4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Учитывая режим работы предприятия (с 08.00 до 00.00) было вычислено приблизительное количество посетителей за каждый час работы кафе, основываясь на проанализированном количестве посетителей за каждый час работы аналогичных предприятий общественного питания.

Данные анализа сведены в табл. 4.2.1.

Таблица 4.2.1

Определение числа потребителей

Часы работы предприятия	Количество посетителей
1	2
11-12	45
12-13	30
13-14	30
14-15	40
15-16	60
16-17	90
17-18	-
18-19	70
19-20	60
20-21	30
21-22	30
22-23	20
Всего	505

График загрузки зала

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n_д = N_д*m, (1)

где N_д – число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для кафе коэффициент потребления составляет: 2,5, следовательно:

n_д = 504*2,5=1260

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день и их процентное соотношение в группе.

Таблица 4.2.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе «Cafe bar xl»

Блюда	Примерное % соотношение			Количество блюд для включения в меню
	От общего количества	От данной группы	От общего количества		От данной группы
1	2	3	4		5
Холодные блюда и закуски:	30		378
Рыбные, мясные		-			-
Салаты		100			378
Молоко и кисломолочные		-			-
Супы:	25		315
Прозрачные		-			-
Заправочные		90			283
Пюреобразные		-			-
Молочные		10			32
Холодные		-			-
Сладкие		-			-
Вторые горячие блюда	30		378
Рыбные, мясные		69			260
Овощные, крупяные, яичные и творожные		31			118
Сладкие блюда и горячие напитки:	15		189
Сладкие блюда		60			114
Горячие напитки		40			75

Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимаются из расчета на одного посетителя.

К ним относятся хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы.

Примерные нормы потребления этих продуктов питания приведены в табл. 4.2.3.

Таблица 4.2.3

Примерные нормы потребления хлеба, напитков, кондитерских изделий в кафе «Cafe bar xl»

Наименование продукции	Единица измерения	Нормы на одного посетителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,02	19,4
Фруктовая вода	л	0,01	9,7
Минеральная вода	л	0,01	9,7
Натуральный сок	л	0,01	9,7
Напиток собственного производства	-	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,05	48,5
В том числе Ржаной		0,02	19,4
Пшеничный		0,03	29,1
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,3	291
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,005	4,85
Фрукты	кг	0,01	9,7
Вино-водочные изделия	л	-	-
Пиво	л	-	-
Папиросы (пачка)	шт.	-	-
Спички (коробка)	шт.	-	-

Согласно ГОСТ Р 50647 – 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» меню - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены порции: Масса и объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

Таблица 4.2.4

План - меню кафе «Cafe bar xl»

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд
1	2	3	4
	Фирменные блюда:
ТТК	Салат из фасоли со свеклой	150	63
ТТК	Суп сырный	180	57
ТТК	Камбала с яблоками и луком-пореем	160	29
ТТК	Каша гурьевская	180	17
	Холодные блюда и закуски:
97	Салат рыбный деликатесный	150	63
98	Салат столичный	150	63
107	Салат яичный	150	63
61	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	150	63
70	Салат «Летний»	150	63
	Первые горячие блюда:
232	Солянка рыбная	180	56
183	Борщ украинский	180	56
197	Рассольник петербургский	180	57
202	Суп из овощей	180	57
ТТК	Суп молочный с пшеном	180	32
	Вторые горячие блюда:
481	Рыба по-русски	160	29
516	Тефтели рыбные	150	28
590	Жаркое по-домашнему	200	29
ТТК	Говядина, тушеная с овощами и грибами	337	29
601	Плов	160	29
617	Рулет с луком и яйцом	120	29
638	Курица, в соусе красном с эстрагоном	130	29
659	Котлеты по-киевски	150	29
	Гарниры:
	Картофель отварной с маслом и зеленью	100/5	24
300	Цветная капуста отварная с маслом	100/5	23
423	Рис рассыпчатый	200	24
537	Фасоль отварная стручковая	120	23
402	Картофель фри	100	24
	Сладкие блюда:
328	Груши со взбитыми сливками и орехами	100/25	16
855	Желе лимонное	100	17
891	Мусс яблочный	100	16
902	Суфле ванильное	100	16
915	Суфле ягодное	100	16
916	Шарлотка яблочная	100	16
	Горячие напитки:
942	Чай черный	200	13
942	Чай зеленый	200	13

