инвентаря, уносом веществ экстрапарами, распылом сырья;

3) санитарный брак.

Неоднократно проводившиеся работы по изучению потерь при производстве карамели позволили установить наличие по­терь сухих веществ при замывке вакуум-аппаратов и другой ап­паратуры.

Потери сухих веществ на указанных участках могут быть значительно сокращены и сведены до минимума путем:

а) сбо­ра и последующего использования замывных вод при изготов­лении сиропов и начинок (потери при варке карамельной мас­сы и начинки в вакуум-аппаратах в связи с уносом сухих ве­ществ с экстрапарами могут быть ликвидированы при соблюде­нии установленных режимов эксплуатации вакуум-аппаратов);

б) установки на вакуум-аппаратах ловушек и выгрузки кара­мельной массы из камеры вакуум-аппарата через каждые 2—3 мин.

   В сборнике рецептур для карамели предусмотрены для каж­дого сорта допустимые нормы потерь сухих веществ по отдель­ным производственным операциям, которые, в зависимости от сорта карамели, составляют от 1 до 2%.

Нормы потерь сухих веществ для данного сорта карамели, предусмотренные в сборнике рецептур, определяются как раз­ность между количеством сухих веществ, поступивших в за­грузку, и количеством сухих веществ, полученных в готовой ка­рамели.

Отходы при производстве карамели образуются на различ­ных стадиях производственного процесса. Основная масса от­ходов в количестве двух и более процентов образуется на ста­диях охлаждения, обработки и формования карамели. Отходы в виде карамельных крошек и бракованная карамель получаются при охлаждении отформованной карамели, завертке и глянцева­нии. Уменьшение возвратных отходов, составляющих на отдель­ных поточных линиях свыше 5%, может быть достигнуто при строгом соблюдении технологического режима.

В связи с широким внедрением поточных линий (производст­ва карамели строгое выполнение технологического (режима при­обретает еще большее значение. Образующиеся при остановке отдельных аппаратов или нарушении технологического режима отходы при периодических способах производства могут переда­ваться (для использования на другие линии, а при работе на по­точных линиях ©се образующиеся отходы накапливаются и под­лежат вторичной переработке. 

Установлены для зимнего периода следующие нормы потерь:

• карамель фруктово-ягодная, завернутая — 3%;

• фрукто­во-ягодная, глянцованная—не более 3%;

• обсыпанная сахаром— 3,3%;

• открытая, глянцованная, с марципановыми начинками— 2%;

• леденцовая на ирисоформующе-завертывающих агрега­тах—2—3 %.

Значительное снижение отходов при поточном способе про­изводства карамели достигается организацией автоматического контроля и регулирования основных параметров производствен­ного процесса.

Автоматический контроль дозировки составных частей ре­цептуры карамельной массы и начинки, а также температуры карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата, охлажде­нии и обработке и температуры начинки, поступающей в кара­мельный батон, показал возможность значительного снижения возвратных отходов. Большое значение имеет своевременная 016- работка и использование образовавшихся отходов. Отходы ка­рамели необходимо собирать в чистые металлические или дере­вянные ящики и растворять для приготовления сиропа в той же смене, в которой они образовались.

Отходы растворяют в открытом аппарате, снабженном змее­виками, через которые подается преющий пар, и барботером.

В аппарат перед загрузкой отходов подают небольшое коли­чество воды, пускают через барботер пар, после чего сразу за­гружают отходы. Растворение отходов и их уваривание до со­держания 80% сухих веществ обычно продолжается 20—>30 мин. Готовый сироп через спускной кран и через фильтровальную сетку с диаметром ячеек 2—3 мм сливают в сборник. В сборни­ке устроен отстойник для оседания примесей на дно. Сироп из отходов подвергается вторичной фильтрации через сита с диа­метром ячеек 1,5 мм и используется в производстве фруктово­ягодных начинок.