Сүттің түрлері және олардың сапалық құрамының ерекшеліктері

Ірі қала тұрғындары, әдеттегідей, сиырдың сүтін қолданады. Бірақ кейбір жеке республикаларда, облыстарда және аудандарда тұрғындардың тамақтануында басқа да ауылшаруашылық малдарының (қой, ешкі, буйвол, бие, түйе, бұғы) сүті орын алады. Олардың сүті толық тамақтық азық-түліктер болып табылады. Осымен қоса физикалық-химиялық және дәмдік қасиеттері бойынша сүт жануарларының жеке сүт түрлері сиыр сүтінен ажыратылады (1 кесте). Сондықтан тағам гигиенасы дәрігерлеріне олардың ерекшеліктерін білу міндетті болып саналады.

1 кесте - Кейбір жануарлардың сүттерінің химиялық құрамы (тамақтың 100г желінетін бөлігінде)

Көрсеткіштер	Сүт
	Сиыр	Буй-вол	Бие	Қой	Ешкі	Түйе
Су, г	87,3	82,3	89,7	80,8	87,3	86,2
Белок, г	3,2	4,0	2,2	5,6	3,0	4,0
Май, г	3,6	7,8	1,9	7,7	4,2	4,0
Көмірсулар (лактоза), г	4,8	4,9	5,8	4,8	4,5	4,9
Органикалық қышқылдар, г: Лимонды Сүтті	0,166 0,140	0,166 0,140	0,090 -	- 0,200	- 0,160	- 0,160
Витаминдер: А, мг Β-каротин, мг Д, мкг Е, мг С, мг Рибофлавин, мг Тиамин, мг Ниацин, мг Холин, мг	0,025 0,015 0,05 0,09 1,50 0,15 0,04 0,10 23,60	0,06 - - 0,20 2,50 0,03 0,06 0,12 -	0,02 0,03 - - 9,40 0,04 0,03 0,05 23,50	0,05 0,01 - 0,18 5,00 0,35 0,06 0,35 30,00	0,06 0,04 0,06 0,09 2,00 0,14 0,04 0,30 14,20	0,04 - - - 7,70 0,02 0,08 - -
Минералды тұздар: Кальций, мг Фосфор, мг Темір, мкг Мыс, мкг Кобальт, мкг	122 92 67 12 0,8	174 109 54 20 0,9	89 54 61 22 1,4	178 158 92 13 5	143 89 100 20 -	121 - - - -
Күл, г	0,7	0,8	0,4	0,9	0,8	0,7

Сүттегі белоктардың көптеген түрлерінің болуына байланысты казеинді және альбуминді сүттерді ажыратады. Казеинді сүтке лактациялаушы ауылшаруашылық сүт жануарларының сүттері, оның ішінде көптеген елдерде тамақтық азық-түлік ретінде қолданылып жүрген сүттің негізгі түрі болып саналатын сиыр сүті жатады.

Альбуминді сүттерге биенің және есектің сүттері жатады. Альбуминді сүттердің ерекшелігі аминқышқылдардың тепе-теңдігіне негізделген жоғары биологиялық және тамақтық бағалығы, қант құрамының жоғары мөлшері болып табылады.

Альбуминді сүттер қасиеттеріне қарай ана сүтіне ұқсас келеді, ана сүтінің жақсы алмастырушысы болып табылады.

Қой сүті. Қой сүті құрамындағы пигменттің – каротиннің аз болу есебінде ақ түске ие. Қой сүтінің құрамында капринді және каприлді май қышқылдары басым болады, ол осы сүтке және сүт майына кейбір тұтынушыларға ұнамайтын арнайы дәм мен иіс береді. Қой сүтінің құрамында сиыр сүтіне қарағанда майлар (2 есе), белоктар (0,5 есе) және тамақтық құндылығы 0,5 есе жоғары. Казеин қой сүтінде 0,5 есе жоғары, сондықтан ол қоюлау келеді, ал ұю кезінде астың қорытылуы мен сіңірілуіне әсер ететін ірі және тығыз үлпектер береді. Қой сүтінің құрамында сиыр сүтіне қарағанда минералды тұздар жоғары. А, В₁, В₂ витаминдері 2-3 есе артық. Жаңа сауылған сүттің емдік маңыздылығы сиыр сүтіне қарағанда жоғары. Қойлардың басқа ауылшаруашылық малдарына қарағанда туберкулезбен жиі ауыратындығын ескерген жөн, сондықтан сүтті міндетті түрде қайнату керек және сырлар дайындалғаннан кейін 2 айдан артық уақыт сақталмауы қажет.

Ешкі сүті. Ешкі сүті құрамы мен тамақтық құндылығы бойынша сиыр сүтіне ұқсас келеді, бірақ оның құрамындағы жоғары дисперсті белоктардың болуына байланысты биологиялық құндылығы жоғары, ұю кезінде неғұрлым нәзік үлпек береді. Ішекте жылдам эмульгирленуін және жақсы сіңірілуін қамтамасыз ететін май шариктері 2 есе жоғары. Бұдан басқа ешкі сүті альбуминдерге, глобулиндерге және метионинге бай, тіпті ана сүтінен де жоғары. Ешкі сүті ана сүтін толық алмастырушы болып табылады. Жаңа сауылған ешкі сүтінің емдік маңыздылығы сиыр сүтіне қарағанда балалардың тамақтануында едәуір жоғары (дизентерия, туберкулез және интоксикация кезінде диспепсиялық көріністерді төмендетеді).

Италия, Греция, Қиыр Шығыс елдерінің тұрғындары сиыр сүтіне қарағанда қой және ешкі сүтін көп тұтынады.

Буйвол сүті. Буйвол сүтінде сиырдың сүтіне қарағанда белоктар мен майлар 2 есе жоғары, ал тамақтық құндылығы 1,8 есе артық. Буйвол сүті мен оның өнімдерінің емдік маңыздылығы тек құрамындағы майлардың жоғары құрамымен анықталмайды, сонымен қатар минералды заттардың, әсіресе фосфор және микроэлементтердің көп мөлшерімен, А және С витаминдерінің мөлшерінің жоғарлауымен анықталады. Буйвол сүтінде каротин болмайды, сондықтан сүт ақ түсті болады.

Буйвол сүтінің жоғары майлылығы оның жоғары құндылығын негіздейді және оны майға өңдеуге мүмкіндік береді. Буйвол сүтін қолданған кезде кейбір жағдайларда іштің өтуі болуы мүмкін, бірақ оны майсызданған сиыр сүтімен араластырса, бұл жағдайды болдырмауға болады. Бұл әдіс Индияда кең тәжірибеленеді. Индияда, Индонезияда, Египетте тұрғындар буйвол сүтін қолданады.

Түйе сүті. Түйе сүтін Орта Азияда, Қазақстанда және Кавказда қолданады. Шөлді және жартылай шөлді аймақтарда түйе сүті сүттің жалғыз көзі болып табылады. Жергілікті тұрғындар түйе сүтін жаңа сауылған күйінде қолданады және одан қышқылды сүт өнімін (чал, шұбат) дайындайды.

Түйе сүтінің емдік маңыздылығы майлардың, белоктардың, фосфор және кальций тұздарының, С витаминінің (25 мг%) жоғары мөлшерімен анықталады. Дәмі және иісі, шариктердің көлемі, казеин бөлшектері бойынша бұл сүт сиыр сүтінен аз ажыратылады.

Қазақтардың ұлттық салқындатылған қышқылды сүт сусыны әсері және дәмі жағынан қымызға ұқсас. Шұбаттан шөл жағдайында ұзақ сақталатын құрт (сыр түрі) дайындалады. Түркмендер түйе сүтінен шөлді басатын чал және қатық – қышқылды сүт сусындарын дайындайды, ал өзбектер және қарақалпақтар тәтті айранның дәмі сияқты айран дайындайды. Чал – бұл құрамы және әсері бойынша жылқы қымызына ұқсас, бірақ майлар мен В₁ витаминдерінің мөлшері жоғары қышқыл дәмді көпіргіш сұйықтық. Жоғары тамақтық және емдік қасиетке ие.

Бие сүтінде сиыр сүтіне қарағанда майлар 2-3 есе аз, белоктар 2 есе төмен және 1,5 есе жоғары сүт қанты кездеседі. Сондықтан жылқының сүті көгілдір рең береді және дәмі тәтті болады. Бие сүтінің белогы негізінен альбуминдерден және глобулиндерден тұрады, сол себепті ұсақ нәзік үлпек тәрізді тұнба түзеді. Оның құрамында витаминдер, әсіресе С витамині (250 мг/л дейін) көп мөлшерде болады. Бие сүтінен қымыз дайындайды. Бие сүті табиғи түрінде адамда іштің өтуін шақырып, қиын сіңіріледі. Қымыз алу үшін ашытылған сүттер туберкулезді, асқазан-ішек ж.т.б. ауруларды емдеу әдісі болып, емдік және тамақтық азық-түліктер ретінде қызмет етеді.

Біздің еліміздің солтүстігінде бұғылар жаңа сауылған сүттің жалғыз көзі болып табылады. Бұғы сүтінде сиыр сүтіне қарағанда майлар 5 есе артық, белоктар 3 есе жоғары. Негізінен сүт жаңа сауылған күйінде қолданылады. Майлар мен белоктардың жоғары мөлшері оның жоғары құндылығын анықтайды, бірақ оған үйренбеген адамдарда ішек қызметінің бұзылыстары басталып кетуі мүмкін, сондықтан оны майсызданған сиыр сүтімен араластыру қажет.

Есек сүті. Құрамы және қасиеті бойынша ана сүтінен онша ажыратылмайды, сондықтан ежелгі уақыттан бастап ана сүтімен қоректенетін балалардың тамақтануына қолданған. Жаңа сауылған және салқындатылған есек сүті ана сүтін алмастыра алады.