Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом Гербера (дсту iso 488:2007)

Молочний жир – суміш тригліцеридів і вільних карбонових кислот. Утворення тригліцеридів можна показати за такою схемою:

За хімічною будовою та фізико-хімічними властивостями молочний жир поділяють на прості (гліцериди та стериди) і складні ліпіди, або ліпоїди (фосфоліпіди чи фосфатиди). Коров’яче молоко містить 3,2–4,5 % простих і 0,04–0,06 % складних ліпідів. До складу молочного жиру входять переважно 10 насичених і 10 ненасичених жирних кислот, а всього понад 200 жирних кислот.

Хімічні та фізичні властивості молочного жиру залежать від складу карбонових кислот тригліцеридів. Показники властивостей жиру називаються числами або константами.

Число Поленське характеризує наявність в 5 г молочного жиру низькомолекулярних летких нерозчинних у воді жирних кислот (каприлової і частково лауринової). Для жиру молока воно коливається 0,3÷3.

Число Рейхерта-Мейссля характеризує вміст в 5 г молочного жиру низькомолекулярних жирних кислот (масляної і капронової), які є леткими і здатні розчинятися у воді. Число Рейхерта-Мейссля молочного жиру підвищується в середині періоду лактації і знижується в жовтні–листопаді. Жир молока на відміну від інших жирів має високе число Рейхерта-Мейссля від 20 до 35, у середньому 24–26, тому за підозри на фальсифікацію за його величиною можна приблизно судити про натуральність молочного жиру. В інших тваринних та рослинних жирах воно дорівнює одиниці або трохи більше.

Число омилення (Кетсторфера) виражається кількістю міліграмів гідроксиду калію, необхідного для омилення 1 г жиру. Для молочного жиру число омилення коливається в межах 222–235.

Йодне число показує вміст ненасичених жирних кислот в жирі і виражається кількістю грамів йоду, яке зв’язується з ненасиченими жирними кислотами в 100 г молочного жиру. Йодне число для коров’ячого молока становить в межах від 25 до 45 та залежить від кормових раціонів, стадії лактації, пори року, породи тварин і т.і.. Воно підвищується влітку і зменшується взимку.

На фізичні властивості молочного жиру впливає температура плавлення і застигання, коефіцієнт заломлення молочного жиру та його густина.

Жир молока має форму кульок, захищених стабільною адсорбційною білково-ліпідною оболонкою, яка перешкоджає їх злипанню. В 1 дм³ молока міститься близько 3 млрд. жирових кульок. Діаметр жирових кульок в середньому 3-4 мкм. Величина жирових кульок, їх кількість має технологічне значення. Чим вони більші, тим легше відокремлюються під час сепарування. Цей показник залежить від породи, індивідуальних властивостей тварин, стадії лактації та годівлі корів.

Для визначення масової частки жиру у молоці необхідно виділити його в чистому вигляді, тобто звільнити від білкових оболонок. Для цього використовують сірчану кислоту густиною 1,81 – 1,82 г/см³.

Реакцію розчинення білків кислотою можливо подати за такою схемою:

При визначенні масової частки жиру в молоці використовують ізоаміловий спирт, який в реакції з кислотою утворює ізоамілово-сірчаний ефір.