12.4 Технологічні схеми та опис технологічних операцій та обладнання при виготовленні мясних консервів та пельмень

№

Операція

Опис

Обладнання

1

2

3

4

Мясні консерви

1.

Отримання мяса з холодильника (охолодженне, заморожене)

Зважування мяса та транспортування в цех по підвісних шляхах

Ваги монорельсові електронні ВМ-600

2.

Розмороження мяса

Мясо морожене розміщується в камері для розмороження і прогрівають при спеціальних режимах до отримання температури в мязах тазової частини +2+4°С

Камери стаціонарні універсальні

3.

Розчленування

Охолоджене або розморожене мясо зважується на вагах, після чого розділяється на окремі анатомічні частини

Ваги монорельсові ВМ-1Ц13 Ніж, сікач

4.

Обвалювання

Це процес відділення мязевої, жирової та сполучної тканини від кісток. Операція проводиться на столах

Конвеєрні столи, мусати, ножі

5.

Жилування

Обвалене мясо жилується з виділенням мязевої тканини з вмістом жирової та сполучної тканини згідно вимог рецептур на певне найменування консервів

Конвеєрні столи, мусати, ножі

6.

Подрібнення

Жиловане мясо подрібнюють на мясоріжучих машинах чи вовчках розміром кусків згідно рецептури на певне наіменування консервів

Мясоріжуча машина ЗКУВМАТ,вовчок К7ФВП-200

7.

Підготовка допоміжної сировини

Сіль,перець та інші компоненти в кількості згідно вимог рецептури, зважується і направляється на перемішування

Ваги настільні циферблатні ВНЦ2, РН-10Ц13,СВ-300

8.

Перемішування мяса та компонентів

Подрібнене мясо, допоміжні компоненти завантажуються в фаршеперемішувальне обладнан- ня та перемішувать протягом часу встановленого вимогам технологічної документації

Фаршеперемішувач Л5-2ФН-24-335

9.

Санітарна обробка банки

Металева банка миється гарячою водою та обробляється гострою парою всередині банки

10

Наповнення банки

Перемішані компоненти поступають на фасування в заздалегідь приготовлені металеві банки. Підготовлені банки поступають на автоматичні дозатори та заповнюються приготовленою масою

Автоматичні наповнювачі В2-ФНА

11

Контроль маси банки

Маса наповненої банки вибірково контролюється на вагах шляхом зважування

Ваги настільні циферблатні ВНЦ-2

12

Закатка

Банки, наповнені продуктом, негайно направляються для герметизації на закаточні машини

Машини закаточні Б4

R3R-79A

13

Миття повних банок

Наповнені та герметично закриті банки промивають від залишків продукту на зовнішній поверхні

Банкомиючі машини

14

Стерилізація

Промиті банки загружають в автоклавні корзини. Їх загружають в автоклави і проводять варку консервів по формулі стерилізації згідно технологічної інструкції на кожне найменування

Автоклави вертикальні АВ-4 горизонтальні

15

1 сортування консервів

По закінченні операції стерилізації корзини вигружають з автоклава. Банки проходять перше 100% сортування. При 1 сортуванні відсортовуються банки з явними виробничими дефектами, які не підлягають виправці

Стаціонарний стіл

16

Миття банок

Розсортовані банки направляються на миття в мийних машинах або протираються вручну для зняття забруднень. Чисті банки вкладають в ящики з гофкартону

Банкомиюча машина НЖУ-125

17

Витримка консервів

Консерви, вкладені в ящики, направляють в склад готової продукції для витримки протягом 14 діб, що зумовлено санітарними правилами

18

Друге сортування та етикетування

Консерви після витримки проходять друге сортування та етикетування на етикетувальних машинах

Етикетувальні машини

19

Пакування та маркування

Проетиковані банки вкладають в ящики з гофрованого картону. Ящик обклеюється стрічкою скотч або обтягується проволокою. На ящик наклеюється етикетка

Банковкладальна машина БУМ-2

20

Складування та відгрузка

Ящики складаються в експедиції, де зберігається до відгрузки покупцям

Пельмені

1.

Підготовка сировини

Обвалка і жилування як для виробництва ковбас в обвалочному відділенні ковбасного цеху

2.

Подрібнення

Мясо подрібнюють на вовчку з dотв 2-3 мм, на цьому ж вовчку подрібннють цибулю

Вовчок ФВП-160

3.

Приготування фаршу

Подрібнене мясо зважують в кількості передбаченою рецептурою на певне найменування пельменів, подають у фаршемішалки і перемішують 4-5хв додаючи поетапно туди передбачені рецептурою сіль, цукор, перець, цибулю.

Фаршемішалки 25-ФМУ-335

4.

Підготовка борошна

Мішки з борошном розшивають. Борошно висипають в приймальний бункер через просіювач

Просіювач “Піонер”

5.

Підготовка тіста

Просіяне борошно в кількості згідно рецептури засипають в тістомісильну машину, потім додають воду, сіль, яйця, меланж. Сировина для тіста перемішується 15хв.

Тістозмішувач ТМ-63

6.

Формування пельменів

Підготовлені тісто і фарш загружають в приймальний бункер пельменного автомата, де і формуються пельмені, після чого сформовані пельмені перекладаються на раму.

Пельменний автомат ФПВ

7.

Заморожування пельменів

Рами з пельменями передають в морозильні камери, де вони заморожуються при температурі до-30°С. Після заморожування пельмені вигружають з камери

Стаціонарна морозильна камера

8.

Галтовка

Заморожені пельмені знімаються

З дощечок, подаються в ситотрясуні для оббивання борошна

9.

Фасування, маркування, упаковка

Прогалтовані пельмені фасуються в полієтиленові пакети, тару – упаковку (тарілкопіддони) та в картонні ящики в залежності від заяви торгуючої організації. Ящики маркуються етикетками та передаються в експедицію.

Ваги циферблатні ОН 16ЦВ