3.3 Принципы технологии подготовки крупяного сырья

Получение крупы высокого качества неразрывно связано с формированием партий зерна для переработки. Крупяные партии зерна формируют уже при закладке зерна на хранение. При этом необходимо соблюдать ряд правил, что дает ощутимые результаты впоследствии в виде высокого выхода продукции, стабильных режимов подготовки и переработки, экономии энергоресурсов и т. п. Вот некоторые правила, которые выработаны при формировании партий зерна для переработки на крупозаводах: ♦ нельзя смешивать зерно разных сортов, типов и подтипов; ♦ нельзя к стандартному зерну примешивать зерно, хотя и однородное по типовому сортовому составу, но содержащее трудноотделимые или вредные примеси. Такое зерно складируют отдельно, подрабатывают, после чего формируют партии; ♦ недопустимо формировать крупяные партии зерна для переработки при значительном расхождении во влажности (более 1 %). Особенно это актуально при отсутствии в технологии гидротермической обработки; ♦ отдельно хранят и отдельно перерабатывают крупяное сырье, прошедшее и не прошедшее тепловую сушку, хотя и имеющее одинаковую влажность. По своей сути предварительная подготовка зерна для переработки при формировании крупяной партии является начальным этапом технологии. Процесс подготовки крупяного сырья продолжается в зерноочистительном отделении крупозавода, где зерно приобретает оптимальные технологические свойства. При этом решаются те же задачи, что и в зерноочистительном отделении мукомольного завода: ♦ выделение «свободных» примесей из зерновой массы в операции сепарирования; ♦ обработка поверхности зерна или неглубокое шелушение периферийных слоев для выделения прочно связанных (удерживаемых поверхностью) с поверхностью зерна примесей. Операция шелушения может осуществляться при глубоком воздействии на периферию зерна или при полном удалении наружных оболочек. Причем, она может быть операцией зерноочистительного или рушального (шелушильного) отделения крупозавода; ♦гидротермическая обработка; ♦ обеспечение рецептуры крупяной партии, а также постоянства массового потока и качества зерна; ♦ осуществление контрольных операций с отходами, или побочными продуктами.

3.4 Приготовление изделий из круп

Биточки пшенные

Пшенную крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде.

В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать подготовленную крупу и варить, помешивая, до полного поглощения воды крупой, затем влить горячее молоко и варить крупу до полной готовности. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, сформовать биточки и запанировать их в сухарях. Обжарить биточки основным способом и поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф.

Приготовить грибной кисло-сладкий соус. Приготовить белую мучную пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным отваром и варить 5—7 мин. Лук мелко нарубить и спассеровать вместе с нарубленными вареными грибами, соединить с соусом и варить при слабом кипении в течение 5—7 мин, добавить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар и продолжать варку еще 5 мин. Влить винный уксус, добавить пассерованное томатное пюре, специи и варить 5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.

На подогретую мелкую тарелку уложить биточки, сбоку подлить соус.

Пшено - 62, молоко - 50, вода - 125, сахар - 8, яйца - 1/5 шт., сухари - 8, жир - 8. Соус грибной кисло-сладкий (№ 870): бульон грибной - 60, маргарин - 7, мука пшеничная - 3, лук репчатый - 22, грибы сушеные - 2, изюм - 2, чернослив - 3, томатное пюре - 8, винный уксус 3%-ный - 0,8, сахар - 1. Выход - 275.