1.3. Общая характеристика хозяйственной деятельности и эффективности работы персонала ресторана «Дастархан» г. Луганск

 Узбекская кухня – это одна из самых главных достопримечательностей Узбекистана, которая становится открытием для всех гурманов. Каждый посетитель ресторана «Дастархан» почувствует на себе чарующую атмосферу востока (Приложение А).

Ресторан «Дастархан» находится по адресу: г. Луганск, улица 26-ти Бакинских Комиссаров, 47.

Ресторан «Дастархан» – это отличное место для бизнес встречи или семейного вечера, шумной дружеской компании или романтического вечера. В ресторане можно провести свадьбу, банкеты, корпоративы, выпускные вечера, юбилее.

Ресторан «Дастархан» имеет:

• большую и удобную парковку;

• малый зал на 45 человек;

• банкетный зал – до 100 человек»

• летнюю площадку – 140 человеку.

Средняя стоимость счета на человека 1000 руб., предоставляются скидки постоянным клиентам.

Ресторан имеет значительное количество поставщиков, деловых партнеров, которые помогают ему в развитии и улучшении заведения, и с помощью которых, ресторан «Дастархан» смело продвигается на рынке ресторанных услуг города.

Ресторан «Дастархан» расположен в жилой части города, в тихом и спокойном месте где можно отдохнуть от постоянной суматохи и городского шума. Насладиться приятным свежим воздухом на летней террасе и познакомиться с необыкновенно вкусной восточной кухней. Каждый гость, который посетил ресторан остается доволен и уходит с незабываемыми позитивными эмоциями.

Ресторан «Дастархан» имеет необычный интерьер. Все исполнено в традиционном узбекском стиле.

Каждый работник ресторана является профессионалом своего дела и с ответственностью подходит к своей работе. Техника безопасности также на высоком уровне. Для того, чтобы предприятие расширялось и улучшалось внедряются инновации такие как: изменение интерьера, меню, техники обслуживания и многое другое.

Каждый работник ресторана «Дастархан» имеет свой график работы и свои обязанности.

Директор непосредственно руководит всеми службами предприятия, технической и хозяйственной службами, бухгалтерией и кадрами, организует их роботу и осуществляет контроль за своевременным и качественным выполнением ими своих должностных обязанностей. Основное задание директора – организация бесперебойной и высококачественной работы ресторана.

Директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по предоставлению услуг общественного питания, обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об услугах, которые предоставляются, обеспечивает наличие на каждой партии продовольственных товаров, в т.ч. сырья, которое используется для приготовления продукции общественного питания, документа, что содержит сведения о производителе и качестве продуктов (сертификата соответствия, санинспекционного вывода, пр.), осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана, обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрения новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. Представляет интересы предприятия и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с предоставлением услуг. Предоставляет сведения, связанные с предоставлением услуг общественного питания, контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности и принимает меры относительно обеспечения их выполнения, применяет методы поощрения для лучших работников, взыскивает с нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

График работы: с 10:00 до 17:00, 5 дней в неделю.

Заместитель директора на время отсутствия директора исполняет обязанности директора и приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение положенных на него обязанностей.

Заместитель директора ресторана имеет следующие должностные обязанности и права:

• организация работы предприятия;

• осуществление контроля над соблюдением высоких стандартов обслуживания, качества работы кухни, финансовой дисциплины персоналом;

• стратегическое и операционное планирование, бюджетирование, постановка заданий и контроль за их выполнением;

• обеспечение увеличения товарооборота, валового дохода и рентабельности заведения и повышения качества обслуживания клиентов;

• экономический анализ работы заведения;

• работа по продвижению заведения и развитию сети.

• работа с персоналом, организация труда;

• введение в должность и адаптация новых сотрудников;

• оценка работы и анализ деятельности сотрудников;

• организация учебного процесса для сотрудников;

• поиск и подбор персонала;

• составление плана адаптации персонала;

• разработка стандартов обслуживания для персонала;

• работа по созданию и обновлению меню;

• проведение оценки результатов производственной деятельности и качества обслуживания гостей;

взаимодействие с разрешительными и правоохранительными органами

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль над экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранением собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия. Возглавляет работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, которые применяются для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типичные формы документов внутренней бухгалтерской отчетности. Также в обязанности бухгалтера включается обеспечение порядка проведения инвентаризаций.

