Список использованной литературы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.-К.;, ООО “Издательство Арий”, М.:ИКТЦ “Лада”, 2011,-680 с.: ил.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И.Здобнов, М.И.Пересичный.-К.:, А.С.К., 1998.-656 с.: ил. Стр. 3. Источник:

http://www.xliby.ru/kulinarija/professija_povar_uchebnoe_posobie/p1.php Стр. 4-6. Источник:

http://ohrana-bgd.narod.ru/tipov9.html

ВВЕДЕНИЕ      Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.      В ассортименте предприятий общественного  питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов,  большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки,  кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.    Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании, так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток  ткани.    В состав мучных кондитерских изделий  входят жиры животного и растительного  происхождения, которые участвуют  в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы; белки, способствующие построению клеток; углеводы, служащие энергетическим материалом мышечной работы; витамины А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.    Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста.

1. Роль мучных изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.

Так соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков маренных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом - около 13%.