Рецептури коктейлів

Вершковий крюшон

Ягоди свіжої полуниці (або свіжоморожені або консервовані) - 60 г

Вершки 10% - 80 мл

Пудра цукрова - 20 г

Вихід: 150 мл

Полуницю вимити, видалити плодоніжку, ягоди протерти через часте сито, розмішати з вершками, додати цукрову пудру. Напій подати в келихах, додати кілька кубиків харчового льоду.

Продумайте прикраса коктейлю.

Апельсиновий Коктейль

Сік апельсиновий - 100 мл

Морозиво вершкове - 50 г

Вихід: 150 мл

Сік і морозиво збивати коктейлі взбивалке 5-10 сек.

Продумайте гарнір і топінги.

Коктейль «Марія»

Наливка сунична - 100 мл

Сік свіжого апельсина - 30 мл

Сік ½ лимона (каліброваного)

Цукровий сироп - 60 мл

Лід

Вихід: 200 мл

Готується в склянці змішувачі.

Гарнір: часточка апельсина.

Фліп чорносмородиновий

Жовток - 1 шт.

Сироп чорносмородиновий - 100 мл

Вершки - 30 мл

Вихід: 150 мл

Підібрати посуд для відпуску.

Що можна використовувати для гарніру, начинки?

Фліп апельсиновий з медом

Яйце - 0,5 шт.

Сік апельсиновий - 100 мл

Мед - 30 мл

Вихід: 150 мл

Жовток розтерти з медом, додати апельсиновий сік і збити. При відпустці у склянку покласти збитий яєчний білок.

Оформлення роботи

Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:

1. Дата проведення.

2. Тема заняття.

3. Мета заняття.

4. Порядок проведення роботи.

5. Технологічна схема приготування коктейлів.

6. Література по темі заняття

Питання для самоконтролю

1. З яких компонентів можна приготувати фруктові коктейлі?

2. Особливості приготування флиппов?

3. Особливості подачі фруктових коктейлів?

4. Як приготувати сироп для коктейлів?

5. Яке призначення топінгів?

6. Технологія приготування крюшону?

7. Особливості приготування айс-кремів?

8. За якими ознаками класифікуються напої?

9. Який посуд використовується для приготування коктейлів?

10. Перерахуйте основні правила приготування напоїв.

11. Назвіть способи змішування напоїв, охарактеризуйте кожен.

12. Що означає в перекладі слово «коктейль» і чому був так названий напій?

Практичне заняття №7 «Приготування крастов і шаруватих коктейлів»

Мета: набути практичні навички з приготування коктейлів шаруватих і крастов.

Наочні посібники:

Інвентар: мірні склянки, обробна дошка ,посуд подачі, барна ложка,чарки конічні, шейкер, ножі та ін

Продукти: сиропи, соки, екстракти, мінеральна вода і ін по рецептурі приготування.

Основні положення

Приготування шаруватих коктейлів засноване на чергуванні інгредієнтів залежно від питомої ваги і кольору. Чим більше цукру в напої, тим він важче. Необхідний правильний підбір компонентів. Вони беруться приблизно в рівних співвідношеннях.

Щоб напої не перемішувалися, їх наливають по лезу ножа або користуються барною ложкою.

Сиропи важче інших компонентів, їх наливають в першу чергу, у другу – екстракти, жовток, пюреобразні соки. І вже в кінці – легкі напої: соки, вершки, фруктові і мінеральні води.

Подають шаруваті коктейлі в конусоподібної коктейльної чарці без прикрас і соломинки.

Краси відрізняються від шаруватих тим, що збиваються в міксері або шейкері. Подають у келихах, прикрашених «інеєм».

Для оформлення келиха готують шкірку лимона, зрізуючи її по спіралі. Верхній кінець вішають на край келиха, а на дно поміщають 2 вишні. Готують на одну порцію, подають з соломинкою.

Послідовність виконання роботи

1. Отримати необхідні продукти. Підготувати робочий інвентар, шейкери (охолодити) і келихи.

2. Вирізати карбовочным ножем прикраси.

3. Оформити на келиху «іній».

4. Виконати завдання №№1,2,3.