График работы: с 10:00 до 17:00, 5 дней в неделю.

Обязанности администратора:

• встреча гостей;

• организация и контроль работы официантов:

  • этика поведения;

  • соответствие внешнего вида утвержденной администрацией формы;

  • подготовка зала к открытию;

  • подготовка зала к закрытию;

• составление графиков выхода на работу.

Администратор осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам, которые касаются предоставляемых услуг. Принимает меры относительно предотвращения и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы. Обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к зданию территории. Контролирует сдерживание подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры по их ликвидации. Обеспечивает выполнение работниками указаний руководства предприятия.

График работы: с 10:00 до 22:00 – 3 дня работы, 3 дня отдыха. На этом посту находится 2 человека.

Бармен должен приходить на работу без опозданий согласно графика. Бармен обязан помнить о неразглашении конфеденциальной информации относительно заведения в котором он работает. Бармен обязан всегда и везде, любыми доступными способами, поднимать имидж заведения, потому что ничего так не поднимает заведение в глазах клиентов, как мысль о персонале. Барная стойка должна быть чистой с начала рабочего дня. Весь инструмент вымыт, начищен и разложен по местам. Товар отсортирован и разложен по местам. В течение рабочего дня бармен обязан поддерживать барную стойка в идеальном санитарном состоянии. Бармен должен запоминать вкусы и привычки постоянных клиентов, а также любимые темы для разговоров. Бармен обязан своевременно информировать охрану обо всех клиентах, которые вызывают подозрение с любой стороны.

График работы: с 10:00 до 22:00, неделя через неделю. На этом посту находится два человека.

Работа официанта включает в себя:

• подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде;

• умение поддерживать хорошие отношения с посетителями и коллегами по работе;

• предоставление помощи гостям в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации;

• прием заказов и его запись;

• подача заказа;

• сервировка стола к приходу новых гостей;

• уборка столов.

График работы: с 10:00 до 22:00, неделя через неделю. Ни этой должности находится шесть человек.

Повар должен добросовестно выполнять все требования к организации процесса питания. Маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов. При работе с технологическим оборудованием должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила: кожуру овощей чистить тонким споем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи, фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать. В целях профилактики эрсинеоза и псевдотуберкулеза не допускать предварительного замачивания овощей. Oвощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов. Повар должен участвовать в составлении меню на следующий день, участвовать в заседаниях Совета по питанию. Повар должен ежедневно утром подробно ознакомиться с меню-раскладкой на ​​день.

График работы: с 10:00 до 22:00, 3 дня через 3. На этом посту находятся 4 человека.

Обязанности мойщика посуды:

• мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

• очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

• приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам;

• доставка чистой посуды на раздаточные столы;

• содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины;

• учет поступления и боя посуды.

График работы: с 10:00 до 22:00, 3 дня через 3. На этом посту находятся два человека.

Обязанности уборщицы: вытирать пыль, подметать, мыть вручную или с помощью машин и приспособлений пол, стены, потолки, лестницы, подоконники, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые покрытия. Удаление пыли и локальных загрязнений с открытых поверхностей шкафов, тумбочек, деревянных стульев и кресел, кожаной обивки мебели, с рабочих столов, электробытовой и оргтехники, выключателей, письменных приборов, настольных ламп. Заправка диспенсеров жидким мылом и туалетной бумагой. Обработка и чистка зеркальных и стеклянных поверхностей и перегородок. Сухая чистка пылесосом ковров и ковровых покрытий, тканевой обивки мягкой мебели. Удаление локальных пятен с ножек стульев, столов и кресел. Уход за декоративными частями интерьера, в т.ч. картинными рамами, украшениями. Полив цветов.

График работы: с 10:00 до 22:00, 3 дня через 2 дня. На этой должности находится два человека.