Продолжение табл. 4.2.4

1	2	3	4
948	Кофе черный	200	13
950	Кофе черный со сливками	100/25/15	12
963	Горячий шоколад	200	12
959	Какао с молоком	200	12
	Холодные напитки:
1008	Напиток апельсиновый	200	12
1009	Напиток клюквенный	200	12
	Покупные товары:
	Пицца с грибами и сыром	150	19
	Пирожок с капустой и яйцом	75	19
	Пирожок с мясом и картофелем	75	19
	Коржик молочный	90	19
	Пирожное песочное	75	19
	Пирожное бисквитное со взбитыми сливками	75	19
	Кекс мраморный	80	19
	Кекс ванильный	80	19
	Хлеб ржаной	25
	Хлеб пшеничный	25

Горячий цех кафе «Cafe bar xl»работает ежедневно с 9.00 до 21.00. Производственной программой кафе горячего цеха является карта меню.

На основании меню составляется производственная программа горячего цеха, которая отражена в табл. 4.2.5.

Таблица 4.2.5

Производственная программа горячего цеха кафе «Cafe bar xl»

№ рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
1	2	3	4
183	Борщ украинский	180	58
197	Рассольник петербургский	180	49
202	Суп из овощей	180	45
232	Солянка рыбная	180	80
ТТК	Суп сырный	180	60
ТТК	Суп молочный с пшеном	180	32
481	Рыба по-русски	160	82
ТТК	Камбала припущенная с яблоками и луком-пореем	145	68
516	Тефтели рыбные	150	55
590	Жаркое по-домашнему	200	70
ТТК	Говядина, тушеная с овощами и грибами	120	85
601	Плов	160	75
617	Рулет с луком и яйцом	120	50
638	Курица в соусе красном с эстрагоном	130	78

Продолжение табл. 4.2.5

1		3	4
658	Котлеты по-киевски	150	70
423	Картофель отварной с маслом и зеленью	100/5	12
300	Цветная капуста отварная с маслом	100/5	22
537	Рис рассыпчатый	200	12
402	Фасоль стручковая отварная	120	26
328	Картофель фри	100	33
915	Суфле ванильное	100	39
916	Суфле ягодное	100	45
926	Шарлотка яблочная	100	40
ТТК	Каша гурьевская	200	60
942	Чай черный	200	25
942	Чай зеленый	200	25
948	Кофе черный	200	28
950	Кофе черный со сливками	100/25/15	37
963	Горячий шоколад	200	28
959	Какао с молоком	200	28

К тепловому оборудованию, установленному в горячем цехе кафе «Cafe bar xl» относится: котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-40; электрокофеварка КВЭ-7, фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 и плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ. Согласно СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования в кафе «Cafe bar xl»не превышают 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров в кафе «Cafe bar xl»:

- применяется секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнена посудой рабочая поверхность плит;

- своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

- регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-40 предназначен для варки пищевых продуктов (первых блюд, жаркого). Котел рассчитан на островное размещение в горячем цехе. Аппарат относится к типу косвенного обогрева (снабжен паровой рубашкой), приспособлен к варки на пару с использованием перфорированного вкладыша. Котел оснащен предохранительным вентилем, датчиком давления и двигателем опрокидывания с защитой от перегрузки, имеет функцию автоматического заполнения рубашки водой. Углы закруглены, количество винтов и швов для облегчения чистки сведено к минимуму. Его полезная емкость составляет 40л, продолжительность обогрева 19 мин, масса 60 кг.

Электрокофеварка КВЭ-7 предназначена для приготовления натурального кофе и кофейных напитков. Кофеварку устанавливают на столе и подключают к электросети с помощью штепсельной розетки , имеющей контактное заземление. Производительность ее составляет 7 дм³ /час.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ- 20 установлена в горячем цехе кафе «Cafe bar xl». Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. Технические характеристики фритюрницы сведены в табл. 4.2.6.

Таблица 4.2.6

Технические характеристики фритюрницы электрической секционно-модулированной ФЭСМ- 20

1	2
Производительность, кг/ч	12
Единовременная загрузка, кг	1
Количество заливаемого масла, дм3	20
Мощность, кВт	7.5
Ток	трехфазный 50Гц
Напряжение, В	380/220
Время разогрева масла, до 180°С	20
Габариты, мм
длина	420
ширина	840
высота	930
Масса, кг	90

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для заземления.Технические характеристики плиты сведены в таблицу 4.2.7.