Завдання №1

1. Приготувати шаруватий коктейль «Весняний»:

 взяти конусоподібну чарку ємністю 150-180 мл;

 натерти її лляним рушником і охолодити;

 відміряти мірним стаканом компоненти згідно з питомою вагою (розкладки);

 ретельно вимити ніж з широким лезом;

 опустити лезо ножа в чарку так, щоб кінець не торкався дна під кутом;

 правою рукою обережно вилити сироп яблучний на лезо ножа;

 ніж підняти і торкнутися кінчиком кордону сиропу;

 вилити на лезо гранатовий екстракт;

 підняти ножа і торкнутися верхньої межі екстракту;

 влити сік;

 повторити рухи з ножем;

 в останню чергу влити напій «Тархун»;

 дати постояти коктейлю 2-5 хв;

 подати на пиріжковій тарілці, покритої серветкою, без соломинки, акуратно, щоб були видні всі шари.

Вимоги до якості.

Коктейль повинен бути охолодженим, з різко вираженими границями шарів. Необхідно підбирати інгредієнти, контрастні за кольором, тоді коктейль буде барвистим. Такі яскраві напої люблять діти.

Завдання №2

Приготувати краст «Айсберг»:

 Для крастов підготувати шейкер (заповнити льодом) і натерти келихи;

 Насипати в блюдце цукор;

 Взяти келих в ліву руку за ніжку, опустити ємність вниз;

 Натерти край ємності шматочком апельсина (ободок шириною 0,5 см);

 Опустити в ємність цукор;

 Перевернути чарку і поставити на барну стійку;

 Вирізати з лимона карбовочным ножем прикраса «спіраль»;

 Повісити її одним кінцем на край келиха, а іншим зачепить за ніжку;

 покласти на дно келиха 2 вишні без кісточок;

 налити в мірний стакан потрібні компоненти згідно з рецептурою;

 видалити із шейкера лід і талу воду;

 наповнити шейкер підготовленими інгредієнтами;

 закривши кришкою, струшувати шейкер горизонтальними рухами 15-20 секунд;

 збитий напій вилити у оформлений келих;

 опустити в соломинку коктейль за допомогою пінцета;

 подати коктейль охолодженим.

Вимоги до якості.

Коктейль готується безпосередньо перед подачею. Соки повинні бути свіжими. Відкриті пакети з соками повинні зберігатися в холодильнику. Коктейль являє собою однорідну масу, інгредієнти не повинні шаруватися.

Завдання №3

Підготувати інструкційні та технологічні карти на виготовлені коктейлі.

Рецептури коктейлів

Шаруваті коктейлі

«Акварель»

сироп лимонний – 30 г, гранатовий екстракт – 20 р, сметана – 70 г

1. Налити сироп по лезу ножа.

2. Влити екстракт.

3. Збити сметану з цукровою пудрою.

4. Покласти зверху напою.

5. Подати.

«Вінець»

сироп брусничний – 30г, яблучний сироп – 30 г, сік лимонний – 30 г, мінеральна вода - 40г.

«Весняний»

Яблучний Сироп – 30г, гранатовий екстракт – 20г, сік мандариновий – 30г, напій «Тархун» – 40г.

«Ніжний»

Сироп малиновий – 30г, жовток – 1шт., сік лимонний – 30г.

«Ігристий»

Сироп апельсиновий – 30г, журавлинний сироп – 30г, сік лимонний – 30 г, мінеральна вода – 40г.

Красти

«Айсберг»

Сік березовий – 50 г, сік яблучний – 20г, сироп лимонний – 30г.

«Полій»

Сік яблучний – 50 г, цукровий сироп – 30 г, сметана збита – 20г.

«Прометей»

Сік апельсиновий – 50 р, сік лимонний – 10 г, сік мандариновий – 80 р.

«Естафета»

Гранатовий екстракт – 10г, сироп лимонний – 10 г, сік мандариновий - 60г.

Оформлення роботи:

Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:

1.Дата проведення.

2.Тема заняття.

3.Мета заняття.

4.Порядок проведення роботи.

5.Технологічна схема приготування змішаних напоїв.

6.Література по темі заняття.

Питання для самоконтролю:

1. Охарактеризуйте шаруваті коктейлі.

2. Від чого залежить тяжкість напою?

3. В якому порядку наливають інгредієнти?

4. Яку застосовують посуд для подачі шаруватих коктейлів?

5. Назвіть відмітні особливості крастов.

6. Як відбувається змішування інгредієнтів крастов?

7. Які прикраси використовують для даних коктейлів?