1.5 Технології майонезних соусів з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем.

Промислове виробництво майонезів отримує все більше поширення, що потребує від виробників розширення асортименту даної продукції, в тому числі і за рахунок використання такої нетрадиційної сировини , як рисове борошно, бурі водорості – костарія ребриста і стевія. Введення в традиційну рецептуру майонезної продукції різноманітних натуральних рослинних компонентів дозволяє рекомендувати його в харчуванні багатьох груп населення.

Емульсійні продукти з вмістом жиру менше 50% відносяться до нестійких систем, тому для стабілізації в їх рецептурі необхідно вводити високоефективні стабілізатори.

В статті [ 29 ] в якості стабілізаторів в рецептурі майонезів застосовували висушену і подрібнену до порошкоподібного стану буру водорость – костарію ребристу, рисове борошно і ксантанову камідь, яка традиційно використовується в харчових системах в якості загущувача, гелеутворювача і стабілізатора.

Внесення рисового борошна в рецептуру майонезу дозволяє знизити калорійність за рахунок можливості зменшення в їх рецептурі долі рослинної олії і введення великого об’єму води, а також виключити чи частково замінити синтетичні стабілізатори на натуральні і зберегти високу харчову цінність готових продуктів.

Майонезні соуси «Аврора» виготовляли по традиційній технології періодичним способом на лабораторному програмованому мульти-міксері ММ-1000 при швидкості обертів ротора 800 об/хв.

В розроблених зразках майонезних соусів «Аврора» досліджували комплекс органолептичних, фізико-хімічних властивостей і показників безпеки.

По органолептичним і фізико-хімічним показникам майонезні соуси «Аврора» відповідають ГОСТ Р 53590-2009 « Майонези і майонезні соуси. Загальні технічні умови».

Для визначення терміну зберігання досліджуваних зразків майонезного соусу «Аврора» була вивчена динаміка їх стійкості і стабільності в процесі зберігання по комплексу органолептичних показників і показників безпеки. Встановлено, що розроблені соуси не перевищують норм токсикологічних показників, встановлених Федеральним законом №90 – ФЗ 24.06.2008р. «Технический регламент на масложировую продукцию».

Мікробіологічні показники суттєво не змінювались протягом 100 діб при температурі 4±2ºС і находились в межах норм.Однак для забезпечення повної безпеки розробленого асортименту майонезних соусів був прийнятий термін зберігання – 90 діб. Протягом всього терміну зберігання органолептичні показники залишались на високому рівні.

Науковцями НУХТ розроблені стабілізаційні системи Стабілекс для майонезів. Важливою перевагою стабілізаційних систем Стабілекс розробники вважають – повну сумісність із смаковими рецептурними компонентами.

В якості стабілізаційної системи для магістерської роботи обрані камеді ксантану та гуару (1:4)

Ксантанова камедь - природний полісахарид , який використовується в харчовій промисловості в якості емульгатора і стабілізатора як харчова добавка E415 . Отримують ксантан шляхом ферментації глюкози або сахарози бактеріями Xanthomonas campestris . Бродіння вихідних продуктів триває від одного до чотирьох днів. Після завершення циклу бродіння до сировини добавляєтся ізопропіловий спирт , в результаті чого полісахарид випадає у вигляді осаду. Осад відфільтровують і сушать . Отриманий порошок поставляється на підприємства харчової промисловості , як добавка E415 .

Головна властивість добавки E415 збільшення в'язкості рідини при додаванні речовини в дуже малій кількості (зазвичай менше 1%). На відміну від інших загусників, ксантанова камедь володіє стабільними властивостями в дуже широкому діапазоні температур (від -18 º С до 120 º С) і кислотності (від 2 до 12 pH).

Соуси з ксантановою камеддю володіють чудовою стійкістю до довготривалого зберігання і досить постійною в'язкістю при різних температурах.

Гуарова камедь - полісахарид ; натуральна харчова добавка , яка використовується в харчовій промисловості в якості згущувача , стабілізатора.

Гуарову камедь виготовляють з внутрішньої частини насіння зернобобових культур Cyamopsis tetragonolobus , яку називають ГУАР , Гороховим деревом або Індійської акацією . Гуар виростає в Пакистані та Індії , на частку якої припадає більша частина світового виробництва Е 412. Для виготовлення харчової добавки механічним шляхом розмелюють ендосперм насіння рослини.

Застосування гуарової камеді.

Е412 дозволена для виробництва продуктів харчування і косметичних засобів. У Codex Alimentarius ( Міжнародних стандартах на харчові продукти ) використання гуара дозволено в шести стандартах на виробництво продовольчих товарів , в тому числі і для виготовлення дитячого харчування.

У харчовій промисловості використовуються такі властивості гуарової смоли , як підвищення в'язкості , утримання вологи і висока економічність.

Е412 використовується для виробництва соусів , кетчупів , майонезів , м'ясних і молочних продуктів , сирів , консервів , хлібобулочних виробів , морозива та інших олажденних кондитерських виробів.

В попередніх дослідженнях на кафедрі ТЖПКП було встановлено, що при змішуванні ксантану із гуаром утворюється розчин більш в'язкий, ніж при використанні цих загусників окремо - тобто проявляється синергізм. При цьому найкращою пропорцією з гуаровою смолою необхідно більший вміст гуару 80:20