- •Розділ і. Введення в харчову хімію
- •1.1. Основні поживні речовини
- •1.2. Основні напрямки харчової хімії
- •1.3. Класифікація сучасних продуктів харчування
- •1.4. Теорії та концепції харчування
- •1.5. Перший принцип раціонального харчування
- •1.6. Другий принцип раціонального харчування
- •1.7. Третій принцип раціонального харчування
- •1.8. Рекомендовані норми споживання харчових речовин та енергії
- •1.9.Харчовий раціон сучасної людини. Основні групи харчових продуктів
- •1.10. Концепція здорового харчування. Функціональні інгредієнти та продукти
- •Контрольні питання та завдання:
- •Розділ іі. Білки: будова, властивості та їх функції
- •2.1.Структура білків
- •2.2. Фізико-хімічні властивості амінокислот та білків
- •2.3. Класифікація білків
- •2.4. Обмін білків. Норми споживання білку.
- •2.5. Перетворення білків у технологічному процесі
- •2.6. Білки харчової сировини
- •2.7. Ферменти
- •2.8. Загальні властивості ферментів
- •2.9. Класифікація та номенклатура ферментів
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Розділ ііі. Вуглеводи
- •3.1. Фізичні та хімічні властивості вуглеводів
- •3.2. Хімічні властивості моносахаридів
- •3.3. Складні вуглеводи
- •3.4. Некрохмальні полісахариди
- •3.5. Вуглеводи в харчових продуктах
- •3.6. Функції вуглеводів у харчових продуктах
- •3.7. Обмін вуглеводів
- •3.8. Перетворення вуглеводів під час виробництва харчових продуктів:
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Розділ IV. Ліпіди (жири та олії)
- •4.1. Фізіологічне значення ліпідів. Обмін ліпідів
- •4.2. Будова жирів
- •4.3. Вищі жирні кислоти
- •4.4. Харчова цінність олій та жирів
- •4.5. Класифікація ліпідів у харчовій хімії ліпіди часто класифікують за походженням (рис.8).
- •4.6. Фізичні та хімічні властивості жирів
- •4.7. Методи виділення ліпідів з сировини, перетворення ліпідів при виготовленні продуктів харчування. Обмін жирів
- •Головні перетворення: Гідроліз – Окиснення – Біохімічне згіркнення .
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Розділ V. Вода
- •5.1. Вода в природі і її роль у життєвих процесах
- •5.2. Активність води та вплив на зберігання продуктів
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Розділ VI. Мінеральні речовини, макро- та мікроелементи
- •6.1. Роль мінеральних речовин в організмі людини
- •6.2. Макроелементи
- •6.3. Мікроелементи
- •6.4. Вплив технологічної обробки на мінеральний склад харчових продуктів
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Розділ VII. Вітаміни та харчові кислоти
- •7.1. Водорозчинні вітаміни
- •7.2. Жиророзчинні вітаміни
- •7.3. Вітаміноподібні сполуки
- •7.4. Вітамінізація продуктів харчування
- •7.5. Органічні кислоти як регулятори рН харчових систем. Хімічна природа та фізико-хімічні властивості найважливіших харчових кислот
- •7.6. Харчові кислоти та їх вплив на якість продуктів
- •7.7. Регулятори кислотності харчових систем
- •7.8. Харчові кислоти в харчуванні
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Розділ VIII. Харчові і біологічно активні добавки загальні відомості про харчові добавки
- •8.1. Визначення. Класифікація
- •8.2. Загальні підходи до підбору технологічних добавок. Безпека харчових добавок
- •8.3. Речовини, які поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів
- •8.4. Речовини, що впливають на смак та аромат харчових продуктів
- •8.5. Харчові добавки, які уповільнюють мікробіологічне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Розділ IX. Безпека харчових продуктів
- •9.1. Класифікація чужорідних речовин та шляхи їх надходження в продукти харчування
- •9.2. Навколишнє середовище – основне джерело забруднення сировини та харчових продуктів
- •9.3. Токсичні елементи
- •9.4. Радіоактивне забруднення
- •9.5. Діоксини та діоксинподібні сполуки
- •9.6. Поліциклічні ароматичні вуглеводні
- •9.7. Забруднення речовинами, які використовуються в рослинництві
- •9.8. Забруднення речовинами, вживаними в тваринництві
- •9.9. Природні токсиканти
- •Контрольні запитання та завдання:
- •Література
- •Навчальне видання
- •Харчова хімія
Контрольні запитання та завдання:
Які хімічні елементи відносяться до макроелементів?
