Часть 2

Договор-это соглашение двух или нескольких лиц об установлении изменений или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Преамбула (или вводная часть)

1.Наименование договора(поставки, купли-продажи)

2.Дата подписания договора и окончания срока действия.

3.Место подписания договора.

4.Сокращенное название сторон.

5.Должность, Ф.И.О. лиц, подписавших договор.

Предмет договора

1.Предмет договора т.е. о чем конкретно договариваются стороны

2.Обязанности и права первой стороны по договору

3. Обязанности и права второй стороны по договору

4.Срок выполнения сторон своих обязанностей

5.Порядок расчета

Дополнительные условия договора

1.Способы обеспечения обязательств

2.Основания изменения или расторжения договоров в одностороннем порядке

3.Условия и конфиденциальности информации по договору

4.Порядок разрешения споров между сторонами договора

Прочие условия договора (сроки связи, телефон, факс, реквизиты сторон)

Задание: Составить договор поставки.

Контрольные вопросы:

1. Как организуется приемка продовольственных товаров?

2. Способы хранения продовольствия.

3. Какие товары запрещается принимать?

4. Что такое тара и ее назначение?

5. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании?

Практическое занятие № 2

Название: Организация рабочих мест в заготовочных цехах.

Цель: - научиться организовывать рабочие места в производственных цехах заготовочных предприятий.

Теоретическая часть:

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цеха. Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в котором протекает законченный процесс производства. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:

• Прием и хранение сырья;

• Производство полуфабрикатов;

• Производство готовой продукции;

• Реализация готовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.

Заготовочными называются механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Доготовочными называются предприятия, выпускающие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлажденные блюда.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Выделяют мясной, рыбный, овощной- это заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерский – доготовочные цеха.

Различают 5 основных групп помещений:

• Складская группа;

• Производственная группа (основные цеха, специализированные и вспомогательные);

• Торговая группа;

• Административно-бытовая группа;

• Техническая группа (прачечная, машинное отделение).

Разработаны требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, административно-бытовые и технические помещения.

Задание:

1.Составить схему технологических потоков сырья, полуфабрикатов;

2.Составить технологическую схему по производству полуфабрикатов на заготовочных предприятиях.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку?

2. В чем принципиальные отличия заготовочных предприятий общественного питания от доготовочных?

3. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия?

Практическое занятие № 3

Название: Планирование рабочих мест в доготовочных цехах.

Цели: - научиться организовывать рабочие места в производственных цехах доготовочных предприятий.

Теоретическая часть:

Пользуясь данными практической работы №2 и необходимой литературой, выполнить задание данной практической работы.

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

Задание:

1.Составить схему организации работ горячего, холодного цехов.

2.Подобрать оборудование для горячего и холодного цеха, используя пример:

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, а также с учетом производственной программы предприятия. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

В последние года появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы.

Таблица 1 - Подбор оборудования

Оборудование	Марка оборудования	Количество
Холодильник двухкамерный	«Бирюса 133R»	1
Фритюрница	«КÜCHENBACH» EF4+4L.	1
Стол-подставка	РПС - 8/6	1
Гриль	XP010PR	1
Плита индукционная	IP 6000P	1
Стол-подставка	РПС - 15/6	1
Пароконвектомат	Bourgeois SE – UCRU 0612.	1
Производственный стол	СПРП – 6 – 1	2
Ванна моечная	ВМП – 6 – 1	1
Рукомойник	Р-1	1
Раздаточный стол	СПД – 10/64	1

Контрольные вопросы:

1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?

2. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

3. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

4. На каких предприятиях организуют горячие цеха?

Практическое занятие № 4

Название: Планирование рабочих мест кондитерского цеха.

Цель: научиться организовывать рабочие места в кондитерском цеху.

Теоретическая часть:

Кондитерские цеха предусматриваются на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети(кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цеха заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому рентабельны. В цехе изготавливают широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабрикатов.

Пользуясь данными практической работы №2 и необходимой литературой, выполнить задание данной практической работы.

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

Задание:

1.Составить схему технологического процесса работы кондитерского цеха.

2.Подобрать оборудование для отделения замеса теста, разделки, выпечки изделий и для помещения отделки изделий.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются кондитерские цеха по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

2. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и средней мощности?

3. Перечислите виды и типы оборудования, используемые при изготовлении кондитерских изделий?

4. Каков состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?

Практическое занятие № 5

Название: Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия.

Урок-экскурсия.

Цель: ознакомиться с деятельностью предприятий общественного питания.