Охрана осуществляет контроль за работой установленных на предприятии приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации; сообщает об их срабатывании начальнику караула (сторожевой группы), дежурному по объекту, а при необходимости – в органы внутренних дел или в пожарную часть. Выясняет причины срабатывания сигнализации и принимает меры к задержанию нарушителей или ликвидации пожара. При объявлении тревоги на охраняемом объекте выпуск (впуск) с объекта (на объект) всех лиц производит только с разрешения начальника сторожевой группы (дежурного по объекту). Осуществляет задержание лиц, которые пытались незаконно вывезти (вынести) материальные ценности с охраняемого объекта или подозреваемых в совершении правонарушений. Контролирует работу приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации, установленных на охраняемых объектах.

График работы: с 23:00 до 10:00, 1 день через день. На этой должности находится два человека.

Для того, чтобы принять служащих на работу, ресторан «Дастархан» проводит ряд последовательных шагов:

• оформление личных и биографических данных;

• анализ рекомендаций и послужного списка;

• собеседование;

• диагностика профессиональной пригодности, включая деловые и личностные качества;

• медицинский контроль;

• анализ результатов испытаний и вынесение заключения о профессиональной пригодности;

• принятие решения о найме на работу.

В процессе отбора отсеивается часть кандидатов вследствие несоответствия определенным требованиям или же они сами отказывают от процедуры, принимая другие решения. Использование всей последовательности обеспечивает минимум ошибок в подборе персонала. Чем выше предполагаемый должностной уровень кандидата, тем больше потребность в использовании всех шагов отбора. Рассмотрим содержание выделенных шагов отбора персонала:

1. оформление личных и автобиографических данных. Претенденты, прошедшие предварительный отбор, оформляют в установленном порядке личный листок по учету кадров, автобиографию и заполняют анкету. Число вопросов анкеты должно быть оптимальным, и они должны проявлять информацию больше связанную с производительностью и качеством будущей работы претендента. Вопросы анкеты желательно формулировать в открытой форме, предусматривая развернутый ответ, или в анкете следует предложить возможные ответы, включая возможность отказа в ответе на вопрос. Желательно, чтобы анкета была адаптирована для каждого рабочего места, должности;

2. анализ рекомендаций и послужного списка. Тщательно изучается и анализируется послужной список каждого претендента и готовятся вопросы для собеседования. Эта работа проводится как отделом кадров, специалистом по управлению персоналом, так и менеджером, руководителем отдела, производства, участка, где планируется трудовая деятельность претендентов. При этом может возникнуть ситуация, особенно для должностей высокого ранга, когда потребуется отзыв о претенденте с предыдущего места работы. В целом же, независимо от должности, желательно иметь отзыв с предыдущего места работы кандидата. Отзыв по согласованию может быть запрошен и получен как в устной, так и в письменной форме;

3. собеседование. Работа на этой ступени может быть организована различными способами. Для одних видов деятельности предпочтительно, чтобы кандидаты приходили в отдел кадров, для других – к линейному менеджеру, руководителю будущей работы. Специалист отдела кадров или линейный менеджер проводят с ними предварительную отборочную беседу, после чего успешно прошедшие собеседование кандидаты могут проходить следующую ступень отбора. По результатам собеседования отбираются лица, удовлетворяющие определенным квалификационным требованиям;

4. диагностика профессиональной пригодности, включая деловые и личностные качества. Диагностика профессиональной пригодности проводится при отборе персонала в процессе найма, а также может осуществляться периодически для работающих сотрудников при их аттестации и отборе в резерв на выдвижение двумя методами:

• первый метод ограничивается определением профессиональных способностей кандидата;

• при втором методе устанавливается соответствие деловых, личностных и профессиональных качеств работника требованиям предполагаемой должности, рабочего места.

  5. медицинский контроль. Для многих производств требуется специальный медицинский контроль его работников. Поэтому все претенденты на занятие рабочего места проходят медицинский контроль по параметрам, установленным для работников определенных профессий, должностей. Кроме того, медицинский контроль в процессе отбора кандидатов проводится для исключения возможных недоразумений, например в случае представления работниками жалоб по поводу компенсаций потери здоровья на производстве, а также для предотвращения приема переносчиков инфекционных болезней;

  6. анализ результатов испытаний и вынесение заключения о профессиональной пригодности. На этой стадии специальной комиссией по профессиональному отбору, которая создается на предприятии из работников кадровой службы, опытных производственников тщательно анализируются результаты предыдущих оценок и подготавливаются заключения о профессиональной пригодности кандидатов по всем качествам, включая личностные.

