Сүтті санитарлық сараптау жүргізу сызбасы

1. Органолептикалық зерттеу

• Сыртқы түрі

• Түсін анықтау

• Консистенциясы

• Иісін анықтау

• Дәмін анықтау

2. Физико-химиялық зерттеу

1. Сүттің шынайылығын және сапалық тазалығын анықтау:

• Үлес салмағы

• Май көлемі

• Құрғақ қалдық көлемі

2. Сүттің жаңалығын анықтау:

• Қышқылдылығы

• Редуктазалы сынама

• Қайнату арқылы сүттің іруіне сынама

3. Сүттің құрамындағы бөтен қоспаларды анықтау:

• Механикалық ластануы

• Сода

• Крахмал

• Бор қышқылы

3. Бактериологиялық зерттеу

• Бактериялардың санын анықтау

• Ішек таяқшаларының титрін анықтау

4. Қорытынды

Сүттің бактериологиялық көрсеткіштері

Сиырдың желінінің ұлпаларында айқын бактерицидті әсері бар көптеген заттар өндіріледі. Сиырдың желініне түскен микроорганизмдердің көпшілігі осы бактерицидтік заттардың әсерінен жойылады, бірақ микрококктар (стафилококктар) тіршілік қабілетін сақтайды. Сүттің бактерицидті заттарына I, II, III латеиндері жатады. Жаңа сауылған сүт құрамында II латеиннің болуымен сипатталады, ол сүттің лактопероксидаза ферментіне ұқсас келеді. Бактерицидтік заттардың әсер ету ұзақтығы жаңа сауылған сүттің салқындаған дәрежесіне байланысты. Аса ұзақ мерзіммен, 1 мл-де жүз микробтан аспайтын, бактериалды ластанған сүттің асептикалық жолмен алынған салқындатылудың бактерицидті фазасы ажыратылады.

Температурасы 10⁰С төмен сүтте бөтен микрофлораға әсер ете алатын сүтқышқылды бактериялар дамымайтындықтан, шіріген және флюоресценцияланған бактериялар – протей, ішек таяқшасы, бүлінген сүттің микроорганизмдері және де тағы басқалары дамиды.

Температурасы 10⁰С жоғары болғанда сүтқышқылды бактериялар дами бастайды, оптималды өсуі 30-35⁰С-та байқалады. Сүтқышқылды бактериялар дамыған кезде сүтте қышқылдылық артады.

Пастерленген сүттің құрамында патогенді микроорганизмдер болмауы керек.

Сүт микроорганизмдердің көптеген түрлерінің көбеюі мен дамуы үшін сүт қолайлы қоректі орта болып табылады. Сүт арқылы берілетін ауруларды екі топқа бөлуге болады: жануарлардың ауруы және адамдардың ауруы.

Сүттің эпидемиологиялық маңызы

Сүт көптеген микроорганизмдердің қолайлы қоректік ортасы болып табылады. Соның ішінде қолайлы жағдайда ауру тудыратын патогенді микроорганизмдер, сондықтан сүттің эпидемиологиялық ролі жоғары. Сүт эпидемияларының пайда болу механизмі қарапайым, себебі ол ластанған сүт өнімдерін пайдалануымен байланысты. Сүтпен берілетін ауруларды инфекция көзіне байланысты 2-ге бөлуге болады:

1. Адамға қауіпті, сүт жануарлары арқылы ластанатын (зоонозды) малдардың ауруы. Бұл кезде қоздырғыштар сүтке желін, тері жамылғысы, кілегей қабықшасы, көң және жеммен түседі.

2. Сүт арқылы берілетін адам аурулары. Бұл кезде сүт пайдалануға дейін өтетін барлық кезеңде ластануы мүмкін. Олардың ішінде ең қауіптісі жылумен өңдеуден кейінгі (пастерленген) сүттің ластануы (мысалы: сүтті бутылкаға құю, жабдықтау, сүтті сату кездерінде), себебі патологиялық микрофлора антогонист (сүт қышқылы микрофлорасы) болмағанда қолайлы температурада еркін көбейеді.

Сүт-тағамдық зооноздың бір мысалы бруцеллез болып саналады. Бруцеллезбен зақымдалу кезіндегі сүт және сүт өнімдерінің ролі жоғары (алиментарлы негізгі зақымдалудың 60-80%). Бруцеллез сыртқы ортада тұрақты және сүт пен сүт өнімдерінде жақсы сақталады.