Таблица 4.2.7

Технические характеристики плиты электрической секционно-модулированной ПЭСМ-4ШБ

1	2
Площадь рабочей поверхности конфорки, м 2	0,48
Количество конфорок, шт	4
Мощность, кВт	18,8
Ток	Трехфазный, 50 Гц
Напряжение, В	380/220
Рабочая температура, С
поверхности конфорок	450
жарочного шкафа	350
Время разогрева, мин	60
Размеры конфорок, мм
длина	417
ширина	295

Продолжение табл.4.2.7

1	2
Размеры, мм
длина	840
ширина	840
высота	860
Масса, кг	210

В горячем цехе кафе «Cafe bar xl» предусмотрена установка вспомогательного оборудования: три производственных столамарки СРО, который имеет прямую столешницу и снабженнижней решеткой для хранения инвентаря, а также два кухонных стеллажа марки Церера.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде. Для работников производства график работы составляет заведующий производством, утверждает график директор.

В соответствии с СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» работники кафе «Cafe bar xl» обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Квалификационный состав работников горячего цеха составляет два человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека. Работают они, придерживаясь ступенчатого графика выхода на работу. Ступенчатый график предусматривает семи-восьми часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда. График выхода на работу представлен на рисунке 4.2.1.

Рис. 4.2.1

Согласно СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования в кафе «Cafe bar xl» не превышают 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров в кафе «Cafe bar xl»:

• применяется секционно-модульное оборудование;

• максимально заполнена посудой рабочая поверхность плит;

• своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

• на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

• регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

В соответствии с СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.Инвентарь и наплитную посуду в кафе «Cafe bar xl»подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В начале рабочего дня повара кафе «Cafe bar xl» в соответствии с заданием и технологическими картами подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов, посуды, что сокращает время приготовления блюд на 35 %. Нормы оснащения горячего цеха инвентарем и наплитной посудой приведены в таблице 4.2.8.

Таблица 4.2.8

Нормы оснащения горячего цеха кафе «Cafe bar xl» инвентарем и наплитной посудой

Наименование кухонного инвентаря	Количество
Вилка поварская	3
Вилка со сбрасывателем	2
Горка для специй	3
Держатель для кухонных ножей	1
Держатель для разливательных ложек	10
Доска разделочная	7
Игла поварская	2
Кастрюля 1,5-2,3 л	5
Кастрюля 4-6 л	10
Кастрюля 8-10 л	13
Котел 40-50 л	6
Ложка разливательная 500 мл	2
Ложка разливательная 100 мл	1
Ложка разливательная 10 мл	1
Ножи «поварская тройка»	5
Противень металлический	10
Сотейники цилиндрические 4-6 л	5
Сотейники цилиндрические 8 л	2
Сковороды с ручкой 170-250 мм	8
Сита разные	2
Черпак	2
Шумовка	3
Лопатки	10

Холодный цех кафе «Cafe bar xl» также работает ежедневно с 9.00 до 21.00. Производственной программой холодного цеха в кафе является карта меню.

Таблица 4.2.9

Производственная программа холодного цеха кафе «Cafe bar xl»

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
ТТК	Салат из фасоли со свеклой	60	60
97	Салат рыбный деликатесный	75	150
98	Салат столичный	79	150
ТТК	Салат яичный	34	150
61	Салат из помидоров со сладким перцем	34	150
70	Салат «Летний»	36	150
855	Груши со взбитыми сливками и орехами	58	100
891	Желе лимонное	39	100
902	Мусс яблочный	38	100
1008	Напиток апельсиновый	23	200
1009	Напиток клюквенный	23	200

В холодном цехе кафе установлен привод универсальный общего назначения П-11. Он включает в себя следующие сменные механизмы: мясорубку ММП-11-1, взбивальный механизм МВП-11-1, протирочный механизм МОП-11, размолочный механизм МИП-11-1, многоцелевой механизм МВП-11-1, механизм для дробления орехов и протирания мака МДП-11-1, механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1. Частота вращения приводного вала двигателя составляет 170 и 330 об/мин.

Также в холодном цехе кафе «Cafe bar xl» установлены два холодильных шкафа Т-60М. Холодильные шкафы предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Согласно СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» холодильные камеры для хранения продуктов в кафе «Cafe bar xl» оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3С. Технические характеристики холодильного шкафа ТМ-60М сведены в табл. 4.2.10.

Таблица 4.2.10

Технические характеристики холодильного шкафа ТМ-60М

Полезный объем, м3	0,6
Максимальная загрузка продуктами, кг	125
Стандартная хладопроизводительность машины, ккал/ч	700
Размеры, мм
Длина	1200
Ширина	855
Высота	1870
Масса, кг	350

В целях предупреждения инфекционных заболеваний в кафе «Cafe bar xl»разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

Квалификационный состав работников холодного цеха составляет два человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека. Работают они, придерживаясь ступенчатого графика выхода на работу. График выхода на работу представлен на рисунке 4.2.2.

