2. Матеріали і методи досліджень

1. Матеріали досліджень

Як сировину майонезу на нетрадиційних оліях ми використовуємо:

• ріпакову олію,

• купажі ріпакової та соняшникової олій (50:50; 30:70),

• яєчний жовток

• камеді гуару та ксантану

• крохмаль картопляний

• оцет (9%)

• сіль кухонну

• цукор

• гірчицю столову

Як альтернативу яєчному жовтку досліджуємо моно-диацилгліцероли, ріпакове борошно.

Як антиоксидантні вітамінні добавки застосовуємо природні соки калини, журавлини, чорної редьки та імбиру.

Олія соняшникова рафінована дезодорована

Технічні вимоги:

Соняшникова олія повинна виготовлятись згідно ДСТУ 4492:2005 по технологічним інструкціям, затвердженими у встановленому порядку.

За органолептичними показниками соняшникова олія повинен відпо- відати вимогам, зазначеним у таблиці 2.1

Таблиця 2.1

Органолептичні показники

Найменування показника	Характеристика соняшникової олії рафінованої дезодорованої
Прозорість	Прозора без осаду
Запах і смак	Смак знеособленої олії, без запаху

За фізико-хімічними показниками соняшникова олія повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.2

Таблиця 2.2

Фізико-хімічні показники соняшникової олії

Найменування показника	Характеристика соняшникової олії рафінованої дезодорованої
Колірне число, мг йоду, не більше	10
Кислотне число, мг КОН/г, не більше	0,25 - 0,6
Масова частка не жирових домішок, % ,не більше	Відсутні
Масова частка вологи і летких речовин, % , не більше	0,10
Температура спалаху екстракційної олії ,˚С, не менше	234
Ступінь прозорості, фем, не більше	25
Перекисне число, ммоль/кг 1/20, не більше	10

Купажовані олії – суміш олій зі збалансованим складом насичених та ненасичених жирних кислот.

Таблиця 2.3

Органолептичні та фізико-хімічні показники олій купажованих .

Назва показників	Склад компонентів та характеристика олій купажованих рафінованих дезодорованих ( ріпакова та соняшникова)	Метод випробування
Прозорість	Прозора без осаду	ГОСТ 5472
Смак та запах	Смак знеособленої олії, без запаху або з приємними ледве специфічними відтінками смаку	ГОСТ 5472
Колірне число, мг йоду, не більше ніж	10	ГОСТ 5477
Продовження таблиці 2.3
Кислотне число, мг КОН/г, не більше ніж -під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання	0,25 0,60	ДСТУ 4350 ГОСТ 5476
Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більше ніж: під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання	3,0 10,0	ДСТУ ISO 3960 ГОСТ 26593
Масова частка фосфоровмісних речовин, %, у перерахунку на стеароолеолецитин	Не допустимо	ГОСТ 7824
Масова частка нежирових домішок,%	Не допустимо	ДСТУ ISO 663 ГОСТ 5481
Масова частка вологи та летких речовин,%, не більше ніж	0,10	ДСТУ ISO 662 ГОСТ 11812
Мило (якісна проба)	Не допустимо	ГОСТ 5480
Віск та воскоподібні речовини ( в олії купажованій із вмістом олії соняшникової вимороженої)	Не допустимо	Згідно з додатком А
Температура спалаху олії екстракційної,ºС, не більше ніж	234	ДСТУ 4455
Супінь прозорості, фем, не більше	15	ГОСТ 5472
Анізідинове число	Не нормують	ДСТУ ISO 6885

В даній роботі використовуємо купажі соняшникової та ріпакової рафінованих дезодорованих олій в співвідношенні 50:50 та 70:30 відповідно.

