8.3. Речовини, які поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів

Харчові барвники

Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.

Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним уявлення про їх якість, тому бавники в харчовій промисловості застосовуються з давніх часів. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ячіння, стерилізацію, жарку та ін.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють своє первинне, звичне для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичного зовнішнього вигляду, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит та процес травлення. Особливо сильно змінюється колір при консервації овочів і фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів у феофітін або із зміною кольору антоціанових барвників у результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. У той же час, барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, - для додання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність.

Наразі в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників. Їх перелік наведений у табл.42

Таблиця 42.

Натуральні та синтетичні барвники, застосування яких дозволено в Україні

Натуральні барвники	Код
Куркуміни ...............	Е100
Рибофлавіни .............	Е101
Алканет, Алканін .........	Е103
Карміни, Кошеніль ......	Е120
Хлорофіл ...............	Е140
Мідні комплекси хлорофілів та хлорофілінів ......	Е141
Цукрові колери .........	Е150
Каротини ................	Е160
Каротиноїди .............	Е161
Червоний буряковий	Е162
Антоціани ...............	Е163
Таніни харчові..........	Е181
Червоний рисовий	-
Мінеральні барвники
Вугілля ... .................	..Е152
Вугілля деревне	..Е153
Карбонати кальцію	..Е170
Диоксид титану ...........	..Е171
Оксиди та гідроксиди заліза	..Е172
Срібло ....................	Е174
Золото.....................	Е175
Ультрамарин .................	-
Синтетичні барвники
Тартразин ..................	Е102
Жовтий хіноліновий .......	Е104
Жовтий 2G .................	Е107
Жовтий "сонячний захід" . . .	Е110
Азорубін, Кармуазін ........	Е122
Понсо 4R,	Е124
Червоний 2G ................	Е128
Червоний чарівнийАС. .	Е 1 29
Синій патентований V .....	Е131
Індігокармін ..............	Е132
Синій блискучий FCF ......	Е133
Зелений S ..................	Е142
Зелений міцний FCF .......	E143
Чорний блискучий PN .......	Е151
Коричневий НТ ............	Е155
Орсейл, орсин ..............	Е182
Червоний для карамелі 1,2 ....	-
Червоний 3 ...................	-

З гігієнічної точки зору серед барвників, які вживаються для забарвлення продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну та канцерогенну дію. При токсикологічній оцінці природних барвників враховують характер об'єкту, з якого вони були виділені, та рівні його використання. Модифіковані природні барвники, а також барвники, виділені з нехарчової сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, що і синтетичні.

Найширше харчові барвники застосовуються при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, певних видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів, морозива.

Речовини, які корегують колір продукту

У харчовій промисловості застосовуються сполуки, що змінюють забарвлення продукту в результаті взаємодії з компонентами сировини та готових продуктів. Серед них вибілюючі речовини - добавки, що запобігають руйнуванню одних природних пігментів і такі, що руйнують інші пігменти або забарвлені сполуки, що утворюються при отриманні харчових продуктів та є небажаними. Іноді ці речовини, які корегують колір продукту, мають і інші, супутні (наприклад, антимікробні) властивості. Ми зупинимося лише на диоксиді сірки, нітратах, нітриті та броматі калія.

Диоксид сірки - SO₂ (E220), розчини H₂SO₃ та її солей - NaHSO₃, Ca(HSO₃)₂, Na₂SO₃ (E221, Е222, Е223) та інші мають відбілюючі та консервуючі властивості, гальмують ферментативне потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів, а також уповільнюють утворення меланоїдинів. В той же час диоксид сірки руйнує вітамін В₁ впливає на будову білкових молекул, руйнуючи дисульфідні містки в білках, що може викликати небажані наслідки. Тому доцільно відмовитися від застосування диоксиду сірки для обробки продуктів, які є важливим джерелом вітаміну В₁ для людини.

Нітрат натрію (Е251) та нітрит калію і натрію (Е249 та Е250) застосовують при обробці (засолі) м'яса та м'ясних продуктів для збереження червоного кольору. Міоглобін (червоний м'ясний барвник) при взаємодії з нітритом утворює червоний нітрозоміоглобін, який надає м'ясним виробам колір червоного солоного м'яса, що мало змінюється при кип'ячінні. Аналогічну властивість мають і нітрати, які за допомогою ферменту нітроредуктази, що виділяється мікроорганізмами, переводяться в нітрити. Для створення необхідного для життєдіяльності цих мікроорганізмів живильного середовища в розсіл додають сахарозу. Проте нітрозоміоглобін може перетворюватися на нітрозоміохромоген, який надає виробам зеленуватого або коричневого відтінку. Нітрати і нітрити в суміші з кухарською сіллю ("посольна суміш") мають консервуючі властивості. Додавання аскорбінової кислоти (ЕЗ00) прискорює утворення червоного пігменту та дозволяє скоротити використання нітратів і нітритів. Наразі застосування нітриту і нітратів викликає заперечення медиків і вимагає особливої уваги з позицій гігієнічної регламентації (є свідчення, що їх застосування викликає захворювання на рак).

Бромат калія - КВrО₃ (Е924а) раніше застосовувався як окиснюючий відбілювач муки; його використання частково руйнує вітамін В1 нікотинамід (вітамін РР) і метіонін і, можливо, призводить до утворення нових сполук з небажаними властивостями, тому в багатьох країнах, зокрема в Росії та країнах ЕС, його застосування заборонене. В Україні його застосування дозволене.

Речовини, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів

До цієї групи харчових добавок можуть бути віднесені добавки, які регулюють або формують консистенцію харчового продукту. До них належать добавки різних функціональних класів - загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі.

Переважна більшість загусників та гелеутворювачів із статусом харчових добавок відносяться до класу полісахаридів (гліканів). Винятком є гелеутворювач желатин, що має білкову природу.

До основних представників відносяться модифіковані крохмалі та целюлоза, пектини, полісахариди морських водоростей та деякі інші.