Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 14

1. Визначити відповідь на тестові питання

1. 1. Які технологічні параметри відповідають операції «Припускання»:

1. співвідношення «Продукт : Рідина» 1:5;

2. співвідношення «Продукт : Рідина» 1:1;

3. співвідношення «Продукт : Рідина» 1:0,3.

1.2. Помел борошна впливає на:

а) клейковину;

б) тістоутворення;

в) пластичність тіста.

1.3. Яка нормативна вологість борошна?

а) 14%;

б) 14,5%;

в) 15%.

в) використовувати яйця дикої птиці.

1.4. Яка операція теплової обробки не відноситься до основних:

1. смаження;

2. обсмажування;

3. смаження у фритюрі.

1.5. Основні компоненти соусу «Майонез»:

а)жовтки яєць, олія, оцет, гірчиця, спеції;

б) жовтки яєць, гірчиця, спеції;

в) жовтки яєць, олія, оцет, гірчиця.

1.6. Білки пшеничного борошна поділяють на:

а) водорозчинні і нерозчинні;

б) водорозчинні;

в) нерозчинні.

1.7. Основою технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру є:

а) молочнокисле бродіння;

б) дріжджове;

в) оцтове-кисле.

1.8. Сполучна тканина м'яса складається з:

а) колагену;

б) протопектину;

в) пектину.

1.9. Спиртове бродіння використовується

1. При виробництві дріжджового тіста

2. При заквашуванні капусти

3. Для розпушування кондитерських видів тіста

1.10. Яка речовина припиняє піноутворення яєчного білка?

а) жир;

б) кислота;

в) цукор.

1.11. Для отримання коричневого бульйону:

1. кістки обжарюють в духовий шафі;

2. томат-пасту пасерують і додають у бульйон;

3. у бульйон додають «жжённый» цукор (карамельний колір).

1.12. Для отримання коричневого бульйону

1. ароматичне коріння підпікають;

2. ароматичне коріння дрібно шаткують;

3. ароматичне коріння смажать у фритюрі.

1.13. Які технологічні параметри відповідають операції «Смаження у фритюрі»:

1. температура жиру 120…130 °С;

2. температура жиру 150…190 °С;

3. температура жиру 100…120 °С.

1.14. Качині та гусячі яйця дозволяється використовувати у кондитерському виробництві:

а) тільки при виготовленні дрібних штучних здобних виробів (булочок, здоби, сухарів, печива);

б) при виготовленні всіх борошняних кондитерських виробів;

в) при виготовленні оздоблювальних напівфабрикатів.

1.15. Для отримання рідкого за консистенцією соусу на 1 кг соусу беруть:

1. 100 г пасерованого борошна;

2. 50 г пасерованого борошна;

3. 130 г пасерованого борошна.

1.16. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи:

а) галетні та бісквітні;

б) карамельні та шоколадні;

в) цукрові та борошняні.

1.17. Супи називають «Заправні» тому що

1. їх заправляють пасерованими коренями;

2. при відпуску їх заправляють сметаною;

3. їх заправляють картоплею або крупами.

1.18. Температура подачі гарячих супів не менше

1. 75 °С;

2. 65 °С;

3. 85 °С.

1.19. Колерування білкового сирцевого крему відбувається при температурі:

а) 210 – 220°С;

б) 220 – 240°С;

в) 225 – 230°С.

1.20. Птицю розморожують:

а) на повітрі, у приміщенні цеху або у камерах-дефростерах;

б) на повітрі, у воді;

в) на повітрі, у воді, у камерах-дефростерах.

1.21. Котлету по-київському панірують у:

а) льєзоні, білій паніровці, знову у льєзоні і білій паніровці;

б) борошні, льєзоні, сухарях;

в) льєзоні, білій паніровці, у льєзоні і сухарях.

1.22. Способи «заправки» сільськогосподарської птиці:

а) в одну-дві нитки, шпагатом, у «кишеньку»;

б) у «кишеньку», в одну-дві нитки, шпагатом, дзьобом;

в) в одну-дві нитки, в «кишеньку», ніжка в ніжку.

1.23. Для бісквітного тіста використовують борошно:

а) вміст клейковини якого не має значення;

б) із незначним вмістом клейковини;

в) зі значним вмістом клейковини.

1.24. Відсутність чинників загрози життю, шкоди здоров'ю, майну або довкіллю в процесі готування та споживання продукції ресторанного господарства – це:

1. Якість продукції власного виробництва

2. Безпека продукції ресторанного господарства

3. Якість закупних товарів.

1.25Кондитерський виріб з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру і яєць – це:

1. борошняний кондитерський виріб;

2. здобний кондитерський виріб;

3. торт.

1.26. Розігрівання охолоджених других страв здійснюють:

а) виймають із функціональних місткостей і занурюють у посудину з киплячою водою;

б) виймають із функціональних місткостей і розігрівають у сотейниках;

в) у пакетах із полімерної плівки або у функціональних місткостях.

1.27. Строки зберігання охолоджених страв із м'яса при температурі 0... 4°С:

а) 3 доби;

б) 4 доби;

в) 6 діб.

1.28. Для солодких страв використовують вершки і сметану жирністю:

а) 20%;

б) 25 %;

в) 30 – 36 %.

1.29. На процес тістоутворення впливає:

а) оптимальна температура борошна;

б) якість клейковини;

в) вологість.

1.30. Самбук відрізняється від мусу тим, що:

а)самбук готують на фруктово-ягідних пюре;

б)пюре для самбуку збивають із додаванням білків яєць, а потім додають желатин;

в)самбук відпускають із сиропом.