В якості стабілізаційної системи використовуємо камеді гуару та ксантану (4:1)

Ксантанова камедь

Таблиця 2.4

	Специфікація Результат
В’язкість в 1% розчині при 1% КCl	1200-1600 cps 1500 cps
PH 1% розчині	6.0-8.0 6,8
Зола	max 13% 6,37%
Розмір часток Min 92% через 200 меш 100% через 80 меш	96,3% 100%

Гуарова камедь

Таблиця 2.5

Дата виробництва	04.10.2013
Використати до	04.10.2014
Клас	“BI-COL. F-22” (Харчовий)
Товарний код	E-412
Товар	Порошок гуарової камеді
Зовнішній вигляд (колір)	Білий порошок
Запах	Відсутній
Вологість	10.60%
Вміст золи	0.66%
Вміст протеїну (Max.)	4.5
Чистота (Галактоманан)	86.42%
PH	5.5 - 6.3
Вуглеводи (Включаючи різні камеді )	83-85%
Розмір частинок (MESH)	200
Тестове сито (проходить)	99.40%(Miн)

Порошок яєчного жовтка

Порошок яєчного жовтка містить велику кількість лецитину, протеїнів та має високі емульгуючі властивості та смакові якості.

Даний жовток отримують шляхом переробки свіжого курячого яйця після розділення, ферментації фосфоліпазою та наступною механічною очисткою центрифугуванням, нормалізацією, пастеризацією та розпилювальною сушкою.

Показники:

Колір :жовтий

Консистенція :порошок

Запах/смак :типовий чистий для теплого яєчного жовтка без сторонньго запаха та присмаку.

Аналізи:

Сухої речовини : ≥96%

Вологість : ≤4%

Білок : 30±1%

Жир : ≥54%

pH : 6-7

Сіль : 6±0,5%

Крохмаль картопляний.

У виробництві середньожирних майонезів використовують нативні (потребуючі приготування )і модифіковані (розчинний у воді) крохмалі.

Нативні крохмалі добре диспергують у воді, але не розчиняються. При нагріванні до температури 55-85˚ вони набухають, утворюючи клейстер – крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях в якості структуроутворювача такий крохмаль використовують після теплової обробки. Клейстери із нативного крохмалю недостатньо стійкі, схильні до синерезису. Піддаються впливу змінних рН і температури. Для зменшення несприятливих дій крохмаль часто змішують із стабілізаторами, які захищають від зовнішніх факторів, наприклад, високої температури або низького рН.

2. Методи досліджень

Методи дослідження олій

2.2.1 Купажування олій

Купажовані олії – суміш олій із збалансованим складом насичених та ненасичених жирних кислот. Призначені для реалізації через торгівельну мережу для вживання в їжу та використання під час виробництва соусів, майонезу та інших продуктів харчування, застосування у кулінарії. [4]. Купажування олій здійснюємо ваговим методом.

2.2.2 Визначення жирнокислотного складу олій

Визначення жирнокислотного складу здійснювали згідно ДСТУ ISO 5509-2002 «Жири та олiї твариннi i рослиннi»

2.2.3 Органолептична оцінка рафінованих дезодорованих ріпакових олій

Органолептична оцінка якості олій здійснюється визначенням їх кольору (прозорістю), запаху, смаку. Ці показники визначаємо безпосередньо, за допомогою візуальної оцінки.

2.2.4 Визначення кислотного числа

Кислотне число (КЧ) – це кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру (мг КОН/г).

Кислотне число визначали згідно ДСТУ 4350:2004 Олії. Методи визначання кислотного числа.

2.2.5 Визначення пероксидного числа

Пероксидне число жиру є показником вмісту первинних продуктів окиснення в жиру (пероксидів та гідропероксидів).

Пероксидним числом називають показник, що дорівнює кількості мілімолів активного кисню, еквівалентній масі йоду, яка виділяється з йодиду калію під дією пероксидів, що містяться в одному кілограмі жиру (ммоль ¹/₂ О/кг) [ 9 ]

Пероксидне число визначали згідно ДСТУ ISO 3960:2001 Жири та олії тваринні і рослинні. Визначання пероксидного числа