8) Креми і збиті вершки. Техн. Приг., правила подачі, асортимент

Креми готують із густих (що містять не менше 35 % жиру) вершків або сметани 36 %-ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, пюре плодового або ягідного і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів.

Для вершкових і сметанних кремів яєчні жовтки ретельно розтирають з цукром, додають гаряче молоко і прогрівають. Цукор підвищує температуру коагуляції протеїнів жовтка, і пластівці при цьому не утворюються. В отриману суміш додають замочений желатин, агар, агароїд або модифікований крохмаль. Після розчинення желюючих речовин суміш охолоджують до 20…30 °С і додають збиті вершки.

Найкраще збиваються вершки, охолоджені до 4…7 °С. У процесі збивання температура вершків підвищується на 3…4 °С. Тому, якщо вона буде вище 4…5 °С, вершки треба збивати при безперервному охолодженні, поміщаючи посуд для збивання в ванну з льодом.

Готують креми не тільки з вершками, а й зі сметаною. Сметану до збивання слід добре охолодити (до 2…3 °С).

У суміш для кремів до введення збитих вершків або сметани можна вводити різні наповнювачі та ароматизатори: мелені, обсмажені горіхи, фісташки, шоколад, мелені сухарі з пряників і коржиків, ванілін. Для отримання фруктових кремів в охолоджену яєчно-молочну суміш вводять пюре з ягід суниці, малини чорної смородини.

Креми розливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають в теплу воду, виймаючи крем і подають на десертних тарілках або вазочках по 75, 100 і 125 г на порцію.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Перший спосіб. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають невеликою цівкою кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70…80 °С. Після цього при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему в проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий з цукром або рафінадний пудрою какао- порошок.

Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.

Другий спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з рафінадний пудрою, вводять у вершки збиті. Потім при безперервному помішуванні додають тонкою цівкою злегка остиглий розчинений желатин. Для кавового крему желатин розчиняють в міцному кавовому настої.

Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з кремом опускають на кілька секунд у теплу воду, потім, вийнявши з води, її струшують, і крем викладають на вазочку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом кавовим або сиропом шоколадним або соусом суничним, або малиновим, або вишневим - 30 г на порцію.

Крем горіховий

Мигдаль очищають від шкірки, підсмажують з цукром при безперервному помішуванні (20 г цукру на 100 г мигдалю) до світло-коричневого кольору, охолоджують і подрібнюють в ступці. Подрібнений мигдаль з'єднують з вершками збитими або кладуть в яєчно-молочну суміш з желатином. Відпускають крем, як крем ванільний, шоколадний, кавовий.

Крем ванільний з сметани

Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають в неї яєчно-молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають в порційні формочки і охолоджують. При відпуску формочку опускають на кілька секунд у гарячу воду, струшують, крем викладають в вазочку і поливають соусом абрикосовим, або соусом суничним, або малиновим, або вишневим на порцію.

Крем з цитрусових

З мандаринів або апельсинів віджимають сік. Готують яєчно-молочну суміш, при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають віджатий сік.

Охолоджені вершки збивають і при безперервному помішуванні вливають в них приготовлену суміш. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують.

Вершки або сметана збиті

У чистий охолоджений посуд наливають на 1/3 її обсягу холодні вершки або сметану і збивають доти, поки не утвориться густа, пишна і стійка піна. У вершки або сметану збиті додають при помішуванні рафінадну пудру. При відпуску вершки або сметану збиті кладуть у креманку. Вершки збиті можна відпускати з варенням, або апельсинами, або мандаринами (30 г на порцію), або шоколадом (3…5 г на порцію).

Вершки збиті можна відпускати з печивом або бісквітом сухим (палички ) - 30 г на порцію.