5. Организация обслуживания на предприятии

Форма обслуживания посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. В закусочной «У залива», складывается из следующих элементов:

- прием заказа;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживания.

Гостям, при посадке за столы ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Подача блюд горячим – основная задача официанта,

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда.

После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол.

6. Меню

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню в закусочной «У залива» перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Пример общего вида меню представлено в приложении 1.

3. Расчетная часть 3.1 Определения количества потребителей      Количество  потребителей определяются по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течений дня. Число потребителей, обслуживающих за 1 час работы кафе определяются по формуле:      N_ч = Р*?*Х_ч/100, Где Р – вместимость зала (число мест) ? – оборачиваемость места в зале в течения данного часа Х_ч – загрузка зала в данный час, %. N_8-9 = 40*3*40/100=48 Остальные расчеты  приводятся аналогично. Данные расчеты  сводим в таблицу №1. Определение количества потребителей Таблица №1

Часы  работы	Закусочная		Количество  потребителей	Коэффициент перерасчета блюд(к)
	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3 3 3 2 2 2 2 3 Перерыв 3 3 3 3	40 50 50 50 90 90 90 60 Перерыв 30 50 60 30	48 60 60 40 72 72 72 72  36 60 72 36	0,0686 0,0859 0,0859 0,0571 0,1028 0,1028 0,1028 0,1028  0,0514 0,0857 0,1028 0,0514

Итого                                                            700    3.2Определение  количества блюд 3.2.1. Определение общего  количества блюд Общее число  блюд реализуемых предприятия в  течении дня определяют по формуле: Nобщ = N*m Nобщ- число потребителей в течение дня N- Коэффициент потребления блюд 1,5                 Nобщ =700 * 1,5 =1050 блюд должны приготовить за день 3.2.2. Определение среднегруппового количества блюд Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых  в течении дня на отдельные группы. Соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.        Таблица №2    Определение количества блюд

Блюда	Закусочная		Расчетное количество блюд
	От  общего количества,  %	От данной группы %
Холодные  блюда и закуски	35		367
Гастрономические  продукты		40	420
салаты		25	263
Молоко  и кисло- молочные продукты		10	105
Супы	10		105
Вторые  горячие	50		525
Блюда:  рыбные		15	158
мясные		70	735
Яичные  и творожные		15	158
Сладкие блюда и горячие напитки	5		53

  1050шт.-100% x- 35%            x=1050*35/100%=367 3.2.3 Определение прочей покупной продукций Количество  кондитерских изделий, хлеба, фруктов  определяют на основе применения норм потребления на 1 человека.                n=Nобщ*m n – количество прочей покупной продукций N_общ – число потребителей в течении дня() m – норма потребления продукций            Определение необходимого количества покупной прочей продукции Таблица №3

Наименование  продукции	Нормы на человека в кг	Количество	Количество  продукции   на количество потребления
Холодные  напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного приготовления	0,02 0,01 0,02 -	13,88 6,94 13,88
Хлеб  хлебобулочные изделия в том  числе: ржаной пшеничный	-	-	-
Мучные  кондитерские и булочные изделия  собственного производства	1,0	694
Конфеты, печенья, шоколад	-	-	-
Фрукты	-	-	-
Винно-водочные изделия	-	-	-
Пиво	-	-	-