Теоретическая часть:

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.  В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.  К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.  Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.  В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия могут иметь различные формы организации:  - полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);  - смешанное товарищество;  - общество с ограниченной ответственностью;  - акционерное общество закрытого типа;  - акционерное общество открытого типа.  Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Задание:

1. Посетить предприятия общественного питания города.

2. Подготовить и провести презентацию различных предприятий с учетом их типа, класса, организационно-правовой формы деятельности.

Контрольные вопросы:

1. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?

2. Чем отличается ресторан от кафе?

3. Для чего предназначено предприятие общественного питания?

4. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?

Практическое занятие № 6

Название: Разработка меню

Цель: составить меню для предприятия общественного питания.

Теоретическая часть:

Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания.

Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда: горячие, холодные.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Меню кафе начинается с горячих напитков.

Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес-ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Задание: Составить меню для предприятия общественного питания (на выбор).

Контрольные вопросы:

1. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания?

2. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?

3. Как различаются меню для различных типов предприятия?

Практическое занятие № 7

Название: Разработка плана – меню (расчетного меню)

Цель: научиться составлять расчетное меню с учетом загрузки зала и количества потребителей.

Теоретическая часть:

ПЛАН-МЕНЮ  — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Пояснение к работе:

Пользуясь данными практической работы №6 и примером, приведенным ниже, выполнить задание данной практической работы.

Пример

Таблица 2 - Расчетное меню ресторана

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
	Холодные блюда и закуски
43	Икра зернистая в воловане	40	30
46	Лосось маринованный с укропом	115	36
56	Заливное рыбное ассорти	180	34
147	Коктейль из маринованных креветок	120/20	34
159	Салат с раками и зеленым горошком (раки, картофель, огурцы, зеленый горошек, майонез, яблоки, сахар, сельдерей)	170	33
161	Карпаччо из говядины (говяжья вырезка, пармезан, лимон, шампиньоны)	80/15/5	30
163	Ростбиф в желе с овощами (мясо, морковь, шпинат, вино)	100	37
101	Салат «Пикадили» (свин.грудка, белые грибы, лисички, лук, огурцы, майонез)	140	36
58	Салат «Туманный Альбион» (курица, огурцы, помидоры, болгарский перец, лук, яйцо, майонез)	200	35
84	Помидоры по-гречески (помидоры, жаренные с чесноком)	120	30
92	Закуска «Русская» (марин. шампиньоны, квашенная капуста, соленые огурцы и помидоры, лук) И т.д.	50/50/50/50 /25	38

Определение необходимого количества напитков и другой продукции

Таблица 3

Холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, МКИ, фрукты, вино-водочные изделия	Норма на 1 человека, л	Общее количество на 803 человек
Холодные напитки
фруктовая вода (л)	0,05	40,1
минеральная вода (л)	0,04	32,1
натуральный сок (л)	0,02	16,1
напиток собстенного производства (л)	0,01	8,0
Хлеб (кг)	0,05	40,2
Мучные кондитер. изделия (шт.)	0,2	160
Конфеты, печенье, шоколад (кг)	0,007	5,6
Вино-водочные изделия (л)	0,2	160,6
Пиво (л)	0,025	20,0
Папиросы (пачка) (шт.)	0,1	80
Зажигалка (шт.)	0,09	72

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

Задание:

-составить расчетное меню своего предприятия;

- определить необходимое количество напитков и другой продукции

Контрольные вопросы:

1. Что такое плановое меню?

2. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

3. Виды меню и их характеристика.

Практическое занятие № 8

Название: Определение количества потребителей и блюд.

Цель: научиться производить расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день.

Теоретическая часть:

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятием общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса.

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных, аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 1:

Nч=	Pφчxч
	100

где P – вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд для общего зала ресторана и бара определяют по формуле 2:

n_д = N_дm,

где N_д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени, и приведены в приложении.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно. Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Задание:

1. Рассчитать количество потребителей, посещающих предприятие, за день.

2. Сделать общую разбивку блюд на отдельные группы.

3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых за день.

Контрольные вопросы:

1. Как рассчитывается количество блюд в меню?

2. Как ведется расчет сырья по расчетному меню?

3. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания?

Практическое занятие № 9

Название: Определение производственной программы предприятий, цехов.

Цель: научиться определять производственную программу цехов.

Теоретическая часть:

Производственная программа.

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

Таблица 4 – Производственная программа мясного цеха

Крупно-кусковой п/ф	Масса, кг	Для предприятий доготовочных				Для кулинарного цеха
		Масса, кг	наименование п/ф	масса 1 пор.г	кол-во пор.		Масса,кг	Наименование п/ф	Масса 1 пор.		Кол-во пор.
Толстый край	61,2	30,0	антрекот	125	240		31,2	ростбиф	-	-

Производственной программой цехов предприятий общественного питания являются: для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день (выписывается из меню).

Таблица 5 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Суп картофельный с окунем морским	250/50	30
Борщ	250/50	50
И т.п.

Задание:

Используя данные меню, составленные в практической работе №7, определить производственные программы для холодного, горячего и кондитерского цехов.

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?

2. Как ведется оперативный контроль за работой производства?

3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

Практическое занятие № 10

Название: Составление наряда-заказа, сводной продуктовой ведомости.

Цель: обрести навыки оформления документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

Теоретическая часть:

Составление сводной продуктовой ведомости на сырье

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле 3:

G=	gpn	,
	1000

где g_p – норма расхода сырья на одно блюдо, г;

n – количество блюд (шт.), реализуемых предприятием за день.

Пример. Определить расход сырья для приготовления помидоров фаршированных (100 порций), рыбы, жаренной во фритюре (50 порций), грибы с картофелем (120 порций).

Таблица 6 – Расчет расхода сырья

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Помидоры фаршированные		Рыба, жаренная во фритюре		Грибы с картофелем			Итого кг, порций
	Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг		Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг
1	Помидоры	125	12,5							12,5
2	Грибы белые	56	5,6				118	14,2		19,8
3	Лук репчатый	25	2,5				35	4,2		6,7
4	Майонез	15	1,5							1,5
5	Судак			126	3,6					3,6
6	Мука			6	0,3					0,3
7	Яйца			6	0,3					0,3
8	Сухари			15	0,75					0,75
9	Кулинарный жир			10	0,5		15	1,8		2,3
10	Сметана						30	3,6		3,6
11	Картофель						145	17,4		17,4

После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 7 – Сводная продуктовая ведомость

№	Сырье, пролуфабрикаты, кулинарные изделия	Ед. изм.	Вес брутто Всего	Нормативно-техническая документация
1	Филе куриное	кг	0,60	ТУ 9214-212-23476484-2010
2	Масло растительное	л	0,075	ГОСТ Р 52465-2005
3	Мука Макфа в/с	кг	0,025	ГОСТ Р 52189-2003

Задание:

1. Произвести расчет сырья для блюд по меню, составленного в практической работе №7;

2. Полученные расчеты свести в сводную продуктовую ведомость.

Контрольные вопросы:

1. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?

2. Как составить наряд – заказ в кондитерском цехе?

3. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

4. Как ведется расчет сырья по плану-меню?

Практическое занятие № 11

Название: Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы.

Цель: обрести навыки оформления технологической документации на технологические процессы.

Теоретическая часть:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические.

6.2 Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели энергетической ценности. В разделе указываются данные о энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Держателем технико-технологических карт является инженер-технолог.

Технологические схемы составляются на блюдо (изделие) по алгоритму:

1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.

2. Все операции, производимые в течение технологического процесса, пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают и т.п.

3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.

4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность (не более четырех) и обозначаться римскими цифрами (I, II, III, IV).

5. Если блюдо основное, то при подаче к нему слева указывается подаваемый соус, справа- гарнир.

Задание:

1. Составить технико-технологическую карту на свое блюдо или изделие (на выбор).

2. Составить технологическую схему на блюдо или изделие с учетом всех технологических и температурных параметров приготовления.

Контрольные вопросы:

1. Как составляются технологические карты?

2. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?

3. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?

Практическое занятие № 12

Название: Разработка калькуляционных карт.

Цель: научиться вести калькуляцию блюд.

Теоретическая часть:

На предприятиях общественного питания на каждое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной.

Калькуляция представляет собой определение размера затрат в денежном выражении, приходящихся на единицу продукции или выполненных работ по видам затрат Выбор метода ценообразования является наиважнейшим этапом формирования цены. Наиболее распространенный на практике метод ценообразования – расчет цены по методу затратному или наценочному. Чтобы предприятие стало рентабельным надо увеличить объем продаж.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

В бланке формы № ОП-1 укажите наименование вашего предприятия в соответствии с уставом, иным учредительным документом. Впишите название службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит изготовление продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.

Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

Пример:

Калькуляционная карта №2270

На блюдо «Филе куриное в сырной корочке»

Таблица 8

Наименование продукта	Ед.измерения	Вес брутто, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Филе куриное	кг	0,120	120	15
Масло растительное	кг	0,015	80	1,5
Мука Макфа в/с	кг	0,005	40	0,5
Картофель запеченный (п/ф)	кг	0,110	100	11
Салат Китайский	кг	0,010	150	1,5
Сыр Эдем	кг	0,025	280	7
Соус майонез с карри	кг	0,035	100	3,5
Укроп	кг	0,001	150	0,5
Общая стоимость на 1 порцию:				41
Стоимость на 100 порций				4100
Наценка (%):				350
Цена с наценкой:				145
Выход порции:				140/110/20

Задание:

Составить и произвести расчет калькуляционных карт на 5 блюд или изделий.

Контрольные вопросы:

1. Что такое калькуляция?

2. Как составляется калькуляционный расчет?

3. Кто и как устанавливает наценки в общественном питании?

Практическое занятие № 13

Название: Составление трудового договора.

Цель: обрести навыки оформления нормативно-правовых документов.

Теоретическая часть:

Трудовой договор (контракт) - это соглашение между работодателем и работником, в котором отражены характер и сроки их трудовых отношений. Данный документ юридически закрепляет права и обязанности между работодателем и работником. Условия трудового договора не должны противоречить Трудовому кодексу Российской Федерации.

Трудовой договор составляют и подписывают в двух экземплярах. Один экземпляр трудового договора передаётся работнику, другой остаётся у работодателя.

В трудовом договоре указывается:

- наименование организации-работодателя, а также должность и ФИО лица, которое её представляет (как правило, руководитель); - фамилия, имя и отчество работника с указанием структурного подразделения и должности, на которую его принимают; - вид договора и срок его действия (срочный или бессрочный); - продолжительность испытательного срока; - обязанности работника, объём и качество выполнения работ; - обязанности работодателя; - режим рабочего времени; - условия оплаты труда (оклад, надбавки, а также условия их начисления); - продолжительность ежегодного отпуска; - дополнительные условия; - реквизиты сторон, подписи.

В соответствии с заключенным соглашением организация-работодатель обязана обеспечить условия труда, предусмотренные в Трудовом кодексе, а также выплачивать заработную плату точно в срок и в полном объёме. Работник обязан выполнять свои трудовые функции и соблюдать все правила, действующие в организации.

Задание:

Составить трудовой договор с работником вашего виртуального предприятия.

Бланк договора:

Трудовой договор № ___г. __ (город)_______________ «__» ______ 20__ г.

1. Предприятие (организация) ___________(наименование)_________ в лице _________________(должность, Ф.И.О.)_______________________________, именуемое в дальнейшем "Предприятие", и гражданин ________________________________________(Ф.И.О.)_______________________________________________, именуемый в дальнейшем "Работник", заключили настоящий договор о нижеследующем. 2. Работник __________(Ф.И.О.)___________________ принимается на работу__________(наименование структурногоподразделения)_____________________________по профессии, должности _____(полное наименование профессии, должности)__________квалификации ___________(разряд, квалификационная категория)_____________________ 3. Договор является договором по основной работе, договором по совместительству (нужное подчеркнуть). 4. Вид договора: - на неопределенный срок (бессрочный) - на определенный срок ____(причина заключения срочного договора)___________________ - на время выполнения определенной работы ________(указать какой)_______________

5. Срок действия договора. Начало работы ________________________ Окончание работы _____________________ 6. Срок испытания: а) без испытания, б) _____(продолжительность испытательного срока)_____ 7. Работник должен выполнять следующие обязанности: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________ (Указываются основные характеристики работы и требования к уровню их выполнения по объёму работ, качеству обслуживания, уровню выполнения нормированных заданий, соблюдению правил по охране труда, выполнению смежных работ в целях обеспечения взаимозаменяемости. При совмещении работ, выполнении смежных операций даётся перечень этих работ и их объёмы и другие обязательства.) 8. Предприятие обязано организовать труд работника, создать условия для безопасного и эффективного труда, оборудовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности, своевременно выплачивать обусловленную договором заработную плату. ______________________________________________________________________________________________________ (Указываются конкретные меры по организации производственного процесса, оборудованию и повышению квалификации работника и созданию других условий труда. При предоставлении руководителю структурного подразделения права найма работников на работу в данный пункт договора вносят соответствующую запись.)

9. Обязанность работодателя по обеспечению условий работы на рабочем месте с указанием достоверных характеристик, компенсаций и льгот работнику за тяжелые, особо тяжелые работы и работы с вредными, особо вредными и опасными условиями труда. ______________________________________________________________________________________________________ 10. Гарантии согласно Указу Президента Российской Федерации от 21 апреля 1993 г. Nо. 471 "О дополнительных мерах по защите трудовых прав граждан Российской Федерации" ______________________________________________________________________________________________________ 11. Особенности режима рабочего времени: - неполный рабочий день ________________________________________ - неполная рабочая неделя _______________________________________ - почасовая оплата ______________________________________________ 12. Работнику устанавливается: - должностной оклад (тарифная ставка _________ руб. в месяц) или ____ руб. за 1 час работы - надбавка (доплата и другие выплаты) ______(в процентах к ставке, окладу)__________ руб. (указать вид доплат, надбавок)

13. Работнику устанавливается ежегодный отпуск продолжительностью: - основной ________________________ рабочих дней - дополнительный __________________ рабочих дней. 14. Другие условия договора, связанные со спецификой труда. ______________________________________________________________________________________________________

Предприятие (работодатель) ____________________ (Ф.И.О., должность) Адрес: _______________ _______________ _______________

Работник ________________________ (Ф.И.О.) Адрес: ____________________ _____________________ _____________________

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы влияют на улучшение условий труда?

2. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение условий труда?

3. Что означает квалификационное разделение труда?

Практическое занятие № 14

Название: Разработка правил внутреннего трудового распорядка.

Цель: научиться организовывать работу коллектива исполнителей;

Теоретическая часть:

Разработка и утверждение правил внутреннего трудового распорядка. Правила внутреннего трудового распорядка (ПВТР) – это локальный нормативный акт компании, разработанный и утвержденный в соответствии с трудовым законодательством РФ и уставом компании для целей:

• укрепления трудовой дисциплины,

• эффективной организации труда,

• рационального использования рабочего времени,

• обеспечения высокого качества и производительности труда работников.

Правила внутреннего трудового распорядка являются документом, который любая компания обязательно должна иметь в своем распоряжении. С этим документом нужно ознакомить под расписку каждого сотрудника организации.

ПОЛОЖЕНИЯ ДЕЙСТВУЮЩЕГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА

Статьей 189 Трудового кодекса РФ, закреплено понятие дисциплины труда. Дисциплина труда - обязательное для всех работников подчинение правилам поведения, определенным в соответствии с:

• Трудовым кодексом,

• иными федеральными законами,

• коллективным договором,

• соглашениями,

• локальными нормативными актами,

• трудовым договором.

Следует обратить внимание, что составление ПВТР, предусмотренное статьей 189 ТК РФ, носит не рекомендательный, а обязательный характер.

Работодатель обязан в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, трудовым договором создавать условия, необходимые для соблюдения работниками дисциплины труда.

Трудовой распорядок определяется правилами внутреннего трудового распорядка. В соответствии с положениями Трудового кодекса, ПВТР является локальным нормативным актом, регламентирующим в соответствии с действующим законодательством:

• порядок приема и увольнения работников,

• основные права,

• обязанности и ответственность сторон трудового договора,

• режим работы,

• время отдыха,

• применяемые к работникам меры поощрения и взыскания,

• иные вопросы регулирования трудовых отношений у данного работодателя.

Все эти вопросы необходимо четко регламентировать в ПВТР организации. Правила составляются на бланке предприятия, согласовываются путем обсуждения на собрании трудового коллектива, визируются юристом и утверждаются руководителем организации.

В правила внутреннего трудового распорядка рекомендуется включать следующие разделы:

1. Общие положения.

Данный раздел предназначен для определения основной цели правил внутреннего распорядка, а так же о сфере их применения и о том, на кого они распространяются.

2. Порядок приема работников.

В данном разделе указываются документы, которые организация-работодатель требует при приеме на работу, условия установления испытательного срока и его продолжительность, порядок оформления приема сотрудника на работу.

3. Порядок перевода работников.

В этом разделе описывается порядок действий работодателя при переводе сотрудника на другую работу, порядок оформление перевода сотрудника.

4. Порядок увольнения работников.

Здесь указывается порядок оформления увольнения сотрудника и основания для расторжения трудового договора.

5. Основные права и обязанности работодателя.

Данный раздел разрабатывается в соответствии со ст. 22 Трудового кодекса. Именно эта статья регламентирует основные права и обязанности работодателя. В разделе указываются:

• методы организации труда работников,

• порядок привлечения работников к дисциплинарной и материальной ответственности,

• порядок соблюдения трудовой дисциплины,

• предоставляемые сотрудникам гарантии и компенсации,

• прочие подобные вопросы.