2. Технология переработки мяса птицы

2.1. Убой птицы и первичная переработка мяса птицы

ООО «Ижевская птицефабрика» работает под управлением ООО «КОМОС ГРУПП» и входит в субхолдинг «Птицеводство и производства яиц». Предприятие развивается, цеха постепенно модернизируются, осваиваются новые технологии работы.

В 2015 году птицефабрика произвела 167095,4 тыс. штук яиц. Поголовье птицефабрики укомплектовано птицей кроссов «Ломанн Браун-Классик» и «Ломанн ЛСЛ-Классик».

Основные виды выпускаемой продукции – яйцо куриное, мясо птицы как сопряженная продукция. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции насчитывает более 30 наименований.

Яйцо куриное: диетическое, элита, отборное; столовое 1- ой категории; (кроме того, имеется отборное яйцо и столовое 1 категории обогащённое: домашнее, с селеном, с йодом), столовое 2 категории, мелкое, яичная смесь, яичный порошок, насечка.

Мясо птицы: куры потрошеные 1,2 категории, куры копченые, фарш куриный, филе куриное, окорочка куриные, бедрышки куриные, голень куриная, наборы куриные суповые, ромштексы куриные, палочки куриные, котлеты куриные, фрикадельки куриные, крокеты куриные, сердечки и печень куриные, желудки куриные, шейки кур.

Птицефабрика имеет отдельно расположенный цех убоя птицы, на площади которого имеются: цех полуфабрикатов, склад готовой продукции ( холодильная камера № 1 для хранения мяса птицы, холодильная камера №2 для хранения полуфабрикатов), холодильная камера №3 для охлаждения полуфабрикатов.

В цехе убоя располагается конвейер для убоя птицы производительностью 1500 голов в час, состоящий из 3 линий:

- убоя птицы;

- потрошения;

- охлаждения.

Конвейер убоя птицы:

-Сначала птица поступает в приемное отделение, где она достается из контейнеров и поступает на ленту конвейера.

-Птица подвешивается за 2 ноги и затем оглушается (80 -130 В), 6 секунд.

-Электрооглушение (6 сек.), куры- 130-140 В.

-Обескровливание.

-Тепловая обработка (ошпарка) (60^оС для цыплят и >90^оС для кур)

-Удаление подкрылка и хвостового оперения.

-Снятие оперения в бильных машинах.

-Доощипка тушек в ручную.

Конвейер потрошения:

-Перевешивание за голову, обработка шеи, отрезание ног по заплюсневый сустав

-Потрошение (внутренности скатываются по желобу в емкость, откуда насосом подаются в утиль-цех, где происходит их переработка в мясо-костную муку), удаление и чистка желудочков, удаление сердца и почек

-Удаление головы и шеи, подвешивание за левое крыло на транспортер

Конвейер охлаждения:

-Охлаждение тушек в ванне с водой (t=4 ^оC)

-Сортировка. Тушки птицы попадают на стол сортировки по массе, где разделяются на 1 и 2 сорт. Первый сорт затем упаковывают, переносят в холодильник, откуда тушки поступают в реализацию. Второй сорт складывают в коробки и так же переносят в холодильник. Охлаждение тушек осуществляется при 0 - 12 ^оС до достижения в толще ткани температуры 0 - 4^оС. замораживание - при - 12 - 25 ^оС до достижения в толще ткани температуры - 8 ^о С. Храниться тушки должны при температуре не > - 12 ^оС.

После периода забоя птицы охлажденные тушки 2 сорта и часть тушек 1 сорта достают из холодильника и производят такой продукт как мясо механической обвалки на оборудовании марки ПО – 600 (пресс механической обвалки с производительностью 600 кг/ч), рабочим органом которого является набор из 96 концентрических перфорированных колец. Для этого тушки разделяются пополам с помощью дисковой пилы, установленной на технологическом столе. Далее мясо механической обвалки фасуют в пакеты по 0,5 и 1 кг и отправляют на заморозку либо из него производят такие полуфабрикаты, как куриный фарш, котлеты, ромштексы, фрикадельки, палочки и крокеты. Из тушек 1 сорта изготавливают рубленые полуфабрикаты: окорочка (либо отдельно голень и бедра), крылья, грудка, куриное филе и суповые наборы. Перед этим тушка сначала чистится от пеньков, удаляется кожа, зоб и трахея.

В настоящее время в ООО «Ижевская птицефабрика» доля переработки мяса птицы в полуфабрикаты, котлеты, различные наборы достигла 59,81%. В последние годы на предприятии отличается стабильность валового производства, яйценоскости и прироста птицы.

Производство полуфабрикатов в убойном цехе осуществляется согласно следующим ГОСТам и ТУ:

• ГОСТ Р 53163 - 2008 «Мясо птицы механической обвалки»;

• ТУ 9291 - 219 - 23476484 - 99 «Костный остаток птичий»;

• «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы» ГОСТ Р 53008 - 2008;

• ТУ 9214 - 310 - 23476484 - 01 «Полуфабрикаты из куриного мяса»;

• ТУ 9214 - 009 - 428558 - 91 - 2002 «Полуфабрикаты «Птичий базар»;

• ГОСТ Р 52702 - 2006 «Мясо кур ( тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части )».