Введение

Выпускная квалификационная работа - это творческая работа обучающегося с использованием всего комплекса знаний, полученных в процессе обучения.

Тема: Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое»актуальна на современном этапе развития индустрии питания и гостеприимства, может носить научно-исследовательский характер в области профессиональной деятельности.

Данная тема содержит теоретический и практический материал для дальнейшего использования в процессе разработки новой кулинарной продукции.

Цель и задачи выпускной квалификационной работы:

• составление плана и согласование его с руководителем выпускной квалификационной работы;

• подбор и изучение основной и дополнительной литературы по избранной и утвержденной теме;

• сбор и анализ фактического материала, обогащение профессионального опыта;

• написание и оформление выпускной квалификационной работы;

• подготовка выпускной квалификационной работы к защите;

• защита работы в Государственной аттестационной комиссии.

1

Глава 1. Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое»

1.1 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами.

Для приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами нам потребуется:

Обработка рыбы. Она состоит из следующих операций: размножения, опаливания, удаления головы, шеи, ног, потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку Подразделяют на виды, типы и сорта. Виды муки зависят от того, из какой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.

Помидоры- широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетании сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, PP и K.

Грибы свежие - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из

2

которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D.Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки и пенька делят на губчатые (трубчатые),пластичные и сумчатые.

Растительное масло- вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатого ореха (арахиса) и других растений. Оно содержат 99,9% жира, 0,1 воды. Масла отличают высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А(каротина), витамина Е(токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Маргарин – это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров с добавлением различных компонентов. По вкусу, цвету, запаху и консистенции близок к сливочному маслу, по калорийности и усвояемости почти не уступает ему.

Сыр- важнейший источник солей кальций вещества молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все остальные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр- важнейший источник солей калия и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью(208-400ккал на 100г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

3