Які функції виконують мінеральні речовини в організмі людини?
Яка роль кальцію в організмі людини?
Які хімічні елементи відносять до мікроелементів і які їх функції в організмі людини?
Яку роль відіграє залізо в організмі людини і в яких харчових продуктах воно міститься?
Які наслідки можуть спостерігатися при дефіциті йоду в організмі і як цього можна уникнути?
Які види технологічної обробки сировини і харчових продуктів сприяють втраті мінеральних речовин?
Наведіть приклади взаємодії деяких мікроелементів і вітамінів.
Поясніть відмінність між макро- і мікроелементами. Назвіть важливі мінеральні речовини кожної групи.
Доберіть для Вашого добового раціону багаті на кальцій, залізо, магній продукти. Які основні функції виконують ці мікронутрієнти? Як можна під час приготування овочів і фруктів, зберегти в них мінеральні речовини?
Назвати продукти з найбільшим вмістом кальцію. Який мінеральний елемент, що тісно взаємодіє з кальцієм, входить до складу скелета і відіграє важливу роль в забезпеченні енергією м'язів і серця. Які основні функції виконують ці мікронутрієнти?
Чому у строгих вегетаріанців є дефіцит амінокислот, ряду вітамінів і мінеральних речовин, що призводить до зниження імунної резистентності організму. Які це вітаміни та мінеральні речовини.
Які мінеральні елементи відіграють важливу роль в формуванні кісткової тканини. Продукти, збагачені цими елементами.
Перерахувати елементи, які беруть участь у кровотворенні. Продукти, збагачені цими елементами. Поясніть, чому діти й підлітки потребують багато кальцію. Чи є ще й інші групи людей, які потребують багато кальцію?
Які елементи в надлишку можуть спричиняти токсичну дію. Який елемент відіграє важливу роль у процесах регуляції кислотно-основної рівноваги.
Визначити елемент. «В організмі дорослої людини міститься 600-700 г тобто біля 1% маси тіла. У кістковій тканині знаходиться 80% загальної кількості цього елементу в організмі, 10% у м'язах і 10% в інших тканинах тіла. Сполуки цього елементу беруть участь у всіх процесах життєдіяльності організму, але особливе значення їм належить в обмінних процесах, що проходять у мембранних внутрішньоклітинних системах і м'язах, у тому числі у серцевому. Багато сполук цього елементу з білком, жирними та іншими кислотами утворюють комплексні сполуки, що відзначаються високою біологічною активністю.» Продукти, збагачені цим елементом.
Який елемент бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози. Хвороби, які викликані нестачею цього елементу. Профілактичні засоби.
Який елемент необхідний для нормального функціонування залоз внутрішньої секреції (гіпофіза, підшлункової, передміхурової і статевих); має кровотворні властивості, входить до складу інсуліну і низки ферментів, що забезпечують процеси дихання.
Вміст мінеральних речовин у продуктах. Для нормального всмоктування і повноцінного використання кальцію, якими вітамінами повинен бути добре забезпечений організм.
Про які елементи йде мова: а)«Для засвоєння цього елементу необхідний вітамін D. Засвоєння цього елемента може знижуватися залежно від споживання жирів, надмірного споживання білка і клітковини. Вживання кофеїну, натрію і цукру збільшує виведення цього елементу з організму, а газовані напої при недоліку протипоказані: фосфати, що містяться в них, "вимивають" його з кісток». б)«Вміст в організмі близько 4 г, 70% з них зв’язано у червоному гемоглобіні. Він транспортує кисень від легень до органів. 10% цього елемента міститься в міоглобіні м’язів, який накопичує кисень». Продукти, збагачені цими елементами.