Общие формулы расчета прибыли:
Валовая прибыль = выручка - себестоимость реализованной продукции или услуги
Прибыль / убыток от продаж (реализации) = валовая прибыль - издержки *издержки в данном случае - коммерческие расходы и расходы на управление
Прибыль / убыток до налогообложения = прибыль от продаж ± операционные доходы и расходы ± внереализационные доходы и расходы
Чистая прибыль / убыток = выручка - себестоимость товара - расходы (управленческие и коммерческие) - прочие расходы - налоги
Доход = выручка (оборот) - себестоимость (или закупочная цена) товара или услуг
Разница между первоначальной стоимостью и ценой, по которой был продан товар (услуга), представляет собой выручку (валовой доход). Для бизнеса, связанного с торговлей однообразным товаром, определение валового дохода не представляется сложным. Для определения валового дохода в процентном выражении используется следующая формула:
(Валовой доход / Реализация) x 100%
Теперь, подсчитайте планируемый Вами валовой доход в процентном выражении.
После определения планируемого валового дохода в процентном выражении, валовой доход определяется следующим образом:
планируются продажи (реализация) на будущий период;
определяется валовой доход в процентном выражении
и затем полученные результаты перемножаются.
Предположим, что планируемые Вами продажи за определенный период времени составят 49000 рублей, а планируемый валовой доход в процентном выражении будет равняться 25%.
Тогда Ваш валовой доход составит:
49000 x 25 / 100 = 12250 (руб.)
Теперь подсчитайте планируемый валовой доход на следующий год.
Задания:
Используя данные расчетного меню из практической работы №7, подсчитайте примерную выручку за день.
Произведите примерный расчет затрат на сырье, расчет себестоимости блюд по меню, используя данные практических работ №10 и №12
Определите валовую прибыль предприятия.
Пример:
ООО «Славянка» торгует в розницу продовольственными товарами. Предположим, что на начало месяца в бухгалтерском учете организации числились остатки: По счету 41.2 «Товары в розничной торговле» в сумме 80 000 рублей; По счету 42 «Торговая наценка» – 15 514 рублей;
За отчетный период в магазин поступило товаров на сумму 120 000 рублей, наценка по которым составила 27 692 рубля. Сумма выручки за отчетный период составила 165 000 рублей. Выбывших товаров за отчетный период у организации не было. Остаток товаров на складе на конец отчетного периода составил 35 000 рублей.
Средний процент валового дохода составляет:
П = (15 514 рублей + 27 692 рубля) / (165 000 рублей + 35 000 рублей)) х 100% = 21,6%
Тогда, валовый доход магазина ООО «Славянка» за отчетный период составил:
ВД= 165 000 рублей х 21,6% = 35 640 рублей.
Контрольные вопросы:
Что такое цена?
Назовите виды цен, применяемых в общественном питании.
Как рассчитать себестоимость блюд?
От чего зависит прибыль предприятия общественного питания?
Практическое занятие № 22
Название: Составление табеля учета рабочего времени.
Цель: научиться вести табель учета рабочего времени работников.
Теоретическая часть:
Табель учета использования рабочего времени применяется:
- для получения данных об отработанном работниками предприятия времени;
- для учета фактически отработанного времени, времени простоя, болезни, отпусков и других форм использования рабочего времени;
- для контроля за соблюдением работниками установленного режима рабочего времени;
- для регистрации прогулов;
- для расчета заработной платы;
- для составления статистической отчетности по труду.
Табель учета рабочего времени является основанием для начисления работникам заработной платы.
В соответствии со ст. 91 ТК РФ работодатель обязан вести учет времени, фактически отработанного каждым работником. Для оформления данных такого учета Госкомстатом России разработаны унифицированные формы N Т-12 (код по ОКУД 0301007) и N Т-13 (код по ОКУД 0301008). Данные унифицированные формы по учету рабочего времени и расчетов с персоналом по оплате труда применяются юридическими лицами всех организационно-правовых форм и форм собственности, кроме бюджетных учреждений. Эти формы предназначены для учета использования рабочего времени на предприятиях, применяющих только повременную систему оплаты труда. При сдельной оплате труда предприятия самостоятельно разрабатывают формы первичных документов по учету выработки.
Табель составляется в одном экземпляре уполномоченным лицом, чаще – работником кадровой службы. Обязанность вести табель может быть записана у сотрудника в трудовом договоре, должностной инструкции или возложена на него отдельным приказом по основной деятельности. За нарушение обязательства об учете рабочего времени виновные несут административную ответственность, налагаемую органами Федеральной инспекции труда.
Задание:
Заполнить табель учета рабочего времени (рис.2) на основании списочного состава работников предприятия, составленного в практической работе №16.
Рисунок 2
Контрольные
вопросы:
Каким образом ведется учет рабочего времени?
Кто входит в списочный состав работников?
Практическое занятие № 23
Название: Расчет рабочего времени работников общественного питания.
Цель: научиться составлять фотографию рабочего времени повара.
Теоретическая часть:
Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов. В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции. Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении.
Задание: оформить фотографию рабочего времени повара.
Контрольные вопросы:
Как разделяется труд внутри предприятия общественного питания?
Что означает квалификационное разделение труда?
Дайте характеристику суммированного учета рабочего времени.
Что такое норма времени?
Как классифицируется рабочее время?
Практическое занятие № 24
Название: Проведение фотографии рабочего дня работника общественного питания.
Цель: обрести навыки в планировании работы структурного подразделения (бригады);
Теоретическая часть:
Фотографией рабочего дня называется проведение всех затрат времени в течении смены или рабочего дня.
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдений. Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены. Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.
При фотографии рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должно равняться продолжительности рабочего дня. Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.
Задание:
Заполнить карту индивидуальной фотографии рабочего дня повара горячего цеха ресторана. Наименование процесса: приготовление супов.