Адамның бруцеллезбен сүт және сүт өнімдері арқылы зақымдалуының алдын алу үшін бірқатар ветеринарлық-санитарлық шаралар жасау керек, ауру малдың сүт және сүт өнімдерін залалсыздандыру шараларын қолдану қажет. Ауру малды анықтау үшін жылына бір рет әр малға серологиялық (Райта және Хедельсон) және аллергиялық (Бюрне) реакциясын жасау керек. Бруцеллезге оң реакция көрсеткен малды оңашалайды. Бруцеллезге жасалған серологиялық және аллергиялық реакцияларға оң нәтиже көрсеткен малдың сүтін клиникалық белгілері болмаса, тағам ретінде қолдануға болады және алдын ала пастеризациялағаннан кейін сүт өнімдерін жасауға болады. Пастеризация фермада жасалады. Бруцеллез бойынша қолайсыз шаруашылықпен келген сүтті сүт зауытында екінші рет пастеризациялайды және стерилдейді. Бруцеллездің клиникалық көріністері байқалған малдың сүтін шаруашылықта міндетті түрде 5 минут қайнату керек.

Балалар және емдеу мекемелеріне пастерленбеген ірімшікті жіберуге тиым салынады. Ірімшікті пайдаланар алдында жылумен өңдеу қажет.

Ауылшаруашылығында сүт және сүт өнімдері арқылы таралатын аса қауіпті адам ауруының бірі – туберкулез. Туберкулезбен ауру адам қақырығынан бөлінетін микобактерия арқылы және ауру жануардың сүті арқылы зақымдалуға болады. адам, мал, құстар туберкулезінің қоздырғыштары өзгеше (адам туберкулезінің бактериясы 3 түрімен шақырыла алады: адам, өгіз, құс). Ауру малдың туберкулезіне балалардың қабылдағыштығы жоғары. Бұл кезде сүт негізгі жұғу көзі болып табылады. сүтке туберкулез микобактериясы ластармен, қоршаған ортадан (көң, шаң ж.т.б.) түседі, бірақ инфекцияның басты көзі туберкулезбен зақымдалған желін болып саналады. Малдардың туберкулезінің басқа да клиникалық түрлері (ішектік, өкпелік) туберкулез бактерияларының сүтке түсу қаупін тудырады. Туберкулез микобатериясы сүтте 10 күн, сүт қышқылы өнімдерінде 20 күндей, сырда 300 күнге дейін сақталады. Сондықтан туберкулинге оң нәтиже көрсеткен малдардың сүтін туберкулез клиникасы байқалмаған жағдайда ғана алдын ала 80-85⁰С температурада 30 минут пастеризациялағаннан кейін ғана тағам ретінде немесе сүт өнімдерін өндіруге пайдалануға рұқсат етіледі. Пастеризациялау шаруашылықта жасалуы қажет. туберкулезбен ауыратын малдың сүтін (кез келген клиникалық түрінде) ветеринарлық дәрігердің бақылауымен жою керек. Сондықтан белгісіз малдың сүтін базарда ішуге болмайды.

Сүттің және сүтті малдардың адам түріндегі туберкулезбен зақымдалуын болдырмауға бағытталған шараларды орындау керек. Ол үшін:

• ферма және сүт мекемелерінің жұмыскерлерін жыл сайын тексеру керек;

• туберкулездің белсенді түрі бар және бациллотасымалдаушы адамды жұмысқа қабылдамау;

• туберкулез емхана мен санаториялардағы залалсыздандырылмаған тамақтық қалдықтармен малдарды қоректендіруге тиым салу;

• туберкулез емхана мен санаторияларындағы іркінді су мен қоқыстарды тазалауды бақылауын ұйымдастыру керек.

Аусыл. Мүйізді жануардың қауіпті вирусты ауруы. Бруцеллез ауруындағыдай адамдарда аусылдың кәсіптік және алиментарлы түрлерін ажыратады. Алиментарлы түрінде адам шикі сүт және сүт өнімдерін пайдалану арқылы зақымдалады. Ауру адамнан сау адамға берілмейді, ал ауру малдан сау малға тез тасымалданады. Сондықтан ауру малды дереу оңашалап, карантин құру өте маңызды шара болып табылады. Аусыл ауруы кезінде карантиндегі шаруашылық малдардың сүттерін міндетті түрде 5 минуттай қайнату керек. Осы өңдеуден өткен сүт шаруашылық ішінде қолдануға жарамды, ал сыртқы аудандарға сүтті тарату тек санитарлық-ветеринарлық бақылаудың келісімі бойынша ғана рұқсатталады.

