Объем учебной дисциплины

Максимальная учебная нагрузка: 270 час.

Обязательная учебная нагрузка – 180 час.

Аудиторная нагрузка для обучающихся на заочном отделении составляет 40 часов. Оставшиеся часы в рамках перечня тем и их содержания предназначены для самостоятельного изучения.

Приступая к изучению тем профессионального модуля, предназначенных для самостоятельного изучения, следует проработать теоретический материал. Для улучшения его усвоения необходимо вести конспектирование и после изучения темы ответить на вопросы самоконтроля.

Промежуточная аттестация – в форме экзамена.

Усвоение программного материала профессионального модуля складывается из:

а) самостоятельного изучения учебного материала по рекомендуемой

литературе;

б) выполнения одной домашней контрольной работы;

в) выполнения практических и лабораторных работ.

Основным методом изучения программного материала является самостоятельная работа обучающегося на заочном отделении по рекомендуемой литературе в соответствии с методическими указаниями.

По ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции выполняется одна домашняя контрольная работа, а в период сессии проводятся обзорные лекции, практические и лабораторные работы с последующей сдачей экзамена.

Содержание учебной дисциплины

Раздел 1 Организация подготовки и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Тема 1.1. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов

Содержание темы:

1. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов.

2. Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

3. Технологический процесс кулинарной обработки овощей и грибов для приготовления сложной холодной продукции.

4. Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов.

5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при обработке и приготовлении холодных блюд из овощей и грибов.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Классифицируйте ассортимент овощей и грибов, используемыхдля приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

2. Составьте технологическую сему обработки овощей.

3. Какие способы очистки овощей вам известны?

4. Дайте характеристику простым и сложным формам нарезки овощей.

5. Сроки и условия хранения очищенных овощей?

6. Принцип действия овощерезательных машин.

7. Назовите правила эксплуатации овощерезательных машин.

8. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд? С чем это связано?

Тема 1.2. Ассортимент бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов

Содержание темы:

1. Салаты и винегреты, горячие и холодные закуски, бутерброды, ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

2. Актуальные направления в приготовлении салатов и винегретов из овощей и грибов. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок

3. Особенности оформления, подачи и отпуска легких и сложных холодных закусок

4. Сроки хранения и реализации холодной кулинарной продукции из овощей и грибов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Классифицируйте бутерброды по следующим признакам:

а) по способу приготовления;

б) по температуре подачи.

2. Какие виды хлеба используют для бутербродов?

3. Как нарезают хлеб для простых бутербродов?

4. Как нарезают хлеб для закрытых и закусочных бутербродов?

5. Как подготовить продукты для бутербродов?

6. Как приготовить закусочные бутерброды?

7. В чем заключается основное назначение закусок и салатов из свежих овощей?

8. Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты (должны иметь одинаковую температуру 8... 10°С)?

9. Какими способами приготовляют салат из белокочанной капусты?

10. Какой из способов позволяет больше сохранить витамин С?

11. Перечислите продукты, входящие в салат из белокочанной капусты.

12. Для какого салата он является основой?

13. Чем отличаются по технологии приготовления салаты из белокочанной и краснокочанной капусты?