Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 16

1. Визначити відповідь на тестові питання

1. 1. Заклади, які працюють переважно на сировині:

а) заготівельні;

б) доготівельні;

в) із закінченим виробничим циклом

1.2. Які технологічні параметри відповідають операції «Смаження у фритюрі»:

а) температура жиру 100…120 °С;

б) температура жиру 120…130 °С;

в)температура жиру 150…190 °С.

1.3. Для смаження у фритюрі доцільно використовувати:

а) вершкове масло;

б) спеціальні фритюрні жири;

в) оливкове масло.

1.4. Калібрування – це:

а) відбір овочів по сортам;

б) відбір овочів однакових за розміром;

в) відбір овочів однакових за розміром і сортом.

1.5. Основою технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру є:

а) молочнокисле бродіння;

б) дріжджове;

в) оцтове-кисле.

1.6. Механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату: борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба, тощо – це:

а) відбивання;

б) маринування;

в) панірування.

1.7. Короткочасне смаження продуктів для екстрагування духмяних та барвних речовин перед наступним тепловим оброблянням – це:

а) пасерування;

б) обсмажування;

в)бланшування.

1.8. До смажених страв з м'якого кисломолочного сиру належать:

а) сирники;

б) пудинги;

в) запіканки

1.9. Основні способи теплового оброблення:

а) варіння, смаження;

б) варіння, смаження, тушкування;

в) варіння, тушкування, припускання

1.10. Рідке тісто з додаванням збитих білків яєць, у яке занурюють шматочки продукту перед смаженням на жирі – це:

а) кляр;

б) льєзон;

в) галантин.

1.11. Бульйони з рибних відходів відрізняються від м’ясо-кісткового наявністю:

а) більшої кількості глікогену (крохмаль);

б) азотистих основ (аміни, метилгуанідин);

в)більшої кількості розчинних речовин (глютину, емульгованого жиру).

1.12. Тісто для млинців і млинчиків відрізняється тим, що:

а) до тіста для млинців додають більше яєць;

б) для млинчиків тісто готують без дріжджів;

в) у тісті для млинців клейковина має суцільну структуру.

1.13. Характерний смак і сокогонну дію бульйонам надають

а) екстрактивні речовини;

б) мінеральні речовини;

в) жироподібні речовини.

1.14. Соус з середньою густиною використовують

а) для запікання страв;

б) для подачі зі стравою;

в) для фарширування.

1.15. Тушкування - це:

а) комбінований спосіб кулінарної обробки;

б) основний спосіб кулінарної обробки;

в) допоміжний спосіб кулінарної обробки

1.16. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи:

а) галетні та бісквітні;

б) карамельні та шоколадні;

в) цукрові та борошняні.

1.17. Температура подачі гарячих супів не менше

а) 75 °С;

б) 65 °С;

в) 85 °С.

1.18. Для отримання червоних соусів використовують:

а) карамелізований цукор;

б) коричневу борошняну пасеровку;

в) червону борошняну пасеровку.

1.19. Для отримання коричневого бульйону:

а) у бульйон додають «жжённый» цукор (карамельний колір);

б) томат-пасту пасерують і додають у бульйон;

в) кістки обжарюють в духовий шафі.

1.20. Оптимальна температура смаження на відкритому вогні:

а) 140 - 170°С;

б) 200- 250°С;

в) 180 - 200°С .

1.21. Помадки, глазурі стають м'якими при температурі:

а) 55°С;

б) 50°С ;

в) 60°С.

1.22. Соуси червоні варять 1 годину тому, що:

а)крохмаль повинен бути повністю клейстеризованим;

б)пасероване коріння повинно бути м’яким;

в)консистенція соусів набуває необхіднихвластивостей.

1.23. Для бісквітного тіста використовують борошно:

а) вміст клейковини якого не має значення;

б) зі значним вмістом клейковини;

в) із незначним вмістом клейковини.

1.24. Молочнокисле бродіння використовується:

а) при заквашуванні капусти;

б) при виробництві дріжджового тіста;

в) для розпушування кондитерських видів тіста.

1.25. Вміст значної кількості води в овочах і плодах обґрунтовано:

а)здатністю вакуолі утримувати клітинний сік;

б)наявністю білків і вуглеводів;

в)особливістю будови паренхімної тканини.

1.26. Розігрівання охолоджених других страв здійснюють:

а) виймають із функціональних місткостей і занурюють у посудину з киплячою водою;

б) у пакетах із полімерної плівки або у функціональних місткостях;

в) виймають із функціональних місткостей і розігрівають у сотейниках.

1.27. У результаті спиртового бродіння утворюються:

а) етиловий спирт і вуглекислий газ;

б) етиловий спирт і молочна кислота;

в) етиловий спирт і глюкоза.

1.28. Основним показником, за яким визначають сорт борошна, є:

а) кислотність

б) зольність;

в) вологість.

1.29. На процес тістоутворення впливає:

а) якість клейковини;

б) оптимальна температура борошна;

в) вологість.

1.30. Механічна обробка круп передбачає такі стадії:

а) замочування, зважування, перебирання;

б)зважування, просіювання, перебирання, промивання;

в) зважування, перебирання, промивання, обсушування.