Рис. 4.2.2

Нормы оснащения холодного цеха инвентарем и наплитной посудой приведены в табл. 4.2.11.

Таблица 4.2.11

Нормы оснащения холодного цеха кафе «Cafe bar xl»инвентарем и наплитной посудой

№	Наименование	Количество штук
1	Нож кухонный	5
2	Нож для фигурной нарезки масла	1
3	Нож-вилка	1
4	Яйцерезка	1
5	Доска разделочная	1
6	Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)	1
7	Ванна моечная ВМСМ-2 (принимается без расчета исходя из удобства работы)	1

Овощной цех в кафе «Cafe bar xl» работает ежедневно с 9.00 до 17.00. Ассортимент овощных полуфабрикатов, изготовляемых в овощном цехе следующий: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.

В овощном цехе кафе «Cafe bar xl» установлена картофелеочистительная машина МОК-250, с помощью которой можно быстро и аккуратно удалить кожуру с корнеплодов и клубнеплодов.Технические характеристики картофелеочистительной машины МОК-250 сведены в табл. 4.2.12.

Таблица 4.2.12

Технические характеристики картофелеочистительной машины МОК-250

Производительность, кг/ч	250
Единовременная загрузка	11
Напряжение, В	380/220
Габариты
Длина, мм	600
Высота, мм	430
Ширина, мм	920
Масса, кг	105

Квалификационный состав работников овощного цеха составляет 2 человека, а с учетом праздничных и выходных дней – 3 человека. Работают они, придерживаясь ступенчатого графика выхода на работу. График выхода на работу представлен на рисунке 4.2.3.

Рис. 4.2.3

Нормы оснащения овощного цеха оборудованием и инвентарем приведены в табл. 4.2.13.

Таблица 4.2.13

Нормы оснащения овощного цехакафе «Cafe bar xl» оборудованием и инвентарем

Наименование оборудования и инвентаря	Количество штук
Доска разделочная	6
Нож кухонный	5
Контейнеры-носилки	3
Ларь для хранения овощей	1
Ванна моечная	2
Картофелеочистительная машина МОК-250	1
Стол производственный	3
Тележка	1

В соответствии сСП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений кафе «Cafe bar xl»не превышает предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Мясорыбный цех в кафе «Cafe bar xl» работает ежедневно с 9.00 до 17.00. Ассортимент мясных и рыбных полуфабрикатов, изготовляемых в мясорыбном цехе следующий: поясничная часть говядины (тонкий край), спинная часть баранины (толстый край), филе куриное, филе камбалы, филе трески, филе окуня морского, филе осетра.

В мясорыбном цехе кафе установлена мясорыхлительная машина МРМ-15,предназначенная для рыхления поверхности порционных кусков мяса перед их обжаркой или запеканием.Технологические характеристики МРМ-15 сведены в табл. 4.2.14.

Таблица 4.2.14

Технологические характеристики мясорыхлительной машины МРМ-15

Производительность при двукратном пропускании, порций/мин	15
Количество ножевых валов, шт	2
Ток	Однофазный, переменный
Мощность электродвигателя	0,27
Напряжение, В	220
Размеры, мм
длина	560
ширина	260
высота	390
Масса, кг	35

Квалификационный состав работников мясорыбного цеха составляет 2 человека, а с учетом праздничных и выходных дней – 3 человека. Работают они, придерживаясь ступенчатого графика выхода на работу. График выхода на работу представлен на рисунке 4.2.3.

Рис. 4.2.4

Нормы оснащения мясорыбного цеха инвентарем приведены в табл. 4.2.15.

Таблица 4.2.15

Нормы оснащения мясорыбного цеха кафе «Cafe bar xl»инвентарем

Наименование оборудования и инвентаря	Количество штук
Бак для сбора костей	1
Бак для пищевых отходов	1
Ведро	2
Доска разделочная	6
Нож для обвалки мяса	2
Нож для выемки костей	1
Нож для разделки рыбы	1
Нож-рубаки (маленький и большой)	1
Ножницы-секатор	1
Тяпка для отбивания	3
Топор-тупица	1
Молоток-топорик кухонный	3
Нож-пила	1
Нож-скребок	1
Скребок для рыбы	1

В соответствии с СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» колода для разруба мяса устанавливается в мясорыбном цехе кафе «Cafe bar xl»на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

В качестве предложений по совершенствованию работы производственных цехов, можно отметить необходимость более полного соответствия санитарно-гигиенических правил (ужесточить санитарные требования к личной гигиене персонала организации и требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре), а также для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

• поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

• пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды;

• все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.