2.2 Особенности производства вареных колбас из парного мяса

Приемка сырья. Мясо должно быть доброкачественным, полученное от здоровых животных и признанное ветеринарной службой пригодным на пищевые цели. Температура парной говядины в толще тазобедренной части на глубине не менее 6 см составляет 36-38°С, у свинины – 35-36°С. Длительность выдержки мяса с момента убоя животных до начала производства колбасного изделия не должна превышать 3 ч. Температура в убойном цехе должна быть 19°С, в колбасном цехе при переработки парного мяса 12°С. В парном мясе определяют кислотность рН-метром в области длиннейшей мышцы спины (для говяжьих туш между восьмым и двенадцатым поясничными позвонками, для свиных туш – между пятым и шестым). Кислотность парной говядины должна составлять 6,3-6,5 рН, для парной свинины – 5,7-6,2 рН).

Размораживание, разделку туш, обвалку и жиловку мяса проводят аналогично процессу производства вареных колбас из замороженных туш.

Измельчение мяса. Говядину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, свинину – до диаметра 2-3, 12-16 или 16-25 мм.

Приготовление говяжьей эмульсии. Парную говядину загружают в куттер, добавляют 2,5 % поваренной соли, 30-50 % холодной воды или чешуйчатого льда, раствор нитрита натрия. Продолжительность процесса составляет 4-6 мин.

Созревание говяжьей эмульсии. Эмульсию выгружают в тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают в течение 12-48 ч при 0-4°С.

Посол свинины производят рассолом. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия. Рассол перемешивают до полного растворения компонентов. Перед употреблением рассол фильтруют или отстаивают, осторожно сливая его, не поднимая осадок. В фаршемешалку загружают свинину, добавляют рассол в количестве 10 л на 100 кг мясного сырья и тщательно перемешивают их в течение 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания не должна превышать 8-10°С.

Подготовку немясного сырья и дальнейшую обработку проводят аналогично технологическому процессу производства вареных колбас из охлажденных или замороженных туш.

2.3 Особенности производства вареных колбас из блочного мяса

Приемка сырья. Для производства вареных колбас используют замороженные блоки из мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья блоки подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, из мясной обрези (говяжьей, свиной, бараньей), мяса говяжьих или свиных голов, свиной щековины, шпика хребтового или бокового, свиной грудинки, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, свиных субпродуктов. Мясное сырье должно быть бескостным и жилованным, температура в центре блока не выше минус 8°С.

Измельчение сырья. Перед размораживанием мясных блоков их измельчают на блокорезках на куски толщиной 20-50 мм.

Размораживание сырья. Мясные блоки размораживают в камерах на стеллажах. Субпродукты размораживают в воде. Температура сырья после размораживания должна быть от минус 2 до минус 3°С.

Подготовку немясного сырья проводят аналогично технологическому процессу производства вареных колбас из охлажденных или замороженных туш.

Куттерование и составление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения подмороженного мяса. Первоначально вносят в куттер нежирное сырье: куски говядины и нежирной свинины, через 0,5-1,5 мин добавляют холодную воду или чешуйчатый лед, поваренную соль, пряности, раствор нитрита натрия, соевую эмульсию или казеинат натрия, полужирную или жирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислот. Их измельчают в течение 1-2 мин. В последнюю очередь в куттер добавляют шпик или грудинку, измельчают 0,5-1,5 мин. Продолжительность составления фарша составляет 2-5 мин. Температура фарша после куттерования должна быть от минус 1 до минус 3°С. Дальнейшая обработка происходит аналогично технологическому процессу производства вареных колбас из охлажденных или замороженных туш.