  7. принятие решения о найме на работу. На данной стадии отбора специалистами по управлению персоналом совместно с менеджерами, руководством подразделения и отдела, куда должен быть принят работник, анализируются и сопоставляются результаты профессионального отбора всех претендентов на эту должность. Исходя из проведенного анализа выбирается наиболее подходящий кандидат на вакантную должность (рабочее место), принимается решение о его найме.

Ежегодно предприятие посещает все больше и больше гостей, что свидетельствует о растущем спросе на продукцию и услуги ресторана.

За период с 2013 г. по 2016 год стоимость среднего чека изменилась ____.

Рост средней стоимости чека является следствием следующих факторов:

• роста цен на сырье;

• роста спроса;

• увеличения наценки;

• увеличения стоимости поставки сырья и др.

Ресторан «Дастархан» с каждым годом становится все лучше, все сотрудники ресторана прикладывают не мало усилий для его развития, совершенствования и тем самым достигают поставленных целей.

В ресторане «Дастархан» постоянно проводится наблюдение за коллективом, то как персонал умеет сплоченно работать, без конфликтных ситуаций.

Большая роль в формировании корпоративной культуры принадлежит руководителю. Для большинства руководителей главным является, чтобы подчиненные были патриотами своего предприятия и были готовы самоотверженно трудиться ради его процветания – чувствовать свое участие и значимость.

В качестве факторов, которые способствуют становлению сотрудников патриотами своего предприятия, следует назвать следующие [19]:

• положительное отношение администрации к работникам;

• наличие прочной связи результатов труда и его оплаты;

• объективная оценка достижений работника;

• возможность профессионального и карьерного роста;

• благоприятный психологический климат в коллективе;

• ощущение значимости, важности выполняемой работы, взаимопонимания с непосредственным руководителем.

Так как руководство ресторана «Дастархан» ожидает положительного отношения работников к посетителю ресторана, то оно само должно также положительно относиться как к посетителю, так и к сотрудникам.

Корпоративная культура предполагает, что руководитель отдает распоряжение работникам не в виде приказов, а в виде советов, оказывает им помощь в налаживании самоконтроля. В результате повышается ответственность работников за свою деятельность.

Одной из проблем ресторана «Дастархан» является высокий уровень текучести кадров – 50% (данные 2014 года).

Если сравнить данный показатель – текучесть кадров с другим предприятием ресторанного хозяйства г. Луганска, а именно с рестораном «Бирхофф», то следует отметить, что в ресторане «Бирхофф» данный показатель составляет лишь 20% (данные 2014 года).

Текучесть кадров в ресторане «Дастархан» приняла значительные масштабы, стала неуправляемой, при этом нарушает нормальный ритм работы и вредит репутации руководителя в деловом окружении., а также эффективности работы персонала в целом.

Непродуманность системы управления персоналом служит причиной появления помех в росте сотрудников. То есть, по прошествии определенного времени работа становится им неинтересна, и, не видя перспективы для роста и развития, они начинают искать другое место работы.

Отрицательные стороны длительной высокой текучести:

• упущенная прибыль из-за медленного вхождения в курс дела новичков;

• отсутствие лояльности сотрудников;

• невысокая квалификация; слабая мотивация.

И как результат, естественное, падение эффективности работы.

Для того, чтобы избежать высокой текучести кадров, необходимо улучшить работу по следующим направлениям:

• адаптация нового персонала;

• обучение персонала;

• мотивация деятельности.

В качестве примера целесообразным считаем снова обратиться к практике ресторана «Бирхофф» г. Луганск. На данном предприятии ресторанного хозяйства существует следующий вариант адаптации новых работников. Первый рабочий день начинают с ознакомительного занятия, на котором рассказывают о работе всех служб, проводят инструктажи по технике безопасности, экскурсию по ресторану, новичков знакомят с корпоративными правилами, изложенными в «Корпоративном кодексе». После того, как новый работник ознакомился с рестораном и его службами, он приступает к трехнедельному курсу изучения своих непосредственных обязанностей.