Адамдардың сібір түйнемесімен зақымдалуы ауру малдың сүті арқылы жұғады. Сібір түйнемесімен адамдардың зақымдалуын болдырмау шараларын қолдану керек. сібір түйнемесін ауру малдың сүті ветеринарлық қызметкерлердің бақылауы бойынша жойылады. Малдардың сүт өнімдерін аурудың алдын алуға бағытталған ең маңызды жолы белсенді иммунизация (Ценковский тірі вакцинасы немесе СТИ). Сібір түйнемесі анықталған аудандардан сүтті сыртқа тасу тек малдарға екінші рет егу жасалған соң санитарлық бақылаудың қатысуымен ғана рұқсат етіледі. Сүт сатуға қайнатқаннан соң және осы аурудың барлық малдарына екінші ретті егу жүргізгеннен 15 күн өткеннен кейін ғана рұқсат етіледі.

Ку қызба. Ауылшаруашылық жануарларымен қатынаста болатын мамандар Ку қызбамен (риккетсиямен шақырылатын) жиі ауырады. Ол сүт және сүт өнімдері басты орын алатын алиментарлы факторларға байланысты. Ку қызбамен ауыратын малдардың сүті санитарлық-ветеринарлық ереже бойынша жойылады.

Тамақтан улану. Тамақтан улануда сүт және сүт өнімдері маңызды орын алады (негізінен стафилококты этиологиялы). Кокктардың сүтке түсуінің негізгі жолы малдардың маститпен ауруы кезінде байқалады. Мастит кезінде сүттің сапасы мен құрамы өзгереді (сүттің дәмі, сілтілік реакция, майлылығы төмендейді, лактоза, құрғақ қалдық төмендейді, альбумин, хлорид, лейкоцит және т.б. жоғарылайды). Микробтар (стафилококктар) сүтке түседі. Егер сүт сауылған соң салқындатылмаған болса, тез дамып токсин бөледі. Пастерилизациялау және аз уақытта қайнату құрамындағы уды жояды. Сондықтан маститпен ауыратын малдардың сүттерін малды емдегенге дейін ішуге және балаға беруге болмайды. Сүт және сүт өнімдерінен болатын тамақтан уланудың алдын алу үшін келесі шараларды орындау керек:

1. Сүтті малдарды әрқашан ветеринарлық бақылау;

2. Ай сайын малдарды мастит ауруын анықтау үшін клиникалық тексеру;

3. Маститпен ауыратын малдарды оңашалап, машинамен саууға жібермеу;

4. Маститпен ауыратын малдардың сүтін жеке жинап, тағам ретінде пайдаланбау (ұзақ қайнатқан соң жас малдарға беруге болады);

5. Стафилококтардың көбеюіне қолайсыз орта жасау, сауған соң дереу сүтті 6-10⁰С температурада салқындату;

6. Ішуге және сүт өнімдерін дайындауға арналған сүтті міндетті түрде пастерлеу керек (стафилококты жою үшін);

7. Сүт өнеркәсіптеріне терінің, кілегей қабықшасының іріңді жарасы бар және бактерия тасымалдаушаларды жібермеу;

8. Сүт өнеркәсібі жұмыскерінің санитарлық мәдениетін жоғарылату;

9. Оба, құтыру, қатерлі ісіктер, лептоспироз, эмфизематозды карбункул, өкпенің қабынуы және желіннің актиномикозы мен некробацилласы кезінде малдың сүтін ветеринарлық қызметтің бақылауымен жою керек.

Гастроэнтерит, эндометритпен ауыратын малдың сүті шаруашылықта міндетті түрде 10 минут қайнатқаннан соң ғана тағам ретінде қолдануға рұқсат етіледі.

Сүт және сүт өнімдері адамдардың көптеген ауруларының берілу факторы бола алады. Олардың ішінде ең бастылары:

• іш сүзегі;

• паратиф;

• сальмонеллездер;

• дизентерия;

• полиомиелит;

• эпидемиялық гепатит;

• дифтерия;

• кене энцефалиті және т.б.

Сүт және сүт өнімдерінің ластану себебі санитарлық-гигиеналық ережелердің және сүт зауыты мен сүт тауар фермасындағы жағдайдың дөрекі бұзылуы болып саналады. Дер кезінде емделмеу және оңашаланбау салдарынан бациллотасымалдаушы және аурудың жеңіл немесе жасырын түрімен ауыратындар өте қауіпті және олар инфекцияның кең таралуына ықпалын тигізеді.

