- •Харків - 2016 року
- •Календарний план
- •Анотація
- •Аннотация
- •Перелік умовних скорочень
- •Розділ 1. Теоретична частина
- •Загальна характеристика: хімічний склад, споживні властивості грибних соусів
- •Загальний хімічний майонезних соусів на 100 г
- •Характеристика сировини для виробництва соусів із додаванням грибів із грибами
- •Характеристика жирно кислотного складу ліпідів майонезного соусу
- •Аналіз сучасних технологій виробництва соусів в Україні та закордоном
- •Висновки до розділу
- •Розділ 2. Аналітична частина
- •2.1. Аналіз ринку соусів із додаванням грибів, що реалізується на Україні
- •Частота споживання майонезного соусу в Україні
- •Виробництво соусів в Україні
- •Виробники соусів в Україні (за підсумками 2015 р)
- •2.2. Аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів із додаванням грибів на Україні
- •Модифіковані крохмалі, дозволені використовувати при виробництві соусів та інших харчових продуктів
- •Модифікована целюлоза, дозволена використовувати при виробництві грибних соусів
- •Висновки до розділу
- •Розділ 3 дослідницька частина
- •3.1. Об’єкти та методи досліджень
- •За органолептичними показниками майонезні соуси повинні відповідати вимогам нормативної документації
- •Норми співвідношення фізико - хімічних показників за вимогами нормативної документації
- •Характеристика підприємства тов «Велес», що реалізує консервовану продукцію на території Україні
- •Товари, що реалізуються в мережі «Велес»
- •Товарознавча характеристика досліджуваних зразків соусів із додаванням грибів
- •3.3.1. Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків грибних соусів
- •Аналіз маркування грибних майонезних соусів (зразки 1-5)
- •Аналіз маркування грибних майонезних соусів (зразки 6-10)
- •3.3.2. Дослідження органолептичних та фізико – хімічних показників якості грибних соусів
- •Органолептичні показники якості грибних соусів
- •Фізико – хімічні показники якості грибних соусів
- •Особливості позиціонування товару на основі маркетингових досліджень у сучасних складних економічних умовах
- •Висновки до розділу
- •Висновки та пропозиції
- •Список використанИх джерел
Модифіковані крохмалі, дозволені використовувати при виробництві соусів та інших харчових продуктів
Е- номер |
Модифікований крохмаль |
Технологічні функції |
1 |
2 |
3 |
Е1400 |
DEXTRINES, ROASTED STARCH WHITE AND YELLOW (Декстрин, крохмаль, оброблений термічно, білий і жовтий) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1401 |
ACID-TREATED STARCH (Крохмаль, оброблений кислотою) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1402 |
ALCALINE TREATED STARCH (Крохмаль, оброблений лугом) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1403 |
BLEACHED STARCH (Вибілений крохмаль) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1404 |
OXYDIZED STARCH (Окислений крохмаль) |
емульгатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1405 |
STARCHES ENZYMETREATED (Крохмаль, оброблений ферментними препаратами, ферментований крохмаль) |
загусник |
Е1410 |
MONOSTARCH PHOSPHATE (Монокрохмалфосфат) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1411 |
DISTARCH GLICEROL (Дікрахмалгліцерін «зшитий») |
стабілізатор, загyсник |
Е1412 |
DISTARCH PHOSPHATE ESTERIFIED WITH SODIUM TRIMETAPHOSPHATE; ESTERIFIED WITH PHOSPHORUSOXYCHLORIDE |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1413 |
PHOSPHATED DISTARCH PHOSPHATE (Фосфатований дикрахмалфосфат «Зшитий») |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1422 |
ACETYLATED DISTARCH ADIPATE (Ацетильований дикрохмалоадипат) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1423 |
ACETYLATED DISTARCH GLYCEROL (Ацетильований дикрохмалогліцерин) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1440 |
HYDROXYPROPYL STARCH (Оксипропілірований крохмаль) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Е1442 |
HYDROXYPROPYL DISTARCH PHOSРНАТЕ (Оксипропілірований дикрохмалфосфат «зшитий») |
стабілізатор, загусник |
Е1443 |
HYDROXYPROPYL DISTARCH GLYCEROL (Оксипропілірований дикрохмалоглицерин) |
стабілізатор, загусник |
Е1450 |
STARCH SODIUM OCTENYL SUCCINATE (Ефір крохмалю і натрієвої солі октенилянтарной кислоти) |
стабілізатор, загусник, зв'язуюча речовина |
Таблиця 2.6
Модифікована целюлоза, дозволена використовувати при виробництві грибних соусів
Е-номер |
Модифікована целлюлоза |
Технологічні функції |
1 |
2 |
3 |
Е461 |
METHYL CELLULOSE (Метилцелюлоза) |
загусник, емульгатор, стабілізатор |
Е462 |
ETHYL CELLULOSE (Етилцелюлоза) |
наповнювач, з'язуючий агент |
Е463 |
HYDROXYPROPYL CELLULOSE (Гідроксипропілцеллюлоза) |
загусник, емульгатор, стабілізатор |
Е464 |
HYDROXYPROPYL METHYL CELLULOSE (Гідроксипролілметілцеллюлоза) |
загусник, емульгатор, стабілізатор |
Е465 |
METHYL ETHYL CELLULOSE (Метілетілцеллюлоза) |
загусник, емульгатор, піноутворювач |
Е466 |
SODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE (Карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль) |
загусник, стабілізатор |
Е467 |
ETHYL HYDROXYETHYL CELLULOSE (Етілгідроксиетілцеллюлоза) |
емульгатор, стабілізатор, загусник |
У російській же кухні на базі грибного бульйону готують багато грибних соусів, в які додають варені гриби, дрібно нарізані або нарізані соломкою. Ці соуси подають до круп'яних, овочевих, також до деяких страв з м'яса та інших товарів. [37]