Следует стремиться к тому, чтобы новый сотрудник проникся корпоративной культурой буквально с первого дня работы. Данный вариант адаптации новых работников можно рекомендовать и для ресторана «Дастархан».

Для улучшения такого параметра корпоративной культуры, как отношение персонала к клиенту, можно рекомендовать, чтобы работники службы обслуживания пытались создать отношения между сотрудниками и клиентами ресторана, путем знакомства. Все сотрудники должны быть приветливы. А если сотрудники недостаточно мотивированы к выполнению своих рабочих обязанностей (как в ресторане «Дастархан»), это означает, что такой параметр, как отношение персонала к гостям, будет способствовать снижению качества сервиса и, следовательно, эффективности работы.

Любому предприятию требуется высокопроизводительная работа. Эффективность труда должна постоянно увеличиваться, а достичь этого можно путем повышения квалификации и обучения кадров.

2. Пути повышения эффективности работы персонала предприятия ресторанного хозяйства

1. Факторы и резервы повышения производительности труда

Важным этапом аналитической работы на предприятии яв­ляется поиск резервов производительности труда, разработка организационно-технических мероприятий по реализации этих резервов и непосредственное внедрение этих мероприятий.

Под резервами роста производительности труда на предприятии подразумеваются не используемые еще реальные возможности экономии трудовых ресурсов.

В настоящее время факторы роста производительности труда укрупнено объединяются в три группы:

1. факторы основного капитала. Их роль обусловлена качеством, уровнем развития и степенью использования инвестиций и материальных основных средств. Эти факторы связаны с механизацией и автоматизацией труда, внедрением прогрессивных технологий, использованием качественных и эффективных материалов;

2. социально-экономические факторы. Это состав и качество работников (их квалификация), условия труда, отношение работников к труду и т. д. В группе социально-экономических факторов особую роль играют состав и качество рабочей силы, так как вклад каждого индивидуума в общий совокупный труд не одинаков: одни в коллективе всегда производят больше среднего, а другие – меньше среднего значения;

3. организационные факторы. Они охватывают целый комплекс действий по организации труда и управления, менеджмента персонала, которые оказывают непосредственное влияние на рост производительности труда. Понятие "организация труда и управления" включает выбор размеров и месторасположения предприятия, кооперирование, специализацию и комбинирование как форму организации производства на предприятии, схему, структуру и стиль управления предприятием, определение задач его подразделений. Особую подгруппу составляют факторы, влияющие на взаимоотношения в коллективе и дисциплину труда.

Внутрипроизводственные резервы обусловлены совершенствованием и наиболее эффективным использованием оборудования и рабочей силы, а также сокращением потерь рабочего времени, экономией сырья, материалов, капитала и других видов ресурсов. Обычно на предприятиях внутрипроизводственные резервы роста производительности труда подразделяются на:

• резервы снижения трудоемкости;

• резервы улучшения использования рабочего времени;

• резервы экономии материальных ресурсов и орудий труда.

По времени использования резервы роста производительности труда подразделяются на:

• текущие (могут быть реализованы в ближайшем периоде и, как правило, не требуют значительных единовременных затрат – лучшее использование оборудования, ликвидацию или сокращение брака, применение наиболее рациональных и эффективных систем оплаты труда, совершенствование организации труда на предприятии и его нормирования);

• перспективные (требуют перестройки производства, внедрения новых технологий и т.д. Для этого необходимы дополнительные капитальные вложения и значительные сроки осуществления работ).

Выявление имеющихся резервов осуществляется на основе анализа уровня и динамики производительности труда на отдельных участках производства или по видам работ в текущем и предыдущем периодах. Основой методики анализа является сравнение анализируемых показателей с плановыми. При этом должны быть проверены и обоснованность плановых заданий, в которых могли быть полностью не учтены все особенности, условия производства в планируемом периоде, его резервы. Необходимо обращать внимание также на различные уточнения плана, вносимые в течение года, которые вызывают значительные изменения других показателей – производительности труда, численности работников, фонда оплаты труда.

В соответствии с положениями западной экономической теории производительность имеют все факторы производства. Поэтому правильнее было бы задаваться вопросом о производительности труда, капитала, энергии, информации, то есть о многофакторной производительности.