2.3 Производственная программа кондитерского цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть предпочтения потребителей . Количество выпускаемых цехом изделий, рассчитывают исходя из количества посетителей предприятия и его филиалах за день и норм потребления мучных кондитерских изделий собственного производства на одного человека, а также количества изделий, реализуемых в кафе- кондитерской «Ням-ням».

Количество изделий, реализуемых в кафе - кондитерской «», если это предусмотрено заданием, определяют исходя из реализации изделий одним продавцом /1 рабочее место/ на 3500 руб. в день. Ассортимент изделий должен соответствовать типу предприятия общественного питания.

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;

• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;

• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50^оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);

• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Отделение замеса теста.

Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение и обминка. Основное оборудование на этом участке - тестомесильная машина и дозатор воды с подогревом.

Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий.

Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование – взбивальная машина.

Отделение разделки и выпечки.

Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции: деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Длявыполнение этих технологических операций требуется тестоделительмелкоштучный и тестоокруглитель.

Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически, на этом участке необходимо предусмотреть специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке можно производить разделку и формование изделий из песочного теста.

Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста.

Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Необходимо специальное помещение или расстоечные шкафы с температурой 45-50^оС.

Участок выпечки и охлаждения. Основные операции: выпечка и охлаждение. Наиболее совершенное оборудование для широкого спектра действия - конвекционные печи. Использование эффекта принудительной конвекции активно используется разработчиками. Для нагрева воздуха в конвекционной печи используют специальные нагревательные элементы – ТЭНы, а вмонтированный в заднюю стенку рабочей камеры вентилятор с электроприводом во время работы печи создает постоянное перемешивание горячего воздуха посредством организации оптимальных потоков. Конструктивные особенности рабочей камеры позволяют скорректировать аэродинамику распределения этих потоков таким образом, что в результате печь равномерно прогревается по всему объему. Благодаря этому время приготовления изделий в конвекционной печи значительно сокращается, а сам процесс приготовления может происходить при более низких температурах по сравнению с подовыми печами.

Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции: разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение. С учетом этих основных технологических операций в отделении необходимо предусмотреть плиту электрическую, машину для приготовления кондитерской помады, взбивальную машину, оборудование для нарезки бисквита.

Отделение отделки предусмотрено для отделки готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий кремом, пистолет - опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65^оС в течение 1 часа до полного отмывания крема;

• стирка в моющем средстве при температуре 40-45^оС в стиральной машине или вручную;

• тщательноепрополаскиваниегорячей водой при температуре не ниже 65^оС;

• сушка в специальных сушильных шкафах;

• стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120^оС в течение 20-30 минут. При отсутствии данного оборудования обработка выстиранных мешков осуществляется по схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50^оС; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65^оС; стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Перспективным направлением деятельности в настоящее время является создание на предприятиях своих мини - производств по выпуску хлеба и хлебобулочной продукции. Как показывает анализ рынка услуг, многие рестораны с удовольствием идут на производство собственных видов хлеба с целью привлечения клиентов. Реализация идеи небольшого производства по выпуску вышеназванной продукции возможна двумя способами:

1. - создание собственного производства со стационарным хлебопекарным оборудованием в отдельно стоящем здании или при предприятии;

2. - создание мини - производства (так называемые горячие точки) на основе быстрозамороженных полуфабрикатов, выпускаемых различными производителями.

Второй вид организации производства наиболее возможен и оптимален для предприятий фастфуд, работающих в тоннарах. Основными составляющими успеха такого бизнеса являются: качество и ассортимент выпускаемой продукции; стоимость; наличие фирменного стиля (горячей точки); наличие «раскрученного» бренда.

Как показывает опыт стран, где этот бизнес развивается достаточно успешно, наиболее предпочтительным в ассортименте являются мелкоштучные хлебобулочные изделия типа пироги, пирожки, пряники, печенье. Для создания данного производства требуется:

Горячая точка. Печь конвекционная-1 , расстоечная камера-1, тестомес-1,антипригарное покрытие – 2,5м, противни - 2-4, передвижной контейнер - 1 , витрина - 1, кассовый аппарат –1, гастроемкости для изделий-12. Стоимость проекта составляет 2,5-6 тыс. у.е. Обслуживающий персонал –2 человека. Минимальная площадь –5-6 м². Срок окупаемости - 2-3 месяца. Мини - пекарня. Печь хлебопекарная конвекционная-1, тестомес-1, расстоечная камера -1, тестораскаточная машина –1, противни-20-25, холодильный шкаф -1, стеллажи. Общая стоимость проекта составляет 17-25 тыс. у.е. Обслуживающий персонал 3-4 человека. Минимальная площадь 40 м². Срок окупаемости – 6 месяцев.

