2.2. Характеристика цеху, режим роботи

Раціональна організація роботи цехів передбачає:

1. оптимальну розробку виробничої програми

2. своєчасне забезпечення у необхідному асортименті і кількості сировиною

3. виробництво напівфабрикатів у відповідності до нормативно-технічної та технологічної документації

4. дотримання режиму праці

5. дотримання графіку виробництва

6. дотримання термінів та обсягу поставок продукції

7. дотримання принципів раціональної реалізації виробничих процесів [9, с. 30].

Вимоги до розміщення устаткування в м'ясо – рибному цеху наступні: воно повинне бути розташоване оптимально так, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною і оснащеною.

Для обробки м’яса, птиці і риби обладнують робочі місця при умовах чіткого розмежування технологічного обладнання, а також виділяють окремі технологічні лінії при обробці цих видів сировини. Обладнання маркують за видом переробляємої сировини.

На лінії обробляння м'ясо – продуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:розморожування, обмивання, розруб туш, обвалювання,зачищання, приготування напівфабрикатів.

На ділянці обробки м’яса установлюють спеціальні резервуари з низькими бортами, виробничі столи, стілець для розрубки м'ясопродуктів, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м’ясорубкою, кістко різкою, фаршмішалкою, розмолоченим механізмом).

Робоче місце обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом з вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, на лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа. За «Нормами оснащень» оснащують інструментами та інвентарем. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід.

Робочі місця оснащуються виробничими столами з полицями, пристроями для спецій, солі, сухарів, вагами.

На ділянці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини [6, с. 112].

М'ясо – рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджувального блоку складської групи приміщень та доготівельних цехів.

Режим роботи: з 7:00 до 17:00.

2.3. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Після складання розрахункового меню, складаємо виробничу програму та розраховуємо необхідну кількість сировини для приготування заданої кількості порцій страв та виробів. Розрахунок ведемо для кожної страви м'ясо – рибного цеху.

Таблиця 2.4

Виробнича програма м'ясо – рибного цеху

№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
134	Риба під майонезом	100	244
158	Курка копчена	190	122
162	Заливне з птиці	328	122
99	Салат рибний делікатесний	150	61
100	Салат м’ясний	150	61
165	Паштет з печінки	150	123
161	Язик заливний	270	122
292	Рибна юшка з фрикадельками	400	370
255	Солянка рибна	350	370
189	Борщ український з пампушками	350	370
277	Суп – пюре з птиці	350	371
509	Судак під соусом	425	74
522	Тріска смажена з цибулею	315	74
530	Судак в тісті смажений	257	74
534	Тріска запечена з яйцем	315	74
570	Язик відварний з соусом	350	128
671	Биточки парові	275	128
600	Шашлик	265	129
670	Фрикадельки в соусі	285	128
631	Жарке по - домашньому	385	128
629	М’ясо духове	350	129
606	Ескалоп з картоплею фрі	270	128
610	Котлета відбивна	303	128
583	Філе з соусом	365	129
682	Яловичина в цибулевому соусі запечена	330	129

Для їдальні «Дольче Віта» розрахунок сировини м'ясо – рибного цеху зображено у Додатку А.