4.1.3. Види помутнінь вина, їх характеристика, заходи з попередження

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі йдуть колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазного каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим фактором є сполуки, що містять фосфат-і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних вчених, саме білки найбільш важко видаляються як сорбентами, так і за допомогою фізико-хімічних впливів (тепло і холод). Білки являють собою найбільш ймовірну причину утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру впливу на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальні, профілактичні та необов'язкові.

Радикальні заходи спрямовані на побиття мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65- 85°С), проведення знепліднювати обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрифугування та пастеризації вина в потоці, гарячого фасування чи пляшкового пастеризації і актінаціі вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням неживої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонітом в дозі 2-3 г/кг для інактивації ферментів, ранню сульфітації мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120-150 мг/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднювання виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вино таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксид сірки, сорбінова кислота, аллілгорчічное масло, що отримується з сарептської гірчиці, і інші консерванти.

Поява кристалічних помутнінь у вині можна попереджати зниженням у ньому вмісту калію або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання в виноматеріал або вино речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калію і кальцію. До них відносять метавін, метавін опти, метагун, метавінную і рецеміческую винну кислоти, похідні метилцелюлоза та інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь належить обробка виноматеріалів бентонітом в поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.  До числа найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз за використанням препаратів нового покоління, в тому числі поліензимних композицій, що володіють високою активністю.

Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавінной кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні заходи не повинні приводити до зайвого утримання у вині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки призводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діятимуть, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином,казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології спрямовані на видалення з виноматеріалів і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічним кальцієвим помутнінь.

Деметалізацію натуральних білих і червоних виноматеріалів і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводного трінатріевой сіллю нітрілтріметілфосфоновой кислота (комплекси НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих сполук шляхом обробки жовтої кров'яної сіллю не дає повної гарантії відсутності в виноматеріалах і винах високотоксичних сполук синильної кислоти.