Модифіковані крохмалі

Резистентні крохмалі. За високотемпературної технологічної обробки крохмалів зернових культур можуть утворюватись так звані резистентні крохмалі, які відрізняються низьким ступенем атакованості ферментами травлення та нижчим ступенем засвоюваності в організмі людини. Вони виявляють властивості речовин-пробіотиків, знижуючи ризик низки захворювань. Ці крохмалі виказують різноманітні позитивні фізіологічні ефекти на організм, що дозволяє віднести їх до важливих природних інгредієнтів продукції оздоровчої дії. Резистентні крохмалі можуть бути використані в технології східних солодощів (наприклад, лукумів збивних) для підвищення стабільності піни і збільшення в’язкості розчину, що збивається.

Пористі крохмалі. Крохмаль, що диспергований у водних системах за відповідних умов заморожування та відтавання, піддається необоротним перетворенням: утворюється нерозчинний у воді пористий крохмаль. Він характеризується високою всмоктуючою здатністю і структурою, яка подібна до структури випеченого хліба.

Розщеплені крохмалі. Їх частіше за все одержують термічною або механічною обробкою, дією кислот, окислювачів, солей, амілаз, використанням опромінення, ультразвуку, -променів, бомбардуванням електронами. При цьому молекули крохмалю піддаються деструкції, що призводить до зменшення молекулярної маси, появи нових внутрішньо- і міжмолекулярних зв’язків.

Для розщеплених крохмалів характерні підвищена стабільність властивостей під час зберігання, низька в’язкість, більша прозорість клейстерів.

Серед існуючих видів цих крохмалів найбільш поширені крохмалі, гідролізовані кислотою, окислені та набрякаючі крохмалі, декстрини.

Гідролізовані крохмалі. Для гідролізу використовують соляну або сірчану кислоти, а також амілолітичні ферменти. За зовнішнім виглядом зерна цього крохмалю не відрізняються від зерен нативного, але їх кристалічність є більш вираженою. Розщеплення полісахаридних ланцюгів під дією соляної або сірчаної кислот відбувається по -1,4-звязках під час нагрівання суспензії крохмалю нижче його температури клейстеризації. При цьому молекули амілопектину стають менш розгалуженими, що сприяє утворенню більш прозорих клейстерів, які мають низьку в’язкість при високому вмісті сухих речовин. Гарячі клейстери, навіть концентровані, є рідкими, а під час охолодження твердішають, утворюючи еластичні драглі. Гідролізований крохмаль використовують як сировину під час виготовлення желе для оздоблення тістечок та тортів.

Окислені крохмалі. Модифіковані крохмалі цього типу за зовнішнім виглядом не відрізняються від нативних. Їх виробляють під дією на зерна крохмалю гіпохлоритів, перманганатів, перекисів, йодної кислоти, її солі, броматів та інших сполук. Окислення відбувається в присутності певної кількості води за різних значень рН і температури, яка не викликає клейстеризації. За умови застосування окислювачів відбувається гідролітичне розщеплення глюкозидних зв’язків з утворенням альдегідних груп, окислення спиртових груп в альдегідні, а потім і в карбоксильні. Залежно від витрат реагенту змінюється ступінь окислення крохмалю.

Усі окислені крохмалі використовуються як желюючий компонент для виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів під час виготовлення кондитерських виробів, а також під час виробництва булочної продукції для надання еластичності м’якушці та запобігання черствінню.

Широкого розповсюдження набули набрякаючі крохмалі, що готуються шляхом попередньої клейстеризації водної суспензії крохмалю і подальшого висушування клейстеру в тонкому шарі на парових барабанних вальцьових сушилах. Зміна властивостей після такої обробки відбувається в основному внаслідок двох процесів: деструкції гідратованих молекул полісахаридів крохмалю під дією механічних зусиль і перебудови структури (реасоціації) крохмалю в результаті дегідратації тонкої плівки клейстеру під час висушування.

Набрякаючі крохмалі, контактуючи з водою, поглинають її значно більше, ніж нативний крохмаль, сильно збільшуючись при цьому в об’ємі; вони відрізняються підвищеною розчинністю в холодній і теплій воді – «інстант-крохмалі».

Набрякаючі крохмалі використовують для виготовлення начинки для пирогів, як загущувач та стабілізатор під час виробництва тортів та тістечок.

Екструзійні крохмалі. Це – крохмалепродукти, які за своїми властивостями відносяться до групи набрякаючих, а за методом обробки – до підданих вологотермомеханічній дії за температур клейстеризації. У ході обробки продукт набуває іншої структури, стає крихким, при контакті з водою набрякає і частково розчиняється.

Екстудовані крохмалі відрізняються збільшеною вологоутримуючою здатністю. Застосовуються вони як загущувачі під час виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.