Развитию подобного бизнеса способствуют и мероприятия его поддержки, которые осуществляются в некоторых городах, в частности: освобождение субъектов малого хлебопечения, внесенных в реестр субъектов малого предпринимательства, от оплаты опциона права нежилых помещений и земельных участков и их оформления; расширение лизинговых форм инвестиций (установление более длительных, льготных сроков лизинга оборудования в пределах 4-5 лет); установление для субъектов малого хлебопечения фиксированного размера арендной платы. Таким образом, общеэкономическая и политическая ситуация в стране достаточно стабильна и благоприятна для развития кондитерского, мучного и хлебопекарного (мини-пекарен) производства.

Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия общественного питания осуществляют на основе изучения покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: вблизи школы, рынков, культурно-просветительных и спортивных центров, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан. В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Характеристика действующих предприятий общественного питания села

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания

Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания. Студент должен показать фактический процент охвата горячим питанием обслуживаемого контингента рабочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после ввода его в эксплуатацию

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

1. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5—6 мин

2. в теплую воду

3. затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

4. промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

5. ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

1. охлаждаемая камера для хранения сырья

2. для обработки яиц

3. просеивания муки

4. тестомесительный участок

5. для подготовки других видов сырья

6. для разделки изделий:

· дрожжевого теста

· слоеного и песочного теста

· заварного и бисквитного теста

7. охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

8. кладовая суточного хранения

9. порционирование теста

10. участок приготовления крема

11. остывочное отделение для охлаждения

12. изготовление помады

13. выпечное отделение

14. моечная для мытья инструмента и инвентаря

15. экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья — на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно — гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

· Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

· Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

· Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

· Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

· Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

· Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

· Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста

Мукопросеиватель машина для приготовления круассанов

Сопутствующее оборудование:

комбайн для нарезки, Блендер или миксер порционные весы

Хлеборезка, производственные столы, стеллаж

Тепловое оборудование включает

Жарочный электрический шкаф, фритюрница Плита

Из холодильного оборудования:

Холодильный шкаф, холодильный стол

Подъемно-транспортное оборудование

Подъемники тележки конвейеры

Инвентарь кондитерского цеха:

1 — вибрационное сито для просеивания муки; 2 — наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 — венчик для взбивания; 4 — скалки для раскатки теста: а — деревянная с ручками; б — скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в — рифленая для нанесения узора; 5 — резцы для теста; 6 — выемки кондитерские;7 — лопатки: а — для укладывания торта в коробки; б — для перекладывания пирожных с листов в лотки; в — веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 — ножи: а — большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б — с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в — столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта;г — малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 — приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 — лопатка бордюрная; 11 — кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 — ступка с пестиком; 13 — кольцо для круглых тортов; 14 — шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 — листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 — противни; 18 — формы кондитерские: а — для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б — для торта «Сказка»; в — для кексов; 19 — тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 — приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 — шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 — лопатка кондитерская; 23 — щипцы кондитерские

Подовые листы

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

кондитерский мучной оформление хлебопекарный

Количество и состав производственных помещении зависят от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, на небольших предприятиях, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию— с помещением для отделки изделий.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15″С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды — смородина, вишня и др.)- Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

Правила подачи кондитерских изделий:

· Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

· Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

· Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

· Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

· Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

Правила подачи хлебобулочных изделий:

· Индивидуальному каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках.

· При обслуживании группы посетителей хлеб можно подавать в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Правила подачи сладких блюд:

· Для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду.

· Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо

· Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят десертной ложкой.

· Пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

· Пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

· Воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку.

· Суфле с пряностями подают в той же форме, в которой готовили, из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.

· Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож. Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

· Желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке. Стол предварительно сервируют десертной ложкой.

· Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.

· Щербеты отпускают встеклянныхкреманках с шампанским, различными соками, их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

· Фруктовые салаты подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

· Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфоровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки.

· Мороженое Сюрприз подают на овальном металлическом блюде.

· Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Вазы плато овальное метал.блюдо мельхиоровой блюдо

Пирожковая тарелка стеклянныекреманки мелкая тарелка

Круглое блюдо круглый баранчик

Бокал коблер порционная сковорода

Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

1. перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.).

2. процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

3. технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

4. разделка теста включает следующие технологические операции:

· деление теста на куски

· округление кусков теста

· предварительнаярасстойка тестовых заготовок

· формование тестовых заготовок

· окончательнаярасстойка тестовых заготовок

5. выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Температура выпечки — от 220° до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 — 60 мин.

6. охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 °С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба — 24 часа.

2.3 Составление меню

Хлеб

· Творожный багет (85 г)

· Французский багет (85 г)

· Багет эпи (85 г)

· Панекарасао (100 г)

· Грушевый хлеб (100 г)

· Лимонный пирог (125 г)

· Багет с чесночным маслом (85 г)

· Уэльский крапчатый хлеб (100 г)

· Ругбрауд (100 г)

· Нан (100 г)

· Хлеб из альтамура (100 г)

· Чиабатта (95 г)

· Французский хлеб (100 г)

· Фисель с беконом и сыром (95 г)

· Фисель с томатом и сыром (95 г)

· Энергетическая палочка «Стик» (95 г)

Кондитерские изделия

· Прованский торт (125 г)

· Морковный торт (125 г)

· Торт «Императрица» (145 г)

· Торт «Неаполитанец» (145 г)

· Торт «Фрезье» (150 г)

· Эклер шоколадный (70 г)

· Эклер кофейный (70 г)

· Клубничная тарталетка (60 г)

· Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

· Апельсиновая тарталетка (60 г)

· Финанье (145г)

· Тарттатин (125 г)

· Мильфей (145 г)

· Шоколадный пирог (125 г)

· Киш с лососем (150 г)

· Французский киш (150 г)

· Бриоши (45 г)

· Улитки с изюмом (55 г)

· Миндальный круассан (70 г)

· Шассон яблочный (125 г)

· Макарони (120 г)

· Печенье «Магдаленки» (100 г)

· Панье (100 г)

· Клафути с черешней (70 г)

· Профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом (70 г)

Напитки

· Морс (клюквенный, облепиховый) (200 мл)

· Pepci-cola/Fanta/ Sprait (250 мл)

· свежевыжетые соки

· Экспрессо (30 мл)

· Американо (130 мл)

· Глясе (270 мл)

· Латте (270 мл)

· Кофе без кофеина

· Горячий шоколад (200 мл)

· Клубничный фраппе (200 л)

· Чай (350мл) (жасминовый, эрл грей, сан тропе, молочный улун, английский завтрак)

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия Ф. И.О. Власова Д. Р.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «тарттатен»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, яблоки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
брутто	нетто	10 порций
яйцо	7	7	0,07
Сахар	22	22	0,22
Соль	0,8	0,8	0,008
Мука	28	28	0,28
Сливочное масло	12	12	0,12
Растопленное сливочное масло	13	13	0,13
яблоки	270	190	1,9
Выход	125	1,25

Технология приготовления.

Для теста берём муку, сливочное масло, соль, сахар и растираем все ингредиенты руками до образования мелкой крошки. Вводим яйцо и быстро разминаем руками, по необходимости добавить 1 ч. ложку воды. Берём непригораемую форму с высокими краями (5см), диаметром около 24 см. Кладём растопленное сливочное масло и посыпаем сахаром. Очищаем яблоки. Нарезаем на четвертинки и размещаем их в форму по кругу рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Делаем еще один слой яблок, между слоями посыпаем немного сахаром и кладём несколько кусочков масла. Выкладываем яблоки красиво, поскольку пирог нужно будет подавать перевернутым, яблоками вверх. Ставим яблоки в духовку, и запекаем при температуре 200 градусов около 30 минут. Тем временем раскатываем тесто. Достаём форму с яблоками из духовки и поддерживаем ее на слабом огне минут 25. После этого накрываем яблоки слоем песочного теста диаметром чуть больше, чем диаметр формы, делаем несколько отверстий вилкой и ставим обратно в духовку еще на 25 минут. Когда пирог будет готов, достаём форму из духовки и даём постоять несколько минут. Затем накрываем форму сервировочным блюдом, быстро переворачиваем и подаём на стол.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид: яблоки должны сохранять форму, не деформированы

Цвет: золотистого, не подгорелый

Консистенция: пропеченная; начинка густая, не вытекает

Вкус и запах: аромат яблок, достаточно выражен вкус

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «киш с лососем»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: лосось, бездрожжевое слоеное тесто, яйца, пармезан, сливки, творог, брокколи, соль, перец, мускатный орех

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда круасаны по-французски

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и п/ф (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
Для начинки:	Растворяем дрожжи в тёплой воде. Оставляем на 10 минут. Просеиваем муку и крахмал, добавляем сахар, соль, молоко, желтки, растопленные 50 г сливочного масла, дрожжевую массу. Всё перемешиваем. Замешиваем тесто в течение 8-10 минут. Оно должно получиться эластичным. Скатываем в шар. Заворачиваем в плёнку (и в пакет, потому, что будет расти) и прячем в холодильник на 4 часа. 250 г холодного сливочного масла оборачиваем пищевой плёнкой и хорошо бьём скалкой. Оно изменит свою структуру и станет мягче. Добавляем 40 г муки и хорошо перемешиваем. Выкладываем масло на пергаментную бумагу. Делаем квадрат. С помощью скалки равномерно распределяем масло. Отправляем масло в холодильник минимум на 1 час. Достаём тесто. Надрезаем шар крестом, растягиваем тесто в квадрат. Раскатываем в пласт. В середину выкладываем пластину холодного масла. Заворачиваем тесто вокруг масла. Защипываем края шва. Надавливаем скалкой сверху. Переворачиваем и повторяем процедуру. Не забываем смазывать мукой в малом количестве. Раскатываем тесто в прямоугольник. Хвостики теста, без масла, отрезаем с двух сторон. Складываем тесто в 3 слоя. Вкладываем в пакет и спрячем в холодильник на 1 час. Холодное тесто отряхиваем от лишней муки. Раскатываем в прямоугольник и снова сворачиваем в 3 слоя. Раскатываем в одной плоскости! Снова отправляем тесто в пакете в холодильник. (Повторить такие действия с тестом ещё 4 раза). Оставляем тесто в холодильнике на ночь. Утром холодное тесто раскатываем в тонкий пласт. Разделяем его на полоски. Нарезаем длинные треугольники. Приготавливаем начинку из шоколада, масла и сливок. Надрезаем треугольник внизу. Выкладываем над надрезом начинку. И заворачиваем в виде полумесяца рогалик. Готовыекруасаны выкладываем на противень. Оставляем их под плёнкой на 40 минут. Смазываем круасаны молоком с небольшим количеством сахара. Ставим в горячую духовку. Выпекаем круасаны 20-25 минут при температуре 180 °C. Остужаем. Подаём к завтраку с чаем или молоком.
Масло сливочное	10	10	20
Шоколад черный	50	50	100
сливки	10 мл	10 мл	20 мл
Помазка:
молоко	10 мл	10 мл	20 мл
сахар	4	4	8
Тесто:
Дрожжи сухие	10	10	20
Масло сливочное	300	300	600
Мука пшеничная	500	500	1000
соль	4	4	8
Крахмал кукурузный	50	50	100
яйца	160	160	320
сахар	50	50	100
молоко	200 мл	200 мл	400 мл
Выход	70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто и п/ф (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на 2 порций	Технология приготовления и оформления блюда
сахар	3	3	6	Приготавливаем заварное тесто из 31 мл воды, 9 г масла, сахара, соли, муки и яйца. Для этого в кастрюлю с водой добавляем нарезанное кусочками масло, соль и сахар. Доводим до кипения. В кипящую воду всыпаем за один прием всю муку, энергично размешиваем лопаткой. Провариваем, помешивая, 3-4 мин., снимаем с огня и слегка остужаем. Вводим яйцо. Противень смазываем оставшимся сливочным маслом и с помощью двух чайных ложек выкладываем на него небольшие порции теста. Выпекаем профитроли в духовке 20 мин. при 210°C, затем остужаем. Приготовить шоколадный соус: шоколад разламываем на кусочки, добавляем масло, заливаем молоком и растапливаем на слабом огне. Остывшие профитроли надрезаем и начинаем мороженым.  Выкладываем на блюдо, поливаем шоколадным соусом и сразу же подаём.
яйцо	20	20	40
Ванильное мороженое	500	500	1000
соль	10	10	20
мука	20	20	40
Масло сливочное	11	11	22
Для соуса:
шоколад	31	31	62
Масло сливочное	5	5	10
молоко	19 мл	19 мл	38 мл
Выход	70