2. Объемно-планировочное решение
2.1. Число, площади и размеры камер
Число и площадь камер при проектировании предприятий общественного питания определяют по СНиП II-Л.8-71 [2] в зависимости от типа предприятия и количества мест. При проектировании предприятий, не предусмотренных СниП, число и размеры камер определяют расчетом по ассортименту, количеству хранимых продуктов, а также предполагаемому сроку хранения и величине нормативной нагрузки на 1 м грузовой площади. При этом, размеры камер устанавливают в соответствии с планировкой проектируемого предприятия и его строительными особенностями, но не менее:
- длина 2,4 м;
- ширина 2,1 м;
- высота 2,4 м.
Не следует проектировать камеры высотой более 3 м, так как в камерах предприятий общественного питания из-за малого их размера не удается использовать грузоподъемные механизмы, а большая высота лишь увеличивает теплопритоки из окружающей среды.
Следует стремиться, чтобы число камер было не более 4, а максимальная площадь не более 32 м2.
Вместимость камеры для хранения каждого продукта Е, кг, определяют по формуле
,
(2.1.)
где Мс суточный расход продукта, кг/сутки;
продолжительность хранения, сутки.
Грузовая площадь для размещения продукта Fгp, м2, равна
,
(2.2.)
где gF нормативная нагрузка, кг/м2.
Строительная площадь, потребная для хранения продукта Fc, м2, включает в себя, кроме грузовой, площадь проходов и отступов от стен и равна
Fc=Fгр , (2.3.)
где коэффициент увеличения площади.
Рекомендуемые значения, gF и даны в таблицах 2.1. и 2.2.
Таблица 2.1.
Условия хранения продуктов
Продукты
|
Температура воздуха, °С .
|
Относит. влаж.возд %
|
Срок хранения, сутки
|
Нормативная нагрузка gF, кг/м2
|
Мороженные
|
||||
Мясо
|
+4
|
85
|
4
|
120.. 140
|
Субпродукты
|
-3
|
90
|
4
|
160...180
|
Птица
|
-3
|
90
|
4
|
160. .180
|
Рыба
|
-3
|
95
|
4
|
200... 220
|
Готовые кулинарные изделия
|
-15
|
95
|
10
|
220...260
|
Фрукты и ягоды
|
-15
|
95
|
10
|
220...260
|
Охлажденные • ' '•
|
||||
Мясо
|
0
|
80
|
3
|
110...120
|
Субпродукты
|
0
|
80
|
1
|
120...140
|
Птица
|
0
|
80.
|
2
|
120;..140
|
Рыба парная
|
-1
|
95
|
3
|
180...200
|
Рыба соленая
|
+3
|
90
|
5
|
260... 300
|
Молоко
|
+2
|
-
|
0,5
|
120... 160
|
Простокваша, кефир
|
+2
|
85
|
1
|
120...160
|
Сметана, творог
|
+2
|
85
|
2
|
120...160
|
Масло сливочное
|
+2
|
85
|
3
|
160 ..200
|
Масло топленое
|
+2
|
85
|
10
|
180. 200
|
Маргарин
|
+2
|
85
|
5
|
160.. 220
|
Сыры
|
+2
|
85
|
5
|
220 ..260
|
Яйца
|
+2
|
85
|
5
|
200 220
|
Фрукты, ягоды, зелень, овощи
|
+6
|
90
|
2
|
80..100
|
Квашения, соления, маринады.
|
0
|
90
|
-
|
160…240
|
Вино – водочные изделия
|
+6
|
-
|
10
|
170...220
|
Пиво – воды
|
+6
|
-
|
2
|
170...220
|
Полуфабрикаты
|
||||
Овощные
|
+2
|
85
|
1
|
100...120
|
Окончание табл. 2.1. |
||||
Продукты
|
Температура воздуха, °С .
|
Относит. влаж.возд %
|
Срок хранения, сутки
|
Нормативная нагрузка gF, кг/м2
|
Кондитерские изделия
|
+6
|
80
|
5
|
80.,.100
|
Консервы
|
+6
|
85
|
-
|
220 260
|
Пищевые отходы
|
0
|
85
|
0,5
|
160...200
|
Таблица 2.2.
Коэффициент увеличения грузовой плошали камер холодильника
Площадь камеры, м2 |
Коэф. увеличения грузовой площади
|
До 10
|
2.2
|
До 20
|
1,8
|
Свыше 20
|
1.6
|