Сапасыз сүт және сүт өнімдерінен болатын инфекциялардың алдын алу үшін сүтті алатын, өңдейтін, қайта өңдейтін жұмыскерлер арасында тасымалдаушыларды анықтау мақсатында толық зерттеу жүргізу керек. Ауырғандарды тіркеуге алып, бақылау керек. Созылмалы бактерия тасымалдаушыларды жұмыстан босату керек. Жалпы санитарлық шараларды өткізіп отыру қажет (өндірістегі санитарлық тәртіпті қатаң сақтау, өңдеудің бір ізділігі, өнімдерді жылумен өңдеуді сапалы түрде жасау, салқындатуды сүт өнімдерін дайындауда және сатуда кең қолдану, өнімді тарату мерзімдерін сақтау, шыбындармен күресу, санитарлық-ағарту жұмыстарын жүргізу және т.б.).

Сүттің бактериямен зақымдалуымен қоса радиобелсенді изотоптар және ауыр металл тұздарымен ластануы да кездеседі. Сүт және сүт өнімдері сыртқы ортадан радиобелсенді металдар сіңірілуі бойынша маңызды. Атомды жарылыс нәтижесінде атмосфера ауасына әр түрлі изотоптар бөлініп шықты, бірақ адамдар үшін жартылай ыдырау уақыты ұзақ изотоптар Sr⁹⁰, Cs¹³⁷ аса қауіпті.

Сүт шаруашылығында қолданылатын ыдыстардың және қондырғылардың бетіндегі сүт және сүт өнімдеріне қорғасын, қалайы, мыс, кадмий, мырыштың түсуі мүмкін.

Сүттің құрамына өсімдік токсині түскенде адамдардың улануы сирек кездеседі, себебі ауылшаруашылық малдары улы өсімдіктермен және олардың тұқымдарымен қоректенбейді (улы өсімдіктер – вех, чемерица, аконит және т.б.).

Емдік мақсатпен малдарға енгізілген дәрілер сүтпен бөлініп, әсіресе балалар мен денсаулығы нашарлаған ересектерде улану симптомдарын тудыруы мүмкін. сондықтан да малдарға дәрі енгізгеннен соң 48-49 сағат ішінде басқа малдардан алынған сүтпен араластыруға болмайды. Осындай сүттен қаймақ және май жасауға болмайды.

Пайдалы өсімдікті жоятын зиянкестермен күресу кезінде қолданылатын пестицидтер мен жұқпалы аурулардың тасымалдаушылары – паразиттермен күресу үшін кең қолданылатын химиялық заттардың сүтке түсуінің бірнеше жолы бар:

• малдардың терісінің сіңірілуі арқылы;

• терісін мал жалағанда;

• паразиттерді жоюға арналған дезинсекция кезінде;

• шөп жегенде;

• өңделген улы заттармен т.б.

Улы химикаттардың ішінде адамдарға да, малдарға да улы әсер ететін заттар бар (ДДТ, гексахлоран, гранозан, гербецидтер және т.б.).

Ауылшаруашылықта пестицидтермен ластанған сүт пайдалануға жарамсыз.

Қазіргі кезде сиыр маститін антибиотиктермен емдеуге байланысты олардың сүтке енуіне мүмкіндік туды. Антибиотиктер аз мөлшерде сүтке түсіп, оның қасиетін жояды және сүттің құрамында 72-96 сағат сақталады. Сүттің құрамында антибиотиктердің қалдық мөлшері сақталса, осы антибиотиктерге сезімтал адамдарда, әсіресе балаларда аллергиялық реакция пайда болуы мүмкін.

Сонымен қатар адам организмінде антибиотиктер төзімді микроб түрі түзілу қаупі туындайды. Сондықтан антибиотикалық ем қабылдаған сиыр сүті антибиотик енгізгеннен кейін 72 сағаттан соң ғана қолдануға рұқсат етіледі. Ол уақытқа дейін бұл сүтті ішуге, одан сүт өнімдерін жасауға, басқа сүттермен араластыруға болмайды.

Тексеру санитарлық-ветеринарлық бақылаудың келісімі бойынша жасалынады. Оны барлық мекемелер, сүт кәсіпорындарында жұмыс істейтін адамдар қатаң орындау керек. Бұл ережелерге жатады:

• сүтті міндетті түрде пастеризациялау және оны таратар алдында салқындату;

• сүт зауытының, ыдыстардың, фермадағы территория жағдайының санитарлық ережелерінің орындалуы;

• ішуге арналған сүттің бүкіл одақтық стандартқа сәйкес болуы;

Ветеринарлық бақылау қадағалайды:

• малдардың денсаулығын;

• ауру малдың дер кезінде оңашалануын;

• малдардың емделуін;

• мал сауыққан соң, оның сүтін пайдалануға рұқсат беруді;

• антибиотик және т.б. дәрілерді пайдалануды;

- малдарды паразиттерден қорғау үшін дезинфицирлеуші заттарды пайдалану ережелерінің орындалуын.