3. Класифікація виноградних вин. ·

 По використовуваній сировині вина ділять на сортові та купажні. Сортові вина отримують в основному з одного сорту винограду. Купажні вина готують з декількох сортів винограду. 

· Вина в залежності від способу виробництва ділять на натуральні і спеціальні. Натуральні отримують повним чи неповним зброджуванням сусла або мезги, вони містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальні отримують повним чи неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні - ароматизованими, контрольованих найменувань за походженням. 

· За змістом спирту і цукру виноградні вина поділяють на:

Натуральні - сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі;

 Спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. · 

У залежності від якості і термінів витримки розрізняють вина молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні. Початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за врожаєм року

. 3.1. Ароматизовані вина

 Ароматизовані вина виготовляють з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистилятів, а також цукру-піску або цукру-рафінаду. Серед сучасних вин цього типу найбільше поширення отримали вермути (від нім. Vermut - полин гіркий) - вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні повідомляють їм характерний аромат, інші - гіркуватий смак. 

Промислове виробництво вермуту було засновано в 1786 р . в Італії, цьому сприяли наявність мускатних сортів винограду і близькість альпійських лугів, рослини яких знайшли широке застосування в приготуванні різноманітних напоїв. Пізніше ароматизовані вина, в тому числі і вермути, стали випускати також в Англії, Аргентині, Болгарії, Угорщини, Росії, США, Франції та інших державах. У Франції переважає широко відомий під назвою Мартіні сухий вермут полинно-хінного типу. Він світліше солодкого, має сильно виражену гіркоту в смаку. До складу вермуту крім вина входять спиртові настої (екстракти) з різних частин пряно-ароматичних рослин, етиловий спирт, сахароза і рідше - цукровий колер. Вермут включають до складу коктейлів, деяких кондитерських виробів, вживають як аперитив. 

У Росії вермути випускають з 1947р. Найбільшу популярність здобули десертний вермут Ставропольського краю Гірська квітка, виготовлений у радгоспі Машук, і міцний вермут Екстра (білий і червоний). Ароматизовані вина готують за спеціальним технологічним інструкціям. Їх виробництво базується тільки на високоякісному здоровому виноградне вино і необхідному наборі конкретних інгредієнтів. На основі виноградних вин отримують вермути двох типів - міцний і десертний і трьох видів - білий, рожевий і червоний. Для ароматизації вин підприємства виноробної промисловості беруть вже готові суміші компонентів, які спеціальні господарства виробляють з місцевого і привізного рослинної сировини. 

Для приготування купажу вермуту використовують знебарвлені сухий виноматеріал в необхідній кількості, спирт-ректифікат, розчин сахарози у вині та екстракт інгредієнтів. Щоб надати червоного вермуту темно-бурштиновий відтінок, в купаж додають колір, уварівая в котлах буряковий цукор при температурі 200- 250 ° С. Для приготування екстракту, що складається з 20-40 інгредієнтів, вживають трав'янисті частини, кору і коріння, квітки і нирки як культурних, так і дикорослих рослин (аїр, береза, валеріана, ваніль, гвоздика, материнка звичайна, звіробій, золотий корінь, золототисячник, зубрівка, імбир, котовник лимонний, кардамон, коріандр, квітки липи, меліса лікарська, м'ята, полин, ромашка, сафлор, чебрець та ін.) . У нашій країні розширюється асортимент ароматизованих вин завдяки створенню нових типів і марок. Для цього досліджують пряно ароматичні, ефіроолійні та  лікарські рослини і харчосмакові добавки до виноградним винам. Вони посилюють і облагороджують їх аромат, повідомляють їм особливий приємний смак, підвищують біологічну цінність і стабільність до помутнінь, надають тонізуючі та лікувально-профілактичні властивості.