1.2. Классификация чая
Прежде всего, классификация чая зависит от места происхождения, время сбора, а также от его обработки.
Все многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.
Классификация сортов китайского чая. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.
Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги.
Черный чай. В ряду китайских чаев, данный вид чая, занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.
Зеленый чай. Существует огромное количество его разновидностей, так как его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.
Белый чай. Его собирают ранней весной. Сырьем для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в легком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нем максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.
Желтый чай. Этот чай по своим свойствам очень близок к зеленым, однако имеет свои характерные особенности. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придает листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.
Красный чай. Эта группа чаев имеет очень высокую степень ферментации, что дает выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "черными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.
Цветочный чай. Это зеленый чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.
Улунский чай. Данный вид чая (УЛУН - черный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зеленого чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и аромата. Для лучшего восприятия достоинств улунских чаев применяется особый способ заваривания - "гунфу ча", возникший на Тайване в конце XIX века. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Гунфу Ча предполагает демонстрацию чайным мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала [25].