- •1) Значення солодких страв у харчуванні
- •2) Класифікація солодких страв
- •3) Технологічні властивості солодких страв
- •4) Плоди і ягоди свіжі і швидкозамарожені. Технологія підготовки і правила подачі
- •5) Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі
- •6) Киселі. Техн. Приготування, правила подачі, асортимент
- •7) Желе, муси, самбуки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент
- •8) Креми і збиті вершки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент
- •10) Гарячі солодкі страви, техн. Приготування, асортимент
- •9) Морозиво. Правила подачі, асортимент
- •11) Соуси солодкі та сиропи. Техн. Приготування, асортимент
- •12) Вимоги до якості солодких страв
- •13) Значення напоїв у харчуванні
- •14) Загальні відомості про напої
- •15) Класифікація напоїв та сировини для їх приготування
- •16) Класифікація холодних напоїв
- •17) Чай, кава, какао, шоколад. Особливості приготування напоїв і правила їх подачі
- •18) Змішані гарячі напої з алкоголем (характеристика асортименту, особливості техн-ії приготуваня)
- •25) Умові та термін зберігання та реалізації гарячих напоїв, вимоги до якості
- •26) Значення борошняних страв та виробів у харчуванні
- •27) Функціонально-технологічні властивості борошна, яєчних, молочних прод-ів, жирів, розпушувачів, цукру, домішок та підготовка їх до виробництва
- •28) Способи розпушування тіста
- •29) Роль рецептурних компонентів в формуванні якості оздоблювальних напівфабрикатів та готових борошняних кондитерських виробів
- •30) Класифікація тіста та його використання при виготовленні виробів
- •31) Класифікація виробів із тіста, характеристика асортименту
- •32) Способи приготування дріжджового тіста, відмінності та особливості технології приготування
- •33) Технологія дріжджового тіста та асортимент виробів з нього
- •34) Особливості приготування дріжджового листового тіста
- •35) Дріжджове листкове тісто, дефекти прісного листкового тіста і виробів з нього
- •36) Пиріжки, кулебяки, розтягаї. Технологія їх приготування
- •37) Пироги, ватрушки, пончики. Технологія їх приготування
- •38) Фарші (начинки) для борошняних страв та виробів, асортимент та способи приготування
- •39) Технологія приготування тіста для млинців та оладок
- •40) Технологія бісквітного тіста та асортимент виробів з нього
- •41) Основи технології виробництва виробів з бісквітного тіста
- •42) Буше, або круглий бісквіт. Дефекти бісквітних напівфабрикатів
- •43) Особливості технології заварного тіста, асортимент виробів із нього, дефекти при порушенні технології
- •44) Технології заварного тіста. Дефекти заварного напівфабрикату
- •45) Білково-збивне тісто, технологія, дефекти білково-повітряного тіста
- •46) Технологія пісочного тіста та виробів із нього, дефекти що
- •47) Вироби з пісочного і здобного прісного тіста, дефекти виробів з пісочного тіста
- •48) Оздоблюванні напівфабрикати, роль рецептурних компонентів
- •49) Креми та помадки, особливості технології приготування
4) Плоди і ягоди свіжі і швидкозамарожені. Технологія підготовки і правила подачі
Свіжі плоди і ягоди не піддають тепловій обробці. Тому вони не втрачають свого аромату, смаку, вітаміни, що містяться в них збережені.
Плоди і ягоди свіжі перед відпуском перебирають, видаляють плодоніжки, сміттєві домішки, ретельно промивають проточною питною холодною водою.
Подають плоди і ягоди натуральними або з цукром, рафінадний пудрою, сиропом, молоком, вершками, сметаною.
Плоди та ягоди швидкозаморожені надходять на підприємства громадського харчування замороженими сухим способом (без цукру), замороженими в цукровому сиропі, а ягоди - також замороженими з цукром.
Плоди і ягоди свіжі
Підготовлені плоди або ягоди подають на десертній тарілці або в вазочці.
Плоди або ягоди свіжі з цукром
Плоди та ягоди перебирають, у вишні, черешні, чорниці, суниці, малини видаляють плодоніжки, промивають. Плоди або ягоди кладуть на десертну тарілку, в вазочку або креманку і перед самим відпуском посипають цукром або рафінадною пудрою. Можна подати плоди і ягоди і без цукру.
Кавун, диня, ананас свіжі
Кавун чи диню миють, розрізають уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізають скибочками.
У ананаса зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкірку по вертикалі і обережно, щоб не пошкодити м'якоть, зрізають її. Після цього видаляють серцевину і нарізають кружечками або скибочками завтовшки 4…5 мм. Плоди кладуть на десертну тарілку.
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром
Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають кружечками або ділять на часточки. Подають плоди у вазочках, посипають цукром або рафінадний пудрою.
Лимони з цукром
Лимони ошпарюють, нарізають тонкими кружечками або напівкружочкамі. Цукор або рафінадну пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.
Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом
Плоди або ягоди заморожені без цукру повністю не розморожують, через 10…15 хв їх промивають, розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом цукровим і 25…30 хв дають настоятися.
Ягоди швидкозаморожені з сиропом
Банки з ягодами замороженими з цукром ставлять на 10…15 хв у теплу воду, потім їх витирають і розкривають. Сироп від ягід змішують з кип'яченою охолодженою водою і підготовленим вином. Цією сумішшю заливають ягоди, укладені в креманки.
Малина або суниця з молоком, сметаною чи вершками
Підготовлену малину або суницю (садову) кладуть у вазочки або креманки. Вершки збиті, або цукор, або рафінадну пудру подають на розетці, а кип'ячене холодне молоко, або сметану, або вершки - в молочарі.
Яблука або груші зі збитими сметаною або вершками з горіхами
Яблука або груші миють, видаляють насіннєві гнізда, розрізають на половинки і варять до готовності у воді, підкисленій кислотою лимонною. Ядра мигдалю очищають від шкірки, смажать і подрібнюють. Сметану або вершки збивають, додають при помішуванні рафінадну пудру і смажені горіхи (половина норми). Яблука або груші кладуть у вазочки, оформляють збитими сметаною або вершками, зверху посипають горіхами, що залишилися. Крім мигдалю, можна використовувати й інші горіхи (фундук, волоські, арахіс).
Банани з вершками або молоком
Очищені банани нарізають кружальцями завтовшки 5…6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром або рафінадний пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.
Чорнослив з вершками або сметаною збитими
Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою водою і залишають в ній до повного набухання і охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і кладуть його в креманки або вазочки, а зверху перед відпуском випускають з кондитерського мішка збиті вершки або сметану.
Яблука або груші з сиропом
Яблука або груші очищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, варять 6…8 хв у цукровому сиропі, подкисленному кислотою лимонною. Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготовлене вино виноградне, знову заливають ним плоди і охолоджують. У креманку кладуть яблуко або грушу і заливають сиропом. Швидкорозварювані сорти яблук і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у ньому до охолодження.