2.2.1.2. Характеристика базовых технологий первичной

переработки мяса

Характеристику базовых технологий первичной переработки мяса, перечень технологических операций и их нумерацию приводим в соответствии с Федеральным регистром технологий малотоннажной переработки сельскохозяйственной продукции (табл. 2.6….2.15).

П–ТФ.01. Технология первичной переработки крупного рогатого скота

Сырьем для первичной переработки крупного рогатого скота являются убойные животные всех возрастных групп и категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТ 5110–87.

Основной готовой продукцией при первичной переработке крупного рогатого скота является мясо говядины в полутушах и четвертинах в соответствии с требованиями ГОСТ 779–87.

2.6. Перечень технологических операций первичной переработки

крупного рогатого скота и их характеристика

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Технические средства
01	Приемка скота	Ветеринарно–санитарный контроль состояния животных, предубойное взвешивание	Электронное устройство для подгона животных, термометр для термометрии скота, весы платформенные
02	Мойка ног животных и подача скота на переработку	Температура воды 20... 25°С	Электронное устройство для подгона животных
03	Фиксация животных		Бокс для обездвиживания скота, загон
04	Обездвиживание животных	Напряжение электротока 70В. Продолжительность 6...30 с. Частота 50 Гц	Устройство для электрооглушения
05	Наложение путовой цепи на задние конечности и подъем на путь обескровливания или загрузка животных в устройство для их горизонтальной обработки	Высота расположения головки рельса подвесного пути 4700 м	Электроталь или электролебедка с посадочным автоматом или ручная (электро) таль, устройство для горизонтальной обработки туш («развалка»)
06	Обескровливание животных	Начало обескровливания – не позднее 1,5 мин от момента обездвиживания. Общая продолжительность обескровливания 8...10 мин (в том числе сбор пищевой крови 10...30 с)	Полый нож со шлангом и приемные емкости для сбора пищевой и технической крови
07	Съемка шкуры с головы, отделение и инспекция головы. Пересадка на путь забеловки. Отделение конечностей.	Съемка шкуры с головы осуществляется вручную после предварительного удаления ушей и окольцовки губ, рогов и ноздрей. Высота расположения головки рельса 3650 мм. Осуществляется отделение путовых суставов и цевок	Боенский нож, секач Электроталь, подъемно–опускная площадка, боенский нож
08	Забеловка	Площадь забеловки 20... 25% всей поверхности туши	Боенские ножи или специальный механизированный инструмент
09	Подъем туш и их фиксация в устройстве для снятия шкур, съемка шкур	Скорость съемки (отрыва) шкуры 2...4 м/мин. Усилие отрыва шкуры 100кг. Угол отрыва шкуры от поверхности туши 0...70о	Ручная (электро–) таль, устройство для снятия шкур
10	Разделение грудной кости, отделение пищевода от трахеи. Разделение лонного сращения		Секач или электропила, боенские ножи
11	Извлечение из туш внутренних органов, их разборка и передача на последующую обработку	Операция проводится не позднее 45 мин после обескровливания	Специальная емкость (стол) для приема внутренностей и их последующей разборки
12	Разделение туш на полутуши	Линия разделения расположена на расстоянии 7…8 мм вправо от середины позвоночника	Секач или электропила
13	Зачистка полутуш и их промывка	Температура воды 25…38оС	Боенский нож
14	Клейменение и взвешивание туш	–	Весы напольные или для взвешивания на подвесных путях

П–ТФ.02. Технология первичной переработки свиней

Сырьем для первичной переработки свиней являются убойные животные всех возрастных групп и категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТ 1213–74.

Основной готовой продукцией при первичной переработке свиней является мясо свинины в тушах и полутушах в соответствии с требованиями ГОСТ 7724–77. Полученная основная продукция (мясо на костях) может быть использована в качестве сырья для промышленной переработки и реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания.

В качестве дополнительной продукции при первичной переработке свиней возможно получение сырья для выработки следующей продукции:

– субпродукты обработанные;

– жир пищевой топленый;

– шкуры консервированные;

– вареные корма;

– жир технический;

– кровь пищевая и продукты ее переработки.

2.7. Технологические операции первичной переработки свиней

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Технические средства
01	Приемка скота	Ветеринарно–санитарный контроль состояния животных, предубойное взвешивание	Электронное устройство для подгона животных, термометр для термометрии скота, весы платформенные
02	Мойка животных и подача скота на переработку	Температура воды 20…25оС. Длительность мойки 10 мин.	Электронное устройство для подгона животных
03	Фиксация животных	–	Бокс для обездвиживания скота, загон
04	Обездвиживание животных	Напряжение электротока 200...250 В. Продолжительность 8...12 с. Частота 2400 Гц	Устройство для электрооглушения
05	Наложение путовой цепи на задние конечности и подъем на путь обескровливания или загрузка животных в устройство для их горизонтальной обработки	Высота расположения головки рельса подвесного пути 3800 мм	Ручная (электро–) таль, устройство для горизонтальной обработки туш («развалка»)
06	Обескровливание животных	Начало обескровливания – не позднее 2 мин с момента обездвиживания. Общая продолжительность обескровливания 6...8 мин (в том числе сбор пищевой крови 8...20 с)	Полый нож со шлангом и приемные емкости для сбора пищевой и технической крови
07	Шпарка туш	Температура воды при шпарке 63...65°С. Длительность шпарки 3...5 мин	Шпарильный чан
08	Обезволашивание	Орошение теплой водой с температурой 30...45°С. Длительность обезволашивания 25...30 с	Скребмашина, затупленный нож или скребок
09	Опалка	Температура в зоне опалки 1000°С. Длительность опалки 15...20 с	Газовая горелка, паяльная лампа или опалочная печь
10	Очистка туш от сгоревшей щетины и эпидермиса	Предварительное душирование туш холодной водой в течение 5мин	Душирующее устройство, затупленный нож или скребок
11	Подъем на подвесной путь	Высота расположения головки рельса 3300 мм	Электроталь или наклонный элеватор
12	Разделение грудной кости	–	Секач или электропила
13	Извлечение из туш внутренних органов, их разборка и передача на последующую обработку	–	Специальная емкость (стол) для приема внутренностей и их последующей разборки
14	Разделение туш на полутуши	Линия разделения расположена посередине позвоночника	Секач или электропила
15	Зачистка полу–туш и их промывка	Температура воды 25...38°С	Боенский нож, щетка–душ
16	Клеймение и взвешивание	–	Весы напольные или для взвешивания на подвесных путях
17	Пересадка на путь забеловки	Высота расположения головки рельса 3300 мм	Устройство для пересадки, подъемно–спускная площадка
18	Забеловка	Площадь забеловки 30...50% всей поверхности туш	Боенские ножи или специальный механизированный инструмент
19	Съемка шкур	Скорость съемки (отрыва) шкуры 3м/мин. Усилие отрыва шкуры 92,5...522 кг. Угол отрыва шкуры от поверхности туши 0°	Устройство для снятия шкур или электро–(ручная) таль

П–ТФ.04. Сбор и переработка крови (участок)

Сбор пищевой крови может быть осуществлен при переработке крупного рогатого скота и свиней. Сбор технической крови может быть осуществлен при переработке крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.

Основной готовой продукцией при сборе и переработке крови является плазма или сыворотка пищевой крови (по ТУ 10.02.01.174–93). Полученная плазма или сыворотка пищевой крови может быть использована в качестве сырья для колбасно-кулинарного производства.

В качестве дополнительной продукции при сборе и переработке крови возможно получение фибрина и форменных элементов пищевой крови, а также техническая кровь. Эта продукция может быть использована в качестве сырья для производства вареных кормов.

2.9. Перечень технологических операций участка по сбору и переработки крови

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Группы потребителей	Технические средства
1	2	3	4	5
01 (включена условно) Соответствует операциям П–ТФ.01–06, П–ТФ.02–06, П–ТФ.03.–04	Сбор крови	Сбор пищевой крови от животных крупного рогатого скота и свиней осуществляется в отдельные емкости не более чем от 5…10 голов КРС и 10…20 голов свиней	А, Б,В	Полые ножи со шлангами (для МРС – кинжал), емкости для сбора крови
02	Стабилизация пищевой крови	Стабилизация крови осуществляется предварительно подготовленным водным раствором натриевых солей фосфорной кислоты в количестве от 1,5 до 6 г сухого препарата на 1 л крови (в зависимости от вида препарата и вида животных, от которых собрана кровь)	А, Б, В	Специальные емкости для приготовления раствора препарата и фильтры для его очистки
03	Дефибринирование пищевой крови	Перемешивание крови продолжается в течение всего времени ее поступления и не менее 4...5 мин после его окончания. Отделение фибрина осуществляется фильтрованием через сито с диаметром отверстий 0,75...1 мм	А, Б, В	Дефибринатор, сетчатый фильтр
04	Сепарирование крови	Температура сепарируемой крови 25...30°С	А, Б, В	Сепаратор
05	Замораживание	Замораживание осуществляется в специальных емкостях (формах) по 5кг при температуре не выше минус 10°С	А, Б, В	Формы для замораживания, морозильная камера

<<< < Предыдущая 12 / 252 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
11.02.2015120 Кб15нормативы 1-4.doc
#
11.02.2015149 Кб87НОСИК,ГЛОТКА,ГОРТАНЬ.rtf
#
11.02.201540 Кб20О профилактике речевых нарушений.doc
#
01.03.20252 Мб3О самоуправлении.doc
#
11.02.2015136 Кб16Об алгоритме.doc
#
01.07.2025832 Кб0об.doc
#
01.05.2025110 Кб2Обработка мед.предметов по САНПИНу.doc
#
11.02.201534 Кб5Обработка.docx
#
11.02.201516 Кб105ОБРАЗЕЦ БЛАГОДАРСТВЕННОГО ПИСЬМА.docx
#
24.03.201647 Кб28ОБРАЗЕЦ ВЫСТУПЛЕНИЯ НА ЗАЩИТЕ дипломного исследования (с указанием на слайды)-2.doc
#
11.02.201541 Кб39образец договора по практике - типовой.doc