2. Производственная характеристика
2.1 Материально-техническая база кондитерского цеха
В отличие от ресторана кафе-кондитерской требуется гораздо меньше оборудования. Данное предприятие общественного питания относится к доготовочному типу предприятий. В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее заня занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. В составе производства кафе-кондитерская выделяют следующие группы помещений: Производственные помещения Кондитерский цех - предназначен для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий;
Складские помещения Кладовая суточного запаса – предназначена для хранения суточного запаса продуктов для производства; Кладовая сухих продуктов – предназначена для хранения муки, крупы, сахара, макаронных изделий;
Вспомогательные помещения Моечная кухонной посуды; Моечная столовой посуды
Административно бытовые помещения Кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами – предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия;
Для посетителей Вестибюль; Обеденный зал; Туалетная комната.
К организации материально—технического снабжения предъявляются следующие требования: 1. Своевременность и комплектность поставок; 2. Бесперебойность, т.к. перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, по этому особенно важно определить потребность в материально—технических средствах и размеры товарных запасов; 3. Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; 4. Правильный выбор формы снабжения. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность познакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребностей в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-техническим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитываются по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара и кондитера в комплект входят: куртка белая, брюки белые, фартук белый, колпак. Для кассира в комплект входит рубашка с коротким и длинным рукавом и фартук. Состав нормативной базы: Устав предприятия; Свидетельство о регистрации предприятия; Сведения о санитарном состоянии предприятия; Сведения о контроле качества на предприятии; Сведения о квалификации исполнителей услуг; Предоставлении услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТТК.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни потребителей, повышению качества кулинарной продукции, правильной организации технологического процесса